ARKIB PROTOKOL #0037 AWAN

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Décomposer la qualité du café jusqu’à son essence même a toujours été au cœur de la démarche d’Arkib. Depuis 2021, nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs, sur le terrain, afin d’étudier les pratiques de culture, les environnements de fermentation et le lien entre la transformation et les arômes. Ces explorations ont peu à peu façonné notre collaboration avec de petits producteurs et conduit à la création de la série Protokol, une collection de cafés transformés sur mesure, développés avec les producteurs pour exprimer l’expérimentation tout en préservant l’identité de leur origine. Protokol #0037 Awan est notre dernière création : elle associe des étapes aérobies et anaérobies pour composer un profil riche en nuances et multidimensionnel.

Ce procédé hybride vise à apporter davantage de clarté tout en laissant la complexité s’exprimer avec intention. Des cerises rouges mûres soigneusement sélectionnées sont d’abord mises à flotter pour écarter les défauts, puis fermentent naturellement en milieu aérobie dans des fûts scellés pendant 72 heures. Forts de plusieurs années d’expérience dans la transformation, nous avons constaté que cette approche ajoute une dimension supplémentaire de complexité tout en préservant le caractère intrinsèque de l’origine du café. Les cerises subissent ensuite une seconde fermentation lavée anaérobie de 72 heures, qui apporte davantage d’équilibre et une texture plus délicate en tasse. Il en résulte une expression harmonieuse de Sumatra, où une fruité subtil rencontre un caractère résolument velouté.

En tasse, Protokol Awan révèle une association expressive de notes florales rouges et de douceur fruitée aux multiples facettes. Préparé à la main, il s’ouvre sur des notes éclatantes de fruit de la passion et de tamarillo, suivies de délicates notes d’oseille de Guinée et de pomelo. En espresso, la framboise et les bonbons à la prune dominent, tandis que des notes de goyave et d’ananas se révèlent à mesure que le café évolue. Avec du lait, son acidité éclatante s’adoucit pour laisser place à une expression plus crémeuse, aux notes de melon miel et à une touche familière de Nestum. Protokol Awan vous invite à découvrir une autre facette de Sumatra, où un caractère naturellement éclatant trouve son équilibre dans une tasse remarquablement crémeuse.

Le producteur

Le commerce direct permet à des torréfacteurs de café de spécialité comme Arkib d’approfondir leur expertise du café grâce au travail de terrain. En collaboration avec Subarda Minang Solok, nous avons mené d’innombrables expériences de transformation pour repousser les limites de la qualité du café de spécialité. Sous la direction de Yani, responsable de la transformation du café chez Subarda, tous nos cafés expérimentaux sont transformés avec minutie et soigneusement pris en charge, afin d’obtenir un résultat précis.

Située à Danau Kembar, Air Dingin, Solok, sa ferme de café bénéficie d’un microclimat unique. Même à moyenne altitude, nous avons observé que la zone de culture connaissait un climat frais, autour de 14–20 °C lors d’une journée ordinaire, offrant une température propice à la culture du café. Cela permet aux cerises de mûrir lentement et au café de développer des arômes plus complexes. Cette particularité s’ajoute à un contrôle qualité rigoureux lors de la récolte des cerises entièrement rouges. Le café de Yani présente l’un des profils aromatiques les plus réguliers et complexes sur lesquels nous ayons travaillé.

Subarda Minang Solok est l’un des producteurs de café que nous connaissons qui utilise une serre de séchage, particulièrement utile aux producteurs des pays au climat tropical. En plus de permettre aux cerises de sécher correctement pendant la saison des pluies, les serres offrent un environnement contrôlé qui permet aux producteurs de réguler la durée du séchage. Cela les aide à affiner les arômes du café et à en améliorer la régularité.

• Note de dégustation : 86,50 points

  Parfum
  bonbon à la mangue, caramel, fruit de la passion
  
  Arôme
  feuille de laurier, jasmin, nougat, vanille
  
  Saveurs
  mangue verte, thé au jasmin, prune, bonbon, pomme rouge, pêche, pastèque
  
  Finale
  délicate, persistante
  
  Acidité
  moyenne | acidité malique, éclatante, ronde
  
  Corps
  moyen à léger | évoquant le thé, soyeux
  
  Équilibre
  progressif, harmonieux, structuré
  
  Ensemble
  
  bien équilibré, acidité éclatante, corps et structure modérés

• Calendrier de torréfaction

  Torréfaction quotidienne, du lundi au jeudi
  Heure limite de commande : 15 h, la veille du début de la transformation.

  Livraison aux détaillants et grossistes
  Commande au détail le jour ouvrable suivant

  La commande sera livrée le prochain jour ouvrable de transformation, une fois le café torréfié ou prêt.