Jairo Arcila Santa Monica - TABI natural (Filter)

Jairo Arcila e il suo team raccolgono le ciliegie più mature, che vengono poi trasportate a Santa Mónica per la selezione manuale e la flottazione, così da rimuovere i chicchi acerbi o difettosi. Le ciliegie vengono trasferite al centro di lavorazione La Pradera in sacchi Grainpro per preservarne la freschezza. All’arrivo, vengono sottoposte a flottazione in acqua per rimuovere i chicchi a bassa densità; l’acqua viene riciclata e filtrata per l’irrigazione o per le aiuole di vetiver, a sostegno della sostenibilità ambientale.

Dopo la flottazione, le ciliegie vengono selezionate a mano per eliminare i frutti acerbi, troppo maturi o difettosi. Seguono 45 ore di fermentazione aerobica, che sviluppano gli aromi e danno origine a una tazza ricca e complessa. Le ciliegie vengono essiccate su letti rialzati e rivoltate regolarmente per garantire un’essiccazione uniforme e prevenire la formazione di muffe. Il processo dura 8-12 giorni e permette agli zuccheri e agli aromi di permeare i chicchi, dando vita a un profilo intensamente fruttato, dolce e corposo, con un contenuto di umidità del 9,5%-11%.