Jairo Arcila Santa Monica - TABI natural (Filter)

Jairo Arcila y su equipo recolectan las cerezas más maduras, que después se transportan a Santa Mónica para seleccionarlas a mano y hacerlas flotar, eliminando así los granos verdes o defectuosos. Las cerezas se llevan al centro de procesamiento La Pradera en bolsas Grainpro para conservar su frescura. Al llegar, se hacen flotar en agua para eliminar los granos de baja densidad. El agua se recicla y se filtra para regar o para los lechos de hierba vetiver, lo que contribuye a la sostenibilidad medioambiental.

Tras la flotación, las cerezas se seleccionan a mano para retirar las verdes, demasiado maduras o defectuosas. Después, se someten a una fermentación aeróbica de 45 horas para desarrollar sus sabores y obtener una taza rica y compleja. Las cerezas se secan en camas elevadas y se voltean regularmente para que el secado sea uniforme y evitar la aparición de moho. El proceso dura entre 8 y 12 días, lo que permite que los azúcares y los sabores impregnen los granos y da como resultado un perfil intensamente afrutado, dulce y con mucho cuerpo, con un contenido de humedad del 9,5-11 %.