COSTA RICA TARRAZU

PRODUCTEURS : Petits producteurs

 ORIGINE : San Marcos de Tarrazú | Costa Rica

 VARIÉTÉS : Caturra | Catuai 

 PROCESS : Washed | Séchage sur lits surélevés

RÉCOLTE : Décembre | Avril

 ALTITUDE : 1 700 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Moyen modéré | Agtron n° 69,5

EXTRACTION : À privilégier en café filtre

NOTES : Pamplemousse | Chocolat au lait | Noisette | Cerise

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HISTOIRE

Ce lot de Tarrazú, au Costa Rica, provient de la communauté d’altitude de San Marcos de Tarrazú, l’une des régions caféières les plus emblématiques et réputées d’Amérique centrale. Nichée dans la cordillère de Talamanca, Tarrazú est connue pour ses sols volcaniques, ses nuits fraîches et ses cafés lavés d’une grande netteté — des profils qui contribuent depuis des décennies à définir le café costaricien.

À San Marcos, les producteurs travaillent de petites exploitations familiales et prennent soin de caféiers Catuai et Caturra qui prospèrent en altitude. La récolte est effectuée à la main, avec une sélection minutieuse, et le traitement lavé reste une spécialité régionale, mettant en avant la clarté, la douceur et une acidité raffinée.
Ce lot reflète les caractéristiques classiques de Tarrazú : des agrumes éclatants, une douceur de sucre caramélisé et un profil structuré et élégant.

Attendez-vous à une tasse à la douceur vive, à l’acidité de pomme rouge et aux notes de zeste d’orange, de cassonade et de cacao subtil. Équilibré, net et intemporel, ce café convient aussi bien aux méthodes douces qu’à l’espresso.

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ORIGINE | COSTA RICA

Le Costa Rica s’est forgé une réputation de producteur de certains des cafés lavés les plus nets et les plus réguliers au monde. Le secteur caféier du pays repose sur de petits producteurs, des micro-bénéficios et une solide infrastructure agricole qui soutient à la fois la qualité et la durabilité.

Tarrazú, située dans la région de Los Santos, occupe le sommet de la hiérarchie caféière du Costa Rica. L’altitude, les précipitations régulières et la richesse des sols volcaniques créent des conditions idéales pour une maturation lente des fruits. Les cafés de Tarrazú sont réputés pour leur acidité vive d’agrumes, leur douceur caramélisée et leur finale d’une grande netteté — des qualités qui s’expriment pleinement dans ce lot.

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VARIÉTÉS | CATUAÍ & CATURRA

Catuai et Caturra constituent le socle de l’identité caféière du Costa Rica. Ces variétés compactes prospèrent en altitude et produisent des cerises à forte concentration en sucres et à l’acidité équilibrée.
Cultivées sur le relief accidenté de Tarrazú, elles expriment des notes d’agrumes, de caramel et de fruits délicats, pour un profil à la fois vibrant et réconfortant.

Les producteurs de San Marcos cultivent ces variétés depuis des décennies et mettent en œuvre une taille, une fertilisation et une cueillette sélective soigneuses afin d’optimiser la qualité en tasse.

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PROCESS | WASHED

Les cafés lavés du Costa Rica sont réputés pour leur précision et leur netteté, et ce lot ne fait pas exception.
Les cerises mûres sont dépulpées quelques heures après la récolte, puis soumises à une fermentation contrôlée pour détacher le mucilage. Après la fermentation, le parchemin est soigneusement lavé à l’eau fraîche de montagne.

Le traitement lavé met ici en valeur la clarté et la structure, en soulignant les agrumes doux, la cassonade et des arômes chaleureux et nets. Il préserve le caractère pur qui a fait de Tarrazú une référence pour les cafés lavés.

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SÉCHAGE | SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage est effectué sur des patios surélevés ou des lits de type africain afin d’assurer une évacuation de l’humidité régulière et homogène. Des retournements fréquents et une protection contre le soleil contribuent à maintenir l’uniformité et à préserver les sucres.

Un séchage lent et régulier stabilise le café et préserve sa douceur nette ainsi que son acidité vive, des qualités essentielles au profil classique de Tarrazú.

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RÉCOLTE | JANVIER - AVRIL

En Amérique centrale, la récolte de café de spécialité se déroule généralement de janvier à avril. Les exploitations de basse altitude récoltent les premières, tandis que les régions plus élevées arrivent à maturité plus lentement en raison des températures nocturnes plus fraîches, ce qui prolonge le développement des fruits.

