ARKIB PROTOKOL #0037 AWAN

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Desglosar la calidad del café hasta llegar a su esencia siempre ha sido fundamental para la búsqueda de Arkib. Desde 2021 trabajamos estrechamente en las fincas, estudiando las prácticas de cultivo, los entornos de fermentación y el vínculo entre el procesamiento y el sabor. Estas exploraciones fueron dando forma a nuestra colaboración con pequeños productores y llevaron a la creación de la serie Protokol, una colección de cafés con procesos personalizados que desarrollamos junto a los productores para expresar la experimentación y, a la vez, preservar la identidad de origen. Protokol #0037 Awan es nuestro lanzamiento más reciente: combina etapas aeróbicas y anaeróbicas en un perfil complejo y multidimensional.

Este proceso híbrido se ha desarrollado para aportar mayor claridad y permitir que la complejidad se despliegue con intención. Primero, se seleccionan cuidadosamente cerezas rojas maduras y se hace una flotación para retirar los defectos; después, se someten a 72 horas de fermentación aeróbica natural en barriles sellados. Gracias a años de experiencia en el procesamiento, descubrimos que este método añade otra dimensión de complejidad y conserva el carácter inherente del origen del café. A continuación, las cerezas pasan por una segunda fermentación anaeróbica lavada de 72 horas, que aporta mayor equilibrio y una textura más delicada a la taza. El resultado es una expresión armoniosa de Sumatra en la que una fruta sutil se encuentra con un carácter claramente aterciopelado.

En taza, Protokol Awan revela una expresiva combinación de flores rojas y un dulzor de frutos del bosque en capas. Preparado a mano, se abre con maracuyá y tamarillo vibrantes, seguidos de delicadas notas de rosella y pomelo. En espresso destacan la frambuesa y el caramelo de ciruela, mientras aparecen toques de guayaba y piña a medida que evoluciona la taza. Con leche, su acidez vibrante se suaviza y adquiere una expresión más cremosa, con notas de melón dulce y un toque familiar de Nestum. Protokol Awan es una invitación a descubrir otra faceta de Sumatra, donde un carácter naturalmente vibrante encuentra el equilibrio en una taza extraordinariamente cremosa.

El productor

El comercio directo permite a tostadores de café de especialidad como Arkib ampliar sus conocimientos cafeteros mediante el trabajo de campo. En colaboración con Subarda Minang Solok, hemos llevado a cabo innumerables procesos experimentales para ampliar los límites de calidad del café de especialidad. Bajo la dirección de Yani, responsable del procesamiento del café en Subarda, todos nuestros cafés experimentales se procesan meticulosamente y reciben todos los cuidados necesarios para obtener resultados precisos.

Su finca cafetera está en Danau Kembar, Air Dingin, Solok, y cuenta con un microclima único. Incluso a altitudes medias, observamos que la zona de cultivo tiene un clima fresco, con temperaturas de entre 14 y 20 °C en un día normal, que favorecen el crecimiento del café. Esto ralentiza la maduración de las cerezas y permite que el café desarrolle un sabor más complejo. A esto se suma un estricto control de calidad en la recolección de cerezas completamente rojas. El café de Yani ofrece algunos de los sabores más consistentes y complejos con los que hemos trabajado.

Subarda Minang Solok es uno de los productores que conocemos que utiliza un secadero de invernadero, una solución muy útil para quienes viven en países de clima tropical. Además de permitir que las cerezas se sequen adecuadamente durante la temporada de lluvias, los invernaderos proporcionan un entorno controlado que permite regular el tiempo de secado. Esto ayuda al productor a ajustar el sabor del café y aumentar su consistencia.

• Puntuación de cata: 86,50 puntos

  Fragancia
  caramelo de mango, caramelo, maracuyá
  
  Aroma
  hoja de laurel, jazmín, nougat, vainilla
  
  Sabor
  mango verde, té de jazmín, ciruela, caramelo, manzana roja, melocotón, sandía
  
  Posgusto
  delicado, persistente
  
  Acidez
  media | acidez malic, vibrante, redonda
  
  Cuerpo
  medio bajo | como el té, sedoso
  
  Equilibrio
  progresivo, armonioso, estructurado
  
  Valoración general
  
  bien equilibrado, acidez vibrante con cuerpo y estructura moderados

• Calendario de tueste

  Tostamos todos los días de lunes a jueves
  La hora límite para hacer pedidos es a las 15:00 del día anterior al inicio del procesamiento.

  Entrega a tiendas y venta al por mayor
  Los pedidos de tiendas se procesan el siguiente día laborable

  La entrega se realiza el siguiente día laborable de procesamiento, una vez tostado o listo el pedido.