COSTA RICA TARRAZU

PRODUTTORE: Piccoli produttori

 ORIGINE: San Marcos de Tarrazú | Costa Rica

 VARIETÀ : Caturra | Catuai 

 PROCESSO: Lavato | Essiccato su letti rialzati

RACCOLTO: Dicembre | Aprile

 ALTITUDINE: 1700 m s.l.m.

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO: Medio moderato | Agtron #69.5

ESTRAZIONE: Ideale per il filtro

NOTE: Pompelmo | Cioccolato al latte | Nocciola | Ciliegia

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STORIA

Questo lotto della regione di Tarrazú, in Costa Rica, proviene dalla comunità montana di San Marcos de Tarrazú, una delle aree di coltivazione del caffè più iconiche e rinomate dell’America Centrale. Situata nella catena montuosa di Talamanca, Tarrazú è nota per i suoi suoli vulcanici, le notti fresche e i caffè lavati dalla pulizia impeccabile: profili che da decenni contribuiscono a definire il caffè costaricano.

I produttori di San Marcos gestiscono piccole aziende agricole a conduzione familiare, curando piante di Catuai e Caturra che prosperano ad alta quota. La raccolta è manuale e prevede un’attenta selezione; la lavorazione lavata resta un tratto distintivo della regione e valorizza nitidezza, dolcezza e acidità raffinata.
Questo lotto esprime le caratteristiche classiche di Tarrazú: vivaci note agrumate, dolcezza di zucchero caramellato e un profilo strutturato ed elegante.

In tazza aspettati una dolcezza fresca, acidità di mela rossa e note di scorza d’arancia, zucchero di canna e delicate sfumature di cacao. È equilibrato, pulito e senza tempo, perfetto sia per il filtro sia per l’espresso.

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ORIGINE | COSTA RICA

La Costa Rica si è guadagnata la reputazione di produrre alcuni dei caffè lavati più puliti e costanti al mondo. Il settore del caffè del paese si fonda su piccoli produttori, micro-benefici e solide infrastrutture agricole che sostengono sia la qualità sia la sostenibilità.

Tarrazú, situata nella regione di Los Santos, occupa il vertice della gerarchia del caffè costaricano. L’alta quota, le piogge regolari e il ricco suolo vulcanico creano condizioni ideali per una maturazione lenta delle ciliegie. I caffè di Tarrazú sono noti per la vivace acidità agrumata, la dolcezza caramellata e il finale meravigliosamente pulito: caratteristiche che brillano in questo lotto.

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VARIETÀ | CATUAÍ & CATURRA

Catuai e Caturra sono alla base dell’identità del caffè costaricano. Queste varietà compatte prosperano ad alta quota e producono ciliegie con un’eccellente concentrazione zuccherina e un’acidità equilibrata.
Coltivate sul terreno accidentato di Tarrazú, queste cultivar esprimono sfumature di agrumi, caramello e frutta delicata, dando vita a un profilo vivace e al tempo stesso avvolgente.

I produttori di San Marcos vantano decenni di esperienza nella coltivazione di queste varietà e ricorrono a potature attente, fertilizzazione e raccolta selettiva per ottenere la massima qualità in tazza.

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PROCESSO | LAVATO

I caffè lavati della Costa Rica sono rinomati per precisione e pulizia, e questo lotto non fa eccezione.
Le ciliegie mature vengono spolpate poche ore dopo la raccolta, poi sottoposte a una fermentazione controllata per staccare il mucillagine. Al termine della fermentazione, il pergamino viene lavato a fondo con acqua fresca di montagna.

In questo caso, il metodo lavato esalta nitidezza e struttura, mettendo in risalto agrumi dolci, zucchero di canna e aromi caldi e puliti. Preserva il carattere limpido che ha reso Tarrazú un punto di riferimento per i caffè lavati.

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ESSICCAZIONE | SU LETTI RIALZATI

L’essiccazione avviene su patios rialzati o letti in stile africano per garantire una perdita di umidità uniforme e costante. Rivoltamenti frequenti e ombreggiatura protettiva aiutano a mantenere l’uniformità e a preservare gli zuccheri.

Un’essiccazione lenta e uniforme stabilizza il caffè e protegge la sua dolcezza pulita e l’acidità vivace, caratteristiche essenziali di un profilo classico di Tarrazú.

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RACCOLTO | GENNAIO - APRILE

In tutta l’America Centrale, la raccolta specialty si svolge generalmente da gennaio ad aprile, con le spedizioni che iniziano poco dopo e proseguono fino a giugno e luglio. Le aziende agricole a bassa quota raccolgono per prime, mentre le zone più elevate maturano più lentamente per via delle temperature notturne più fresche, consentendo alle ciliegie di svilupparsi più a lungo.

