Decaf - Swiss Water Process - Medium Roast

Nous connaissons des personnes qui changent leurs plans pour pouvoir déguster notre décaféiné. Étrange ?! Peut-être, mais il est vraiment aussi bon.

Le procédé Swiss Water donne un excellent café décaféiné qui vous surprendra par son goût remarquable, sans traitement chimique ni arrière-goût. Ce assemblage issu de sources éthiques réunit plusieurs origines : Colombie, Éthiopie, Honduras, Mexique et Indonésie. Les saveurs varient selon la saison et peuvent évoquer le biscuit Graham sucré, les agrumes, la cerise et le chocolat noir, avec un équilibre entre douceur et acidité et une agréable sensation en bouche.

Décaféiné.

En matière d’acidité et de vivacité, le Kenya est largement reconnu comme le roi, et notre Kenya AB a été sélectionné aux enchères pour son traitement expert et sa qualité exceptionnelle : une offre à ne pas manquer. Il est produit en coopérative par de nombreux petits agriculteurs des terres agricoles du centre du Kenya, autour du mont Kenya. Les lots individuels sont regroupés au moulin local, où ils subissent une méthode stricte de double fermentation, parfois appelée « procédé kenyan », qui accentue leur complexité. Le café en parche est séché au soleil sur des lits surélevés, puis transporté à la Nairobi Coffee Exchange, où il est classé, dégusté pour en évaluer la qualité et finalement vendu aux enchères.

Le Kenya est depuis longtemps reconnu comme un chef de file de l’arabica de qualité supérieure d’Afrique de l’Est : ses meilleurs lots sont réputés pour leurs profils fruités, nets et complexes, offrant équilibre et notes de dégustation prononcées allant des baies et des fruits à noyau aux agrumes sucrés, ce qui leur vaut à juste titre de beaux prix aux enchères. Les enchères de la Nairobi Coffee Exchange reposent sur la qualité et constituent le centre névralgique d’une industrie bien rodée, bâtie sur des décennies de recherche agronomique en laboratoire, de pratiques agricoles appliquées et sur un solide réseau de coopératives. Aux enchères, les petits agriculteurs ont, pour ainsi dire, « leur mot à dire » : ils peuvent accéder à un vaste éventail d’acheteurs internationaux qui ont la volonté et les moyens de surenchérir les uns sur les autres dans leur quête perpétuelle de la tasse parfaite. À vrai dire, les producteurs kenyans méritent une grande part des éloges dont bénéficie aujourd’hui l’industrie : depuis des générations, ils repoussent les limites et mettent à l’épreuve les capacités agricoles et de traitement afin de tirer parti des avancées en matière de science de la culture. Les principales régions de culture s’étendent du sommet central du mont Kenya, qui culmine à 17 000 pieds, jusqu’aux abords de la capitale, Nairobi, au sud. Une autre partie des terres cultivées en arabica se trouve sur les pentes du mont Elgon, le long de la frontière occidentale du Kenya avec l’Ouganda.

La méthode de double fermentation du « procédé kenyan » consiste à faire tremper deux fois les cerises dépulpées pendant 12 à 24 heures dans des cuves de fermentation, avec un rinçage supplémentaire entre les deux. Une fois cette étape terminée, les grains sont séparés selon leur densité dans un canal d’eau, ce qui élimine les grains moins denses qui flottent. Ils subissent ensuite un dernier trempage, qui favoriserait la bonne structure des acides aminés et des acides gras. Les grains sont ensuite séchés au soleil sur des lits surélevés, sous étroite surveillance, pendant environ une à deux semaines, jusqu’à ce que leur taux d’humidité atteigne 11 à 12 %.

L’industrie du café de spécialité actuelle s’appuie sur le vaste travail de Scott Laboratories, qui a développé les variétés bien connues SL28 et SL34, largement cultivées au Kenya et dans de nombreux autres pays producteurs de café d’Afrique de l’Est. De 1934 à 1963, Scott Laboratories a hybridé des variétés anciennes de Mokka (Typica yéménite) et de Bourbon afin de produire des souches d’arabica plus résistantes à la sécheresse et à la rouille. Aujourd’hui encore, les hybrides de Scott Labs sont préférés à des variétés plus récentes et modernes, résistantes à la rouille, comme Ruiru-11 et Batian, que les spécialistes du café de spécialité apprécient moins en raison de leur manque de complexité par rapport aux variétés traditionnelles SL. En remontant encore plus loin, dans les années 1890, des missionnaires français ont introduit l’arabica en Tanzanie, avant de le faire migrer vers le nord, au Kenya. À peu près à la même époque (1893), des missionnaires écossais ont également introduit les variétés Mokka au Kenya, où elles ont fini par être respectivement appelées variétés « French Mission » et « Scottish Mission ».

Notes de dégustation : acidité très vive, corps moyen. Notes de cassis, de thé noir et une pointe de mûre.

Producteur : petits exploitants agricoles

Région : mont Kenya, centre du Kenya

Variété : mélange de variétés

Traitement : lavé, puis séché au soleil

Altitude : 4 600 à 6 500 pieds (1 400 à 2 000 m)

Classement du café : AB