Elipse Geisha · Finca Deborah

Ce Geisha délicat possède un caractère très élégant et floral, qui évoque les roses parfumées et le jasmin raffiné. Nous sommes séduits par son intense douceur et sa très légère acidité en finale, qui rappelle les framboises mûres.

Pour ce café, comme pour tous les lots de Finca Deborah, seules des cerises Geisha parfaitement mûres, affichant un taux de BRIX de 21–24, sont sélectionnées. Après un double tri, les cerises sont placées dans des cuves fermées remplies d’azote. L’oxygène ainsi évacué crée un environnement contrôlé où se déroule la première phase de fermentation, pendant environ 50 heures. La température et le pH sont surveillés en continu afin de garantir un profil aromatique net et direct.

La peau et la pulpe sont ensuite entièrement retirées, puis le café est lavé. Le café lavé sèche alors sur le deuxième niveau d’un système de séchage à trois étages, conçu par Jamison Savage, où il s’équilibre délicatement à l’ombre, de manière homogène. Là encore, la température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées afin d’assurer un séchage précis et régulier.

Au bout d’environ 12 jours, le café atteint une teneur en humidité de 11 %. Il repose ensuite plusieurs semaines dans des conditions fraîches et stables. Cette étape permet aux grains de trouver leur équilibre interne et d’arrondir leur profil aromatique. Enfin, le parche est retiré et les grains sont triés selon leur taille, leur densité et leur couleur.

Depuis la création de sa première ferme, la réputée Finca Deborah, au début des années 2000, Jamison est considéré comme un pionnier des méthodes de culture biodynamiques. À partir de 2016, il s’est imposé grâce à des approches de traitement fondées sur la science et respectueuses de la nature, récompensées par de nombreuses distinctions. Sa profonde compréhension de la fermentation et son engagement résolu en faveur d’une culture durable lui permettent d’exprimer avec précision les nuances sensorielles naturelles de chaque café.

Sa réputation le précède : apprécié des premiers défenseurs de la scène du café de spécialité et très estimé par les participants à des concours internationaux, qui admirent depuis des années sa méthodologie et ses résultats. La vision de Finca Deborah est claire : cultiver et traiter du café d’exception.

À plus de 1 900 mètres d’altitude, nichée au cœur des montagnes boisées de Volcán, la ferme est enveloppée d’une épaisse brume pendant une grande partie de l’année. Cet environnement offre une protection et un microclimat exceptionnellement stable, où prospèrent des espèces végétales et animales rares et où le café Geisha peut exprimer tout son potentiel.

La surveillance précise de la récolte est essentielle. Seules les cerises parfaitement mûres sont sélectionnées à la main ; seules celles qui répondent aux exigences élevées passent à l’étape suivante du traitement. Cette approche sans compromis est l’une des principales raisons pour lesquelles les Geishas de Finca Deborah comptent depuis longtemps parmi les plus réputés au monde.