EL SALVADOR El Ciprés – Espresso

El Ciprés is een van de delen van Majahual die we voor ons zien zonder een kaart nodig te hebben. Tijdens onze bezoeken zijn de cipressen langs de weg een duidelijk herkenningspunt. Toen Patrick de kavel tijdens ons laatste telefoongesprek opnieuw beschreef, zagen we het terrein meteen weer voor ons.
 
Majahual is geen vlakke boerderij. Het terrein loopt op en neer, met hellingen, kammen en ondiepe laagtes die niet helemaal valleien zijn. El Ciprés ligt in zo’n plooi. De helling beschermt een groot deel van de koffie het grootste deel van de dag tegen direct zonlicht. Pas later in de middag, nadat de zon over de heuvelrug is getrokken, valt er sterker licht op. Patrick en de agronoom van de boerderij zien dit koelere, schaduwrijkere microklimaat als een van de belangrijkste redenen waarom deze kavel zich anders gedraagt dan de nabijgelegen Red Bourbon.
 
De kavel ligt op ongeveer 1500 tot 1575 masl. In tegenstelling tot Tempisque, waar veel bomen zo’n vijftig jaar oud zijn, is El Ciprés in de afgelopen twintig jaar grotendeels opnieuw aangeplant. Patrick denkt dat veel van dit jongere plantmateriaal waarschijnlijk afkomstig is van zaad van de oudere Red Bourbon-bomen van Majahual. Daardoor is El Ciprés een interessante voortzetting van de Bourbon van de boerderij, en geen volledig aparte aanplant: jongere bomen met materiaal van een oudere generatie.
 
De koffie wordt bij Majahual als natural verwerkt. De rijpe koffiebessen blijven op de boerderij en drogen langzaam op verhoogde bedden en in de kassen, doorgaans gedurende 25 tot 28 dagen. De koelere omgeving van de kavel hoort bij het verhaal van de teelt; het langzame drogen bij dat van de verwerking. Geen van beide hoeft overdreven te worden om de koffie onderscheidend te laten smaken.
 
In het kopje proef je bij El Ciprés chocolade met rozijnen op rum, honingmeloen en grapefruit. De koffie heeft dieper fruit dan de washed koffies, maar behoudt tot in de afdronk een heldere aciditeit. Voor ons is het mooiste aan deze kavel hoe specifiek hij is. We kunnen de smaak verbinden aan een plek waar we hebben gelopen, een rij bomen die we ons herinneren en een klein stukje Majahual dat door de helling erboven heel ander licht krijgt.