Brazilia Mogiana Sertãozinho

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Café de spécialité

Brazilia Mogiana Sertãozinho dévoile des notes de chocolat noir et de caramel

Tous les cafés n’ont pas besoin de vous surprendre. Certains doivent simplement exceller dans ce qu’ils font. Brazilia Mogiana appartient à cette deuxième catégorie. Pas de notes exotiques, pas d’évolution spectaculaire en tasse, pas besoin de lui accorder toute votre attention. En revanche, il offre un chocolat noir et un caramel nets et bien définis, suivis de noisettes et de fruits secs, sur un corps moyen et crémeux, une faible acidité et une finale douce qui persiste.

Il vient de Mogiana, à la frontière entre São Paulo et Minas Gerais — l’une des régions caféières les plus réputées du Brésil, forte de plus d’un siècle de tradition. Issu de la ferme Sertãozinho, à 1 300 mètres d’altitude, et de la variété Yellow Bourbon, il est traité par la méthode pulped natural — une méthode inventée au Brésil qui associe la netteté du café lavé à la douceur du café nature.

Il a obtenu 84,5 points SCA.

Torréfié en omniroast dans notre torréfaction en Roumanie, il est proposé en formats de 250 g, 500 g et 1 000 g, en grains ou moulu à la demande.

Mogiana, Brésil
1 300 m
Pulped natural
Score SCA : 84,5 points

Le caractère du café

Ce qui le rend spécial

Chocolat noir et caramel

Des notes douces dominantes, dans un profil brésilien classique.

Noisettes et fruits secs

Des notes secondaires chaleureuses qui complètent les saveurs chocolatées.

Faible acidité

De fines touches d’agrumes dans une tasse douce et équilibrée.

Corps moyen et crémeux

Une texture veloutée et ronde, avec une finale douce.

Procédé pulped natural

Dépulpage partiel et séchage au soleil pour ce lot.

Variété Yellow Bourbon

Une variété identifiée, qui apporte une douceur naturelle en tasse.

Traçabilité jusqu’à la ferme

Origine : Sertãozinho, à Mogiana, à 1 300 mètres d’altitude.

Score SCA de 84,5 points

Un café de spécialité au profil net et chocolaté.

Traçabilité

Origine et caractéristiques techniques

Les cerises Yellow Bourbon mûrissent en jaune

Bourbon est la variété ancestrale dont est issue la moitié du monde du café. À maturité, ses cerises deviennent rouges — c’est la norme, et c’est sur ce critère que les cueilleurs se basent pour décider quoi récolter. Yellow Bourbon est une mutation apparue au Brésil dans les années '30, dont les cerises mûrissent en jaune. Elle possède une douceur naturelle supérieure — raison pour laquelle elle est recherchée dans les cafés de spécialité brésiliens — mais présente une difficulté pratique : en l’absence de passage au rouge, il est beaucoup plus difficile de juger visuellement la maturité. Les cueilleurs doivent savoir exactement quoi chercher, et la récolte exige davantage d’expérience. Si vous avez goûté Rwanda Remera Gisagara, vous avez déjà dégusté sa cousine rouge. Même famille, deux expressions différentes : Red Bourbon apporte de la complexité et des notes fruitées, Yellow Bourbon, de la douceur et de la rondeur.

Le procédé pulped natural équilibre les saveurs

Il existe deux méthodes classiques de traitement du café. Le café lavé : on retire entièrement le fruit avant le séchage pour obtenir de la netteté. Le café nature : on sèche le grain avec le fruit pour obtenir de la douceur et du corps. Le Brésil a inventé une voie intermédiaire, connue localement sous le nom de cereja descascada : on retire la peau et une partie de la pulpe, mais le grain sèche avec sa couche sucrée et collante. Les sucres pénètrent dans le grain, sans l’intensité fermentaire d’un procédé entièrement naturel. Le résultat correspond exactement à ce que vous goûtez en tasse : la douceur d’un café nature, avec la netteté d’un café lavé. C’est la méthode qui a permis au Brésil de passer du café de commodité au café de spécialité sans perdre son caractère.

Mogiana

Mogiana est une région vallonnée située à la frontière entre São Paulo et Minas Gerais, forte de plus d’un siècle de tradition caféière. Ses sols fertiles, son climat doux et son altitude d’environ 1 300 mètres favorisent la maturation lente des cerises. La région jouit d’une réputation bien établie au Brésil : des cafés doux et réguliers, au corps moyen et à la faible acidité — exactement le profil de cette tasse.

Fiche technique

Pays d’origine

Brésil

Région

Mogiana, État de São Paulo

Ferme

Sertãozinho

Altitude

1 300 mètres

Variété

Yellow Bourbon

Méthode de traitement

Pulped natural, dépulpage partiel et séchage au soleil

Score SCA

84,5 points

Profil de torréfaction

Omniroast (Claro Cafe)

Origine du lot

De la ferme Sertãozinho

Ce lot vient de Mogiana, dans l’État de São Paulo. Les cerises de la variété Yellow Bourbon jaunissent à maturité et cette variété est appréciée pour sa douceur naturelle.

