EL SALVADOR El Ciprés – Espresso

El Ciprés est l’un des endroits de Majahual que nous pouvons nous représenter sans avoir besoin d’une carte. Lors de nos visites, les cyprès qui bordent la route sont un repère évident, et lorsque Patrick a de nouveau décrit la parcelle lors de notre dernier appel, le terrain nous est immédiatement revenu en mémoire.
 
Majahual n’est pas une ferme plate. Le terrain monte et descend au fil des pentes, des crêtes et de légères dépressions qui ne sont pas tout à fait des vallées. El Ciprés se trouve dans l’un de ces creux. La pente protège une grande partie du café du soleil direct pendant la majeure partie de la journée, la lumière devenant plus intense en fin d’après-midi, une fois que le soleil a franchi la crête. Patrick et l’agronome de la ferme considèrent que ce microclimat plus frais et ombragé est l’une des principales raisons pour lesquelles cette parcelle se comporte différemment du Red Bourbon voisin.
 
La parcelle se situe entre environ 1 500 et 1 575 m d’altitude. Contrairement à Tempisque, où de nombreux arbres ont une cinquantaine d’années, El Ciprés a été replanté au cours des quelque vingt dernières années. Patrick pense qu’une grande partie de ces jeunes plants provient probablement de graines prélevées sur les vieux Red Bourbon de Majahual. El Ciprés représente ainsi une continuité intéressante du Bourbon de la ferme plutôt qu’une plantation totalement distincte : de jeunes arbres issus de plants d’une génération plus ancienne.
 
À Majahual, le café est traité par voie naturelle. Les cerises mûres restent à la ferme et sèchent lentement sur des lits de séchage surélevés et dans les serres, généralement pendant 25 à 28 jours. L’environnement plus frais de la parcelle relève de la culture ; le séchage lent, du traitement. Il n’est pas nécessaire d’exagérer l’un ou l’autre pour que le café se distingue.
 
En tasse, El Ciprés révèle des notes de raisins secs au rhum, de melon miel et de pamplemousse. Son fruit est plus profond que celui des cafés lavés, tout en conservant une acidité nette jusqu’en finale. Pour nous, le plus intéressant dans cette parcelle, c’est sa singularité. Nous pouvons relier ses saveurs à un endroit où nous avons marché, à une rangée d’arbres dont nous nous souvenons et à un petit coin de Majahual qui reçoit la lumière différemment de la pente au-dessus.