In genere acquistiamo una volta all’anno dai nostri partner di lunga data; la stagione di massima freschezza va da maggio ai primi di dicembre.

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TOSTATURA | PROBAT P25

Questo lotto viene tostato sulla nostra Probat P25 con un profilo medio moderato, che favorisce un maggiore sviluppo degli zuccheri mantenendo vivace l’acidità. Il monitoraggio con curve Cropster garantisce una costanza entro ±2°C.

La tostatura esalta la dolcezza caramellata, l’acidità rotonda e un finale morbido. È studiata per mettere in risalto l’equilibrio caratteristico dei caffè di Tarrazú.

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LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO MODERATO

Una tazza equilibrata e accessibile di Pitalito, Huila, con dolcezza sviluppata, corpo morbido e acidità delicata. Aspettati note di cioccolato al latte, caramello, frutta rossa matura e un finale agrumato e pulito.

• AGTRON CHICCHI INTERI: #65
• LIVELLO DI TOSTATURA: Medio moderato

CLASSIFICAZIONE	AGTRON	PROFILO	NOTE
MEDIO LEGGERO	80–75	Massima espressione dell’origine	Floreale • Agrumi • Miele • Simile al tè
MEDIO MODERATO	65–60	Dolcezza e corpo equilibrati	Zucchero di canna • Caramello • Frutta a nocciolo
MEDIO SCURO	50–45	Maggiore sviluppo in tostatura	Cacao • Frutta a guscio • Melassa

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR
Tostiamo intenzionalmente con valori Agtron più chiari per preservare il carattere dell’origine, il contributo dei produttori e l’espressione della lavorazione.

AGTRON PIÙ ALTO → Più carattere d’origine
AGTRON PIÙ BASSO → Più carattere di tostatura

Medio leggero è la nostra interpretazione della tostatura in stile nordico. I caffè di questa fascia presentano un’acidità vivace, un corpo pulito e simile al tè e una dolcezza delicata e fugace. Questa tostatura si spinge appena oltre quella chiara, preservando le caratteristiche floreali e simili al tè, ma consentendo un sufficiente sviluppo degli zuccheri per raggiungere equilibrio e struttura. Aspettati un’acidità brillante, una chiara espressione fruttata e un’influenza minima della tostatura. I caffè di questa fascia mantengono una forte espressione dell’origine e della varietà, introducendo al contempo una leggera caramellizzazione degli zuccheri. Aspettati acidità equilibrata, dolcezza rotonda e versatilità con diversi metodi di preparazione.

Misuriamo il colore della tostatura con un Agtron M Basic III e riportiamo i risultati sulla scala Agtron Gourmet, calibrata ogni ora per garantire costanza. Le nostre categorie di tostatura si concentrano sullo sviluppo, bilanciando tempo e temperatura per preservare nitidezza, acidità e dolcezza anziché sapori dominati dalla tostatura.

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ESTRAZIONE CONSIGLIATA

Filtro | Espresso

Costa Rica Tarrazú dà ottimi risultati sia con il filtro sia con l’espresso. La preparazione filtro mette in risalto l’acidità brillante e pulita, la dolcezza equilibrata e il carattere fruttato fresco, mentre l’espresso sviluppa un corpo più pieno, dolcezza concentrata e un finale morbido e persistente.

Per esprimerlo al meglio, punta a un’estrazione equilibrata che preservi nitidezza e dolcezza. Regola la macinatura e il tempo di preparazione per valorizzare l’acidità e la dolcezza naturali del caffè, evitando un’amarezza eccessiva.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE | ORIGAMI E FILTRO A CONO

• METODO: Origami

• CAFFÈ: 25 g

• ACQUA: 400 g @ 205°F (96°C)

• RAPPORTO: 1:16

• MACINATURA: 560 µm (micron) media

• TEMPO: 3:45

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Pungente / aspro → macina leggermente più grosso (+10–15 µm)

• Piatto / pesante → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

MACINATURA

• GRANULOMETRIA OBIETTIVO: 600 micron (media)
• CONSISTENZA: Media (leggermente più grossa rispetto all’Origami)

MACINACAFFÈ	IMPOSTAZIONE
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RICETTA

0:00 — Versa 50 g per la preinfusione
(Fai ruotare delicatamente per bagnare tutto il caffè. Lascia riposare 30 secondi.)

0:30 — Versa a spirale fino a 150 g
1:00 — Versa a spirale fino a 300 g
1:45 — Versa a spirale fino a 400 g
3:45 — Lascia scolare

Fai ruotare la caraffa, servi e gusta.

TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE: 3:45

ESTRAI E GUSTA