Altitude1 300 mVariétéYellow Bourbon

En tasse

Profil aromatique et gustatif

Brazilia Mogiana est un café direct, sans mystère — et c’est ainsi qu’il a été conçu.

Le chocolat noir ouvre la dégustation et reste la note dominante : intense, mais sans amertume. Le caramel l’équilibre par sa douceur chaleureuse, puis viennent les noisettes et les fruits secs — des notes subtiles qui apportent de la profondeur et évoquent la pâtisserie.

L’acidité est faible, avec de très fines touches d’agrumes, juste assez présentes pour éviter que la tasse soit plate.

Le corps est moyen et crémeux, la texture veloutée et ronde, et la finale reste douce et nette, avec une délicate touche de chocolat amer.

Notes dominantes

Chocolat noirCaramel

Notes secondaires

NoisettesFruits secs

Structure de la tasse

DouceurDouce, avec des notes de caramelAciditéFaible, fines notes d’agrumesCorpsMoyen, crémeux

• Notes dominantesChocolat noir, caramel
• Notes secondairesFruits secs, noisettes
• AciditéFaible, avec de fines touches d’agrumes
• CorpsMoyen, crémeux
• TextureVeloutée, ronde
• FinaleDouce, nette et persistante, avec du chocolat amer
• CaractèreClassique, intensément chocolaté, constant

Préparation

Méthodes de préparation recommandées

Il s’adapte facilement à différentes méthodes tout en préservant son profil de chocolat noir et de caramel.

Idéal pour les arômes

Espresso

Le chocolat noir domine un espresso rond et velouté, équilibré par la douceur du caramel. Le corps crémeux soutient un goût intense, sans âpreté. Point de départ pour l’extraction : 18 g de café, 36 à 38 g en tasse et un temps de 25 à 30 secondes.

Filtre (cafetière, V60, Chemex)

Cette méthode met en valeur le caramel et les fruits secs, ainsi que les fines notes d’agrumes. La tasse conserve la netteté du profil de Mogiana. Point de départ pour un V60 ou un Chemex : 15 g pour 240 ml d’eau à 93–94 °C, avec une mouture moyenne-fine.

Presse française

Elle met en évidence le corps ample et la longue finale, avec des notes de noisette et de caramel plus prononcées. La texture devient douce et crémeuse, tandis que le chocolat noir préserve le caractère du café. La faible acidité donne une tasse ronde, douce et veloutée.

Ibrik

Cette méthode met en valeur la douceur naturelle et le corps rond, dans une tasse intense et équilibrée. Le chocolat noir, le caramel et les noisettes définissent le goût. La finale est chaleureuse, légèrement épicée, et la faible acidité préserve le profil classique du café.

Moka pot

Il développe une douceur prononcée et des notes de noisettes grillées, dans un café concentré. Le chocolat noir et le caramel complètent le profil, avec un corps moyen et crémeux. Il convient si vous préférez un goût intense soutenu par une faible acidité.

En grains ou moulu à la demande

Choisissez les grains ou une mouture adaptée à votre méthode : espresso, ibrik, moka pot, filtre ou presse française. Le café est proposé en formats de 250 g, 500 g et 1 000 g. En grains, il vous permet de moudre la quantité nécessaire juste avant chaque préparation.

Questions fréquentes sur Brazilia Mogiana Sertãozinho

84,5 points, c’est le score le plus bas de votre gamme de cafés de spécialité. Pourquoi le choisir ?

Parce que le score ne mesure pas ce que vous pensez. L’échelle SCA valorise la complexité, l’acidité et l’expressivité — précisément les qualités que les cafés brésiliens ne recherchent pas par nature. Un café brésilien mise sur la netteté, la douceur et le corps, et non sur les fruits exotiques et une acidité vive.

Cela signifie que les deux scores ne sont pas directement comparables en termes de « valeur ». Un Kenya à 86,5 et un Brésil à 84,5 ne jouent pas dans la même catégorie. Dans l’univers du café brésilien, 84,5 est un très bon score — et la tasse tient exactement sa promesse : un café net, doux et impeccable dans ce qu’il fait.

La règle reste la même : au-dessus de 80 points, il s’agit d’un café de spécialité. Le reste dépend de ce que vous recherchez.

Quelle est la différence avec Brazilia Santos, l’autre café brésilien de la gamme ?

Ils viennent du même pays et ont un air de famille, mais diffèrent sur trois points. Brazilia Santos est un café d’origine : traitement naturel, traçabilité à l’échelle de la région, profil chocolaté et fruit à coque, pensé pour être dégusté chaque jour à un prix accessible. Mogiana Sertãozinho est un café de spécialité : procédé pulped natural, traçabilité jusqu’à la ferme, variété identifiée (Yellow Bourbon), score SCA vérifié et profil plus net et plus défini, avec des fruits secs aux côtés du chocolat. Si vous aimez Santos et souhaitez découvrir jusqu’où peut aller le café brésilien, Mogiana est la prochaine étape.

