KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo, abreviatura de Automatic, elegido concisamente para expresar el método directo y establecido de producir café keniano.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENESIS

Productor	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	SL-34, grado AA
Proceso	Lavado, secado en pergamino
Tamaño del lote	30 kg
Comercio	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio que espera el cliente).
Sirve aquí para ilustrar una oferta comercial «estándar» habitual de café verde keniano, que suele traducirse en un precio de venta al público de 16 EUR por el café tostado en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Ilustra los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, trillado, logística, gestión interna, importación, exportación, transporte y certificados. No incluye ninguna fase final de producción (tueste, análisis y distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Mora, hibisco, miel, vainilla
Sabor	Miel, lima, nuez moscada, melocotón, ruibarbo
Posgusto	Uva negra, mantequilla, grosella, medio
Acidez	Pomelo, cítrica, alcalina, media
Cuerpo	Jugoso, ligero, untuoso, medio-alto
Equilibrio	Uniforme

SÍNTESIS

El café no tiene límites ni época, y llega profundamente a personas de culturas y generaciones distintas. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenia y una nueva forma de producir café, en la que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados del pasado y del presente, como los siguientes:

• Estudio de variedades botánicas en Kenia, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) de 2016, centrado en entornos de secado controlados y en el envejecimiento de las cerezas de café (cáscara) y los granos.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego y centrado en la recolección según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Proyectos de recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas Altieri de Panamá.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó cómo se combinaban variedades de café en las estaciones de procesamiento de Kenia. Esta unión de variedades que forma los «lotes mixtos» en las estaciones de lavado de Kenia elimina las nociones de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. se «mezclaban» sin tener en cuenta ninguna proporción concreta. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recogen las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de recepción más cercano. A menudo, llevan las cerezas de café personalmente a una estación de procesamiento local. Allí se pesan las cerezas y el productor recibe un comprobante según el peso. Más adelante, el comprobante se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva a los pequeños productores a no prestar siempre la debida atención a la calidad de las cerezas que entregan. Para ellos, las cerezas de café tienen más valor por su peso, ya que es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta atención a qué variedades se recogen y entregan: «el producto final es café, sea cual sea».

Situación actual en Kenia

La noción de «café de variedad única» en Kenia se ha transformado en «Kenyan Heirloom». Al igual que en el país vecino, Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual «mezclar» lotes, aunque la mezcla se produce antes en la cadena: los productores recogen sin distinción según los cafetos que haya en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten conocimientos sobre plantas específicas de la finca, o el productor tiene conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del café en grano está bien establecido, con grados AA, AB, PB, etc. Sin embargo, antes de llegar a la estación de clasificación por tamaño, no se presta atención ni se aplica un enfoque particular a las variedades. Además, se suele indicar a los trabajadores de las estaciones de procesamiento que inspeccionen las cerezas rápidamente mediante una evaluación visual, separando las que no han madurado y las que presentan anomalías leves. Aunque los pequeños productores recojan y lleven a las estaciones una variedad específica, a menudo se «mezcla» y no se procesa por separado. Esto también se debe a que los lotes de pequeños productores o los lotes únicos son demasiado pequeños para recibir atención. Otra razón sencilla es que procesar por separado un lote concreto requiere mucha más atención. Atención significa tiempo, y el tiempo es dinero. Hay que clasificar el lote, despulparlo, fermentarlo en un tanque de agua exclusivo, secarlo en pergamino sobre camas africanas exclusivas y trillarlo por separado. Cada fase requiere, por separado, una atención meticulosa, responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. Cuando el incentivo es producir cantidad antes que calidad, esta es la situación en 2021 y el foco principal de nuestra investigación y puesta en práctica.

Aunque hay testimonios de personas que señalan que la experiencia sensorial del café de Kenia «ya no sabe como antes», y la nota de «grosella negra» —símbolo distintivo del café keniano— ha desaparecido, esto se debe principalmente, como se ha descrito, a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con el foco puesto en la cantidad a partir de la simple recolección de cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa reúnen las cerezas de café disponibles y las «mezclan en un mismo recipiente». La ausencia de proporciones concretas entre variedades es un motivo clave, aunque puede haber muchos otros que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad requiere la atención y la comprensión de todos, incluidos los consumidores finales, tanto minoristas como mayoristas. Nuestro precio Customer Expectancy Price (CEP) y el True Development Cost (TDC) forman parte de este enfoque.

