Finca Chilamate - Las Lajas Micromill / Costa Rica

Alma Negra Natural Process

En tasse

Chocolat noir / Framboise / Zeste de citron / Douceur du raisin rouge

Torréfaction

Claire à moyenne

Région | Sabanilla de Alajuela, Central Valley

Ferme | Chilamate

Procédé | Alma Negra 

Variété | Parainema

Altitude | 1 400–1 600 m d’altitude

Las Lajas Micromill - Finca Chilamate

Oscar et Francisca Chacón sont producteurs de café de troisième génération, mais le café est bien plus qu’un simple héritage familial : il est aussi dans leur cœur et leur âme. Le couple est attaché à la qualité et à l’innovation, et compte parmi les tout premiers producteurs du Costa Rica à produire des cafés de spécialité traités par honey et par voie naturelle.

En 2005, après des années à livrer leurs cerises à une coopérative au prix du marché en vigueur, ils ont décidé de rejoindre la toute nouvelle « révolution des micromoulins » et d’acheter leur propre dépulpeur afin de mieux maîtriser la qualité de leurs lots et le prix qu’ils en obtenaient. « Au début, nous ne savions pas ce que nous faisions », explique Oscar. « Nous expérimentions simplement. » Ces expériences ont donné naissance à certains des profils aromatiques les plus passionnants que nous ayons jamais goûtés. Aujourd’hui, les Chacón produisent une large gamme de cafés traités par honey, en modulant la durée du séchage pour créer différents effets en tasse.

La nécessité a suscité de nouvelles innovations dans la famille lorsqu’un tremblement de terre, en 2008, a privé leur région d’électricité et d’eau pendant la récolte. Incapable de faire fonctionner les dépulpeurs ou de laver le mucilage pour produire des lots lavés, Francisca s’est inspirée de ses connaissances de la production de café en Afrique et a rapidement construit des lits de séchage surélevés sur la propriété. 

Las Lajas possède les fermes suivantes où sont cultivés ses cafés : Calle Liles, Calle San Juan, Los Angeles, Los Pinitos, Sabana Redonda, Sabanilla, San Luis, Calle Lajas.

Procédé Alma Negra

Il s’agit d’un procédé naturel, où les cerises de café sont d’abord triées afin de sélectionner celles qui sont mûres à 100 % et présentent un degré Brix élevé. Elles sont ensuite placées sur un lit de séchage surélevé et déshydratées pendant au moins une semaine, en les retournant plusieurs fois par jour. Après une semaine, les cerises sont transférées sur la terrasse de la serre, où elles sont étalées en fine couche pendant la journée pour absorber la chaleur du soleil, puis rassemblées en tas pendant la nuit. Ce même processus est répété le lendemain jusqu’à la fin du séchage.