Comment se compare-t-il à Peru Cajamarca ? Les deux ont des notes de chocolat et de noisette.

Oui, leurs profils sont proches, mais l’accent diffère. Peru est dominé par le toffee — une douceur de sucre caramélisé, accompagnée de noisettes et d’une délicate acidité d’agrumes qui donne du relief à la tasse. Mogiana est dominé par le chocolat noir — plus intense et plus sombre en bouche, avec des fruits secs et une acidité encore plus discrète. Peru est plus lumineux et plus porté sur les fruits à coque ; Mogiana est plus dense et plus chocolaté.

Que signifie « pulped natural » et pourquoi est-ce important ?

C’est une méthode inventée au Brésil, à mi-chemin entre le café lavé et le café nature : on retire la peau et une partie de la pulpe, mais le grain sèche avec son mucilage sucré. Vous obtenez ainsi la douceur du procédé naturel, mais avec la netteté du procédé lavé. C’est pourquoi ce café est à la fois doux et net — une combinaison peu courante.

Pourquoi choisir Yellow Bourbon, si sa récolte est plus difficile ?

Pour sa douceur. Yellow Bourbon contient davantage de sucres que les variétés habituelles, et cela se ressent directement en tasse. Le prix à payer se situe au moment de la récolte : les cerises ne rougissent pas, leur maturité est donc difficile à évaluer visuellement et la cueillette exige des cueilleurs expérimentés. Les fermes de spécialité font ce compromis en connaissance de cause.

Est-ce un café trop intense ?

Tout dépend de votre point de comparaison. Le chocolat noir domine, le goût est donc net et présent — un client nous a même dit l’avoir trouvé trop puissant nature. Si vous préférez des cafés plus légers et lumineux, essayez Peru Cajamarca ou Columbia Antioquia La Gloria. Si vous aimez le chocolat noir, vous le retrouvez ici dans sa forme la plus pure.

Combien de temps reste-t-il frais et comment le conserver ?

Un café fraîchement torréfié est à son optimum pendant les 30 à 60 premiers jours. Gardez le sachet bien fermé, à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité — pas au réfrigérateur. Ne moulez que la quantité nécessaire avant chaque préparation.

Vous avez encore des questions ?
Consultez la page complète de questions-réponses

Guide rapide

À qui s’adresse Brazilia Mogiana Sertãozinho ?

Choisissez ce café si

• Vous aimez le chocolat noir au premier plan, complété par le caramel
• Vous préférez une faible acidité, avec de très fines touches d’agrumes
• Vous recherchez une texture crémeuse et veloutée, avec une finale douce
• Vous préparez votre café à la machine à porte-filtre ou au moka pot et aimez les tasses concentrées
• Vous appréciez les noisettes et les fruits secs comme notes secondaires
• Vous souhaitez un café brésilien dont la ferme, la variété et le procédé sont identifiés

Ce café ne vous conviendra peut-être pas si

• Vous trouvez le chocolat noir dominant trop intense lorsque vous buvez votre café nature
• Vous préférez le toffee et les noisettes au premier plan plutôt qu’un profil intensément chocolaté
• Vous voulez que les fruits définissent le goût, et non qu’ils apparaissent au second plan
• Vous aimez une acidité d’agrumes plus présente que les notes discrètes de Mogiana

Si Mogiana vous semble trop intensément chocolaté, Peru Cajamarca met davantage l’accent sur le toffee et les noisettes, avec une délicate acidité d’agrumes. Si vous préférez la douceur du miel et des fruits jaunes, Columbia Antioquia La Gloria a un profil qui vous conviendra davantage.

Claro Cafe

Pourquoi choisir Brazilia Mogiana Sertãozinho de Claro Cafe

Brazilia Mogiana Sertãozinho est un café de spécialité traçable jusqu’à la ferme. La variété Yellow Bourbon et le procédé pulped natural lui confèrent un profil de chocolat noir, de caramel, de noisettes et de fruits secs.

Il vient de Mogiana, de la ferme Sertãozinho, à 1 300 mètres d’altitude, et a obtenu 84,5 points SCA. Son corps moyen et crémeux, sa faible acidité et sa finale douce en font un choix adapté à celles et ceux qui préfèrent un profil brésilien classique.

Chez Claro Cafe, nous le torréfions fraîchement en Roumanie, en omniroast, et le conditionnons immédiatement dans des sachets munis d’une valve de dégazage afin de préserver sa fraîcheur.

• Torréfié fraîchement en Roumanie

  Torréfié chez Claro Cafe, en Roumanie.

• Profil omniroast

  Le même profil de torréfaction pour Brazilia Mogiana Sertãozinho.

• Sachets avec valve de dégazage

  Conditionné immédiatement après la torréfaction pour préserver sa fraîcheur.

Proposé en formats de 250 g, 500 g et 1 000 g, en grains ou moulu à la demande, pour votre méthode de préparation.

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