Nous nous approvisionnons généralement une fois par an auprès de nos partenaires de longue date ; la période de fraîcheur optimale s’étend de mai à début décembre.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Ce lot est torréfié sur notre Probat P25 selon un profil moyen modéré, qui favorise un développement plus poussé des sucres tout en préservant une acidité vive. Le suivi des courbes dans Cropster assure une régularité de ±2 °C.

La torréfaction met en avant la douceur caramélisée, une acidité ronde et une finale soyeuse. Elle est conçue pour souligner l’équilibre caractéristique des cafés de Tarrazú.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION | MOYEN MODÉRÉ

Une tasse équilibrée et accessible de Pitalito, Huila, avec une douceur développée, un corps soyeux et une acidité délicate. Attendez-vous à des notes de chocolat au lait, de caramel, de fruits rouges mûrs et à une finale nette d’agrumes.

• GRAINS ENTIERS AGTRON : n° 65
• NIVEAU DE TORRÉFACTION : Moyen modéré

CLASSIFICATION	AGTRON	PROFIL	NOTES
MOYEN LÉGER	80–75	Expression maximale de l’origine	Floral • Agrumes • Miel • Notes de thé
MOYEN MODÉRÉ	65–60	Équilibre entre douceur et corps	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
MOYEN FONCÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Fruits à coque • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR
Nous torréfions volontairement à des valeurs Agtron plus faibles afin de préserver le caractère de l’origine, l’impact des producteurs et l’expression du traitement.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère d’origine
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

Le moyen léger est notre interprétation de la torréfaction de style nordique. Les cafés de cette catégorie présentent une acidité vive, un corps net aux notes de thé et une douceur délicate et éphémère. Cette torréfaction dépasse légèrement le niveau léger, préservant les caractéristiques florales et les notes de thé tout en permettant un développement suffisant des sucres pour assurer équilibre et structure. Attendez-vous à une acidité éclatante, à une expression fruitée nette et à une influence minimale de la torréfaction. Les cafés de cette catégorie conservent une forte expression de l’origine et de la variété, tout en développant une légère caramélisation des sucres. Attendez-vous à une acidité équilibrée, une douceur ronde et une grande polyvalence selon les méthodes d’infusion.

Nous mesurons la couleur de torréfaction à l’aide d’un Agtron M Basic III et reportons les résultats sur l’échelle Agtron Gourmet, avec un étalonnage horaire pour assurer la régularité. Nos catégories de torréfaction se concentrent sur le développement — en équilibrant durée et température — afin de préserver la clarté, l’acidité et la douceur plutôt que des saveurs dominées par la torréfaction.

Pour en savoir plus : agtroninc.com

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EXTRACTION CONSEILLÉE

Café filtre | Espresso

Le Costa Rica Tarrazú s’exprime à merveille aussi bien en café filtre qu’en espresso. Le café filtre met en valeur son acidité vive et nette, sa douceur équilibrée et son fruité éclatant, tandis que l’espresso développe un corps plus ample, une douceur concentrée et une finale soyeuse et persistante.

Pour en révéler pleinement les qualités, privilégiez une extraction équilibrée qui préserve la clarté et la douceur. Ajustez la mouture et le temps d’infusion afin de mettre en valeur l’acidité et la douceur naturelles du café, sans développer d’amertume excessive.

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GUIDE D’INFUSION | ORIGAMI & FILTRE CONIQUE

• MÉTHODE : Origami

• CAFÉ : 25 g

• EAU : 400 g à 205 °F (96 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : 560 µm (microns), moyenne

• DURÉE : 3:45

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Vif / acide → moudre légèrement plus grossièrement (+10–15 µm)

• Plat / lourd → moudre légèrement plus finement (-10–15 µm)

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : 600 microns (moyenne)
• TEXTURE : Moyenne (légèrement plus grossière que pour l’Origami)

MOULIN	RÉGLAGE
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETTE

0:00 — Préinfusion avec 50 g
(Faites tourner délicatement pour bien saturer la mouture. Laissez reposer 30 secondes.)

0:30 — Versez en spirale jusqu’à 150 g
1:00 — Versez en spirale jusqu’à 300 g
1:45 — Versez en spirale jusqu’à 400 g
3:45 — Laissez s’égoutter

Faites tourner la carafe, servez et dégustez.

DURÉE TOTALE D’INFUSION : 3:45

EXTRACTION & DÉGUSTATION