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo keniano clásico de recolección, fermentación, secado y comercio del café, que tradicionalmente se centraba en la fermentación húmeda y en la compra de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006 trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma de comercio abierta, sustentada en un modelo de precios sólido que se basa en la percepción de la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenia, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación y el escenario actuales en Kenia, hay que rediseñar desde cero la cadena de valor actual del café y su canal de producción tradicional de funciones fijas. En términos sencillos, tuvimos que reestructurar el sistema invirtiendo el canal de producción keniano para adaptarlo a una producción con fermentación no lavada. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar variedades por separado en niveles Brix específicos, con formación específica para el personal de apoyo.
• Construir infraestructura interna, como zonas de fermentación y secado específicas, y planificar futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar cuidadosamente los cambios del entorno, que se han registrado en la región.
• Implementar rutinas diarias para tomar muestras y evaluar las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado principalmente según nuestra fermentación de referencia, en la que el grano necesita reposar un tiempo en la cereza seca antes de retirar la cáscara. El proceso de descascarillado requiere una atención especial según cada variedad aislada, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación keniana y de importación sueca, junto con el transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• En paralelo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Resultados

En el pasado y en el presente se han llevado a cabo investigaciones importantes sobre cómo afecta la cereza de café al grano. Toda nuestra ambición y puesta en práctica se basa en un enfoque en el que centramos nuestros esfuerzos principalmente en desarrollar una cereza de café muy nutritiva como producto final y en considerar la cereza como el objetivo principal, en vez del café (el grano) como producto final.

En 2021, nuestra misión era también abordar los retos observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de aportar sabores al café y con nuestros conocimientos previos registrados y estudios sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», donde mostramos lo que se puede conseguir.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de múltiples variedades (MVI), en la que se recogieron y fermentaron por separado varias variedades kenianas, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido infraestructura interna para pruebas, análisis y secado; han aumentado los conocimientos y la conciencia, lo que impulsa la producción de café keniano hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la presencia de defectos antes y después de la cosecha en cada variedad aislada y evaluación de su efecto en la producción.
• Los productos residuales, principalmente las cerezas secas (cáscara), se reciclan tanto en la próxima producción de temporada como en la producción en curso, lo que permite nutrir de nuevo el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café de la zona para informarles y ofrecerles incentivos para que sigan cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones pasadas y actuales en Kenia.
• Se ha establecido un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar la producción y los experimentos.
• Se ha implementado un modelo de Payments for Ecosystem Services (PES), que amplía nuestras zonas de producción para incluir a otros productores de café que recolectan y suministran cerezas de café según criterios específicos.
• Se ha contratado a varios compañeros de trabajo y se ha creado una nueva entidad en Kenia, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Se ha alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, lo que permite mantenernos fieles al modelo de precios True Development Cost (TDC) que desarrollamos. Este modelo deben utilizarlo y comprenderlo las partes que intervienen en las etapas finales de la cadena de valor del café, como, por ejemplo, las empresas mayoristas y los clientes finales. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de tener sentido en comparación con «otras ofertas kenianas» del mercado y con la percepción de cómo se fija el precio del café keniano para el cliente final.
• Se ha reducido el TDC un 50 % con respecto a la oferta de años anteriores gracias a la eficiencia y la optimización de todo el alcance del proyecto.

Con la producción de 2021 y la aplicación íntegra de nuestro True Development Cost (TDC), en lugar del Customer Expectancy Price (CEP), a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, esta gama no puede ofrecerse a un «precio esperado» que pueda considerarse el «precio estándar» que los actores del mercado establecen para un origen.

Fermentación

Outo SL34 WX es un lote no aislado en el que, deliberadamente, no se separa ninguna variedad específica. Esto nos permite establecer un punto de partida para estudios más detallados en el futuro, ya que recoger variedades concretas requiere muchos recursos, tanto económicos como de tiempo. 

