KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo, prescurtare de la Automatic, aleasă concis pentru a exprima metoda directă și consacrată de producere a cafelei kenyene.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Afli mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estates aici.

GENEZA

Producător	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 masl
Varietate	SL-34, AA-grade
Procesare	Washed, uscată în pergament
Mărimea lotului	30kg
Comerț	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price”.
Aici este ilustrată o ofertă tipică/„standard de comerț kenyan” (cafea verde), care se traduce de obicei printr-un preț de vânzare cu amănuntul de 16 EUR (prăjită) pe piață în 2021.
** TDC – „True Development Cost”.
Aici sunt ilustrate costurile cumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, măcinare, logistică, operațiuni interne/import/export/transport/certificate. Nu sunt incluse costurile producției finale (prăjire, analiză, distribuție).

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Mure, hibiscus, miere, vanilie
Gust	Miere, lime, nucșoară, piersică, rubarbă
Postgust	Struguri negri, unt, coacăze, mediu
Aciditate	Grepfrut, citrică, alcalină, medie
Corp	Suculent, lejer, lipicios, mediu-ridicat
Echilibru	Uniform

REZUMAT

Cafeaua este nelimitată, atemporală și îi atinge profund pe oameni, în culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca boabă.

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și din prezent, precum:

• Studierea varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, cu accent pe medii de uscare controlate, cireșe de cafea (cascara) și învechirea boabelor.
• Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, susținut de Guvernul Norvegiei, cu accent pe recoltarea în funcție de altitudine și inițierea fermentațiilor.
• Recoltarea separată a cireșelor, formule de fermentare cu consum redus de apă și proiecte de uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat amestecarea varietăților de cafea în stațiile de procesare a cafelei din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea, care formează „loturi mixte” în stațiile de spălare din Kenya, elimină noțiunile de „domeniu unic” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se țină cont de vreun raport anume. Acest lucru se întâmplă în principal pentru că micii fermieri își recoltează cireșele ca produs pentru vânzare și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi preschimbat ulterior în numerar, Mpasa (numerar electronic) sau alte forme de plată. Această metodă de plată după livrarea cireșelor este bine înrădăcinată în Kenya și, din păcate, îi stimulează și pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor pe care le aduc. Greutatea cireșelor de cafea contează mai mult, fiindcă stația de procesare cea mai apropiată plătește pur și simplu în funcție de greutate. În plus, nu se acordă atenție varietăților care sunt recoltate și livrate: „produsul final este cafea, indiferent”.

Contextul actual din Kenya

Noțiunea de „cafea dintr-o singură varietate” în Kenya s-a transformat în „Kenyan Heirloom”. Ca și în țara vecină, Etiopia, termenul „heirloom” este o denumire „colectivă” pentru varietăți identificate și neidentificate. Și în Etiopia se obișnuiește amestecarea loturilor, însă amestecul are loc mai devreme în lanțul de producție – mai exact, prin recoltarea inconștientă a producătorilor, în funcție de arborii de cafea care cresc pe terenul lor. Uneori, strămoșii transmit informații despre anumite plante de pe terenul producătorului sau acesta are cunoștințe botanice aprofundate.

Sistemul de sortare a boabelor de cafea din Kenya este bine stabilit, cu clasele AA, AB, PB etc. Totuși, nu există o abordare sau un accent anume pe varietățile separate înainte ca boabele să ajungă la stația de sortare și calibrare după mărime. În plus, lucrătorii din stațiile de procesare sunt instruiți (în mare parte) să inspecteze rapid cireșele după indicii vizuale, mai exact să înlăture cireșele verzi și cele cu mici anomalii. Chiar dacă micii producători recoltează și aduc la stații o anumită varietate, aceasta este deseori „amestecată” și nu este procesată separat. Acest lucru se întâmplă și pentru că loturile de la micii producători sau loturile unice sunt prea mici pentru a li se acorda atenție. Un alt motiv direct este că procesarea separată a unui anumit lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi înălțate dedicate și măcinat separat. Fiecare etapă necesită, în parte, atenție meticuloasă, responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Atunci când stimulentul este să se producă mai întâi cantitate și abia apoi calitate, aceasta este situația în 2021 și acesta este aspectul asupra căruia s-au concentrat cercetarea și punerea noastră în practică.

Deși există mărturii ale unor oameni care observă, în general, că „gustul cafelei din Kenya nu mai este ca înainte”, nota de „coacăze negre” a dispărut, deși aceasta a caracterizat cafeaua kenyană. Așa cum am descris, acest lucru este în principal rezultatul faptului că producătorii de cafea sunt plătiți insuficient. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de calitate superioară și cu accent doar pe cantitatea de cireșe recoltate, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și „le amestecă într-un singur vas”. Faptul că nu se ține cont de proporțiile varietăților este un motiv important, dar pot exista și multe altele, dincolo de cunoștințele noastre. Oricum ar fi, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită atenție și înțelegere din partea tuturor – inclusiv a consumatorilor finali, atât persoane fizice, cât și comercianți angro. O parte din această abordare o reprezintă Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC), concepute de noi.

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comerț cu cafea, care s-a concentrat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziția cafelei de către stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a înființa o platformă comercială deschisă, susținută de un model solid de stabilire a prețurilor, bazat pe percepția calității cafelei. Transparența în comerț, prețuri și calitate a luat naștere în Kenya, având la bază principiile activității noastre anterioare în cadrul United Nations Environment Programme/GRID.

Pentru a atenua situația și contextul actual din Kenya, este necesară reproiectarea de la zero a fluxului de producție cu funcții fixe și a lanțului valoric actual al cafelei. Pe scurt, a trebuit să restructurăm procesul de producție kenyan, inversându-l pentru a permite o fermentare fără spălare. Totul se face de la zero și nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivăm, curățăm și recoltăm varietăți separate la niveluri Brix specifice, iar personalul auxiliar beneficiază de instruire dedicată.
• Construim infrastructura internă, precum zone dedicate fermentării, uscării și planificării viitoarelor facilități de măcinare.
• Monitorizăm cu atenție schimbările mediului, care au fost documentate în regiune.
• Implementăm rutine zilnice de prelevare a probelor și evaluare a formulelor de fermentare în curs.
• Calibrăm parametrii de măcinare în primul rând în funcție de fermentarea noastră de bază, în care boabele necesită atenție la timpul de odihnă în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită atenție specială, în funcție de varietățile izolate, din cauza structurii și mărimii diferite ale boabelor.
• Organizăm documentele de export din Kenya și cele de import în Suedia, precum și transportul dedicat.
• Facem analize vizuale și senzoriale după recepționarea produselor.
• Analizăm valorile ORAC ale cireșelor de cafea.
• În paralel, prăjim, analizăm și optimizăm fiecare varietate, acordând atenție formulelor de fermentare.

Rezultate

În trecut și în prezent, s-au desfășurat cercetări semnificative privind efectul cireșelor de cafea asupra boabelor. Întreaga noastră ambiție și implementare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm în primul rând eforturile asupra dezvoltării unor cireșe de cafea cu valoare nutritivă ridicată, ca produs final, și considerăm cireșele de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boabele) ca produs final.

Misiunea noastră în 2021 a fost să abordăm și provocările observate de peste un deceniu și să stabilim obiective clare, aliniate cu viziunea noastră. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un sens nou prin ambiția noastră de a conferi cafelei arome și prin cunoștințele înregistrate anterior și studiul nutrienților din cireșele de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și, de asemenea, „pentru oamenii din Kenya”, prin care arătăm ce se poate realiza.

Principalele constatări și rezumatul executiv al producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost recoltate în mod specific și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructura internă (facilitate pentru testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și nivelul de informare au crescut, ducând producția de cafea kenyană într-o nouă etapă.
• Am eliminat complet orice utilizare a apei în formulele noastre de fermentare naturală.
• