ARKIB PROTOKOL #0037 AWAN

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Scomporre la qualità del caffè fino alla sua essenza è sempre stato al centro della ricerca di Arkib. Dal 2021 collaboriamo a stretto contatto con i produttori, studiando le pratiche di coltivazione, gli ambienti di fermentazione e il legame tra lavorazione e gusto. Queste esplorazioni hanno gradualmente plasmato la nostra collaborazione con i piccoli produttori e portato alla creazione della serie Protokol, una collezione di caffè lavorati su misura, sviluppati insieme ai produttori per esprimere la sperimentazione preservando l’identità d’origine. Protokol #0037 Awan è la nostra uscita più recente: combina fasi aerobiche e anaerobiche in un profilo stratificato e multidimensionale.

Questo processo ibrido è stato sviluppato per offrire maggiore nitidezza, lasciando al contempo che la complessità si dispieghi con intenzione. Le ciliegie rosse mature, selezionate con cura, vengono prima immerse in acqua per eliminare i difetti, quindi sottoposte a 72 ore di fermentazione aerobica naturale in botti sigillate. Grazie ad anni di esperienza nella lavorazione, abbiamo scoperto che questo approccio aggiunge un’ulteriore dimensione di complessità, preservando il carattere intrinseco del caffè e della sua origine. Le ciliegie vengono quindi sottoposte a una seconda fermentazione anaerobica lavata di 72 ore, per dare maggiore equilibrio e una consistenza più delicata in tazza. Il risultato è un’espressione armoniosa di Sumatra, in cui una delicata fruttuosità incontra un carattere decisamente vellutato.

In tazza, Protokol Awan rivela un’espressiva combinazione di note floreali rosse e dolcezza stratificata di frutti di bosco. Preparato a mano, si apre con vivaci note di frutto della passione e tamarillo, seguite da delicate note di roselle e pomelo. In espresso, dominano lampone e caramelle alla prugna, mentre, con l’evolversi della tazza, emergono sentori di guava e ananas. Abbinato al latte, la sua vivace acidità si attenua in un’espressione più cremosa, con note di melone e miele e un tocco familiare di Nestum. Protokol Awan è un invito a scoprire un altro lato di Sumatra, dove un carattere naturalmente vivace trova il suo equilibrio in una tazza straordinariamente cremosa.

Il produttore

Il commercio diretto permette a torrefazioni specialty come Arkib di approfondire le proprie conoscenze sul caffè attraverso il lavoro sul campo. Insieme a Subarda Minang Solok abbiamo condotto innumerevoli processi sperimentali per spingere oltre i confini della qualità del caffè specialty. Sotto la guida di Yani, responsabile della lavorazione del caffè presso Subarda, tutti i nostri caffè sperimentali vengono lavorati meticolosamente e curati con attenzione, per garantire risultati precisi.

La sua azienda agricola si trova a Danau Kembar, Air Dingin, Solok, e gode di un microclima unico. Anche a un’altitudine media, abbiamo osservato che la zona di coltivazione è caratterizzata da un clima fresco, con temperature intorno ai 14– 20 °C in una giornata normale: condizioni ideali per coltivare il caffè. Questo favorisce una maturazione lenta delle ciliegie e permette al caffè di sviluppare un gusto più complesso. A ciò si aggiunge un rigoroso controllo sulla raccolta delle sole ciliegie rosse. Il caffè di Yani è uno dei più costanti e complessi su cui abbiamo mai lavorato.

Subarda Minang Solok è una delle aziende produttrici di caffè che conosciamo che utilizza una serra per l’essiccazione, molto utile per i produttori che vivono in paesi dal clima tropicale. Oltre a consentire alle ciliegie di asciugarsi correttamente durante la stagione delle piogge, le serre offrono un ambiente controllato in cui i produttori possono regolare il periodo di essiccazione. Questo permette loro di affinare il profilo aromatico del caffè e migliorarne la costanza.

• Punteggio cupping: 86.50 punti

  Fragranza
  caramelle al mango, caramello, frutto della passione
  
  Profumo
  foglia di alloro, gelsomino, torrone, vaniglia
  
  Gusto
  mango verde, tè al gelsomino, prugna, caramella, mela rossa, pesca, anguria
  
  Retrogusto
  delicato, persistente
  
  Acidità
  media | acidità malica, vivace, rotonda
  
  Corpo
  medio-basso | simile al tè, setoso
  
  Equilibrio
  progressivo, armonioso, strutturato
  
  Giudizio complessivo
  
  ben equilibrato, acidità vivace con corpo e struttura moderati

• Programma di tostatura

  Tostatura tutti i giorni, da lunedì a giovedì
  Ordini entro le 15:00 del giorno precedente l’inizio della lavorazione.