Outo SL34 WX se elabora mediante el método base de Coffea Circulor para el proceso lavado. Tras recolectar las cerezas de café maduras, se llevan a un punto local de recogida de cerezas. Allí se separan las cerezas verdes y las demasiado maduras para fermentarlas con otras de tamaño y color similares. Las cerezas se despulpan —se retira la pulpa— al pasar por unas cribas que separan la pulpa del grano interior, es decir, del café. Después, las semillas fermentan en tanques revestidos de azulejos y llenos de agua limpia de manantial. Las cerezas se sumergen durante 24 horas.

Pasadas 24 horas, se remueve bien el café y se vuelve a sumergir durante otras 24 horas. Al cabo de este segundo día, se elimina con agua limpia el agua fermentada y la pulpa restante de los granos, que se dejan en remojo otra vez durante la noche. Este paso favorece que el grano vuelva a germinar, lo que contribuye al dulzor y la profundidad. El agua fermentada se evacúa en tanques auxiliares. 

Los granos se secan lentamente durante 21 días en camas africanas elevadas y bajo supervisión. Por la noche, los granos, aún en pergamino, se cubren con una lona para protegerlos de la lluvia ocasional. Durante el día, se secan al sol. Cuando alcanzan el nivel óptimo de humedad (11.5–12 %) antes de retirar el pergamino, se pasan a sacos antes del trillado (retirada del pergamino y pulido).

Tras el trillado, los granos se clasifican por tamaño de criba: los «AA» (18/64 de pulgada) son los más grandes, aunque no necesariamente los de «mejor sabor», y los «AB» (16/64 de pulgada) son los grados principales. Se descartan otros grados. Además, «PB» es un «grano único»: aunque cada cereza de café contiene dos granos, este ofrece una experiencia sensorial muy densa y agradable. 

A partir de aquí, el café está listo para un transporte específico hasta las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia, con un servicio exprés que evita que los granos envejezcan debido a métodos de transporte más lentos. Esto es fundamental cuando se trabaja con fermentaciones nuevas, para poder evaluar el café cuando está realmente fresco.

Conclusiones y trabajo futuro

Los cafés producidos por Coffea Circulor permiten disfrutar de la misma intensidad emocional con la que fueron creados e inclinan la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de regiones y culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos conozca como una marca que transmite experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques socioeconómicos, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medioambiente.

Queda trabajo por hacer en distintas áreas, como:

• Ampliar las zonas de producción.
• Implementar procedimientos de clasificación más eficaces.
• Se necesita más ayuda con la administración y las finanzas.
• Reducir el TDC con el objetivo de cerrar la brecha con el CEP.
• Comprender mejor cómo afectan los valores específicos de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto verde como tostado.
• Los factores climáticos y meteorológicos, aparte de los problemas específicos ya registrados, requieren más atención debido a las fluctuaciones repentinas del tiempo local que afectan a las instalaciones de producción.
• Realizar más análisis y extraer conclusiones de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, indicamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación seca
EX	Fermentación prolongada
RH, WH, BH	Fermentación honey
HX	Fermentación por hipoxia
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levaduras

RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) para la World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 y filtros Hario VCF-01/02:

• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado los aromas y sabores no deseados.  
• Agua: 300 g a 93–95 °C; TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total: a las 0:00, 1:00 y, el último, a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte pulsando en forma de hélice durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• El objetivo es una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: objetivo de 600–800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido para hacerlo más fino y ralentizar el flujo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre más sobre cómo ampliar y reducir linealmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de 93–95 °C para obtener los mejores resultados. Busca los siguientes valores:

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Dióxido de silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potasio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Sulfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. Según el entorno y la preparación, puede ser beneficioso abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante durante los 3 meses posteriores a la producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables los aromas, los sabores y la experiencia.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales, que dependen de factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica cuándo adquirirlo según los programas de producción (tueste), tu asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de transporte (estándar o mensajería urgente).

0–3 días	Acidez marcada
4–7 días	El punto de preparación recomendado por Coffea Circulor
8–14 días	Mayor percepción floral
15–21 días	Mayor dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto, intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio inherente; las notas florales pueden disminuir y volverse herbales

Elaborado en Kenia
Terminado en Escandinavia

También queremos expresar nuestro agradecimiento a Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa y a muchas otras personas que han formado parte de nuestro proyecto y progreso.