Jairo Arcila Santa Monica - TABI natural (Filter)

Jairo Arcila și echipa sa culeg cireșele cele mai coapte, care sunt apoi transportate la Santa Mónica pentru sortare manuală și plutire, ca să fie îndepărtate boabele necoapte sau defecte. Cireșele sunt duse la centrul de procesare La Pradera în saci Grainpro, pentru a-și păstra prospețimea. La sosire, sunt supuse plutirii în apă pentru a elimina boabele cu densitate mică, iar apa este reciclată și filtrată pentru irigații sau pentru straturile cu iarbă vetiver, în sprijinul sustenabilității mediului.

După plutire, cireșele sunt sortate manual pentru a elimina fructele necoapte, prea coapte sau defecte. Apoi sunt supuse unei fermentații aerobe de 45 de ore, pentru dezvoltarea aromelor și obținerea unei cafele bogate și complexe. Cireșele sunt uscate pe paturi supraînălțate și întoarse regulat, pentru a asigura o uscare uniformă și a preveni apariția mucegaiului. Procesul durează 8-12 zile, permițând zaharurilor și aromelor să pătrundă în boabe și dând naștere unui profil intens fructat, dulce și cu corp plin, cu un conținut de umiditate de 9,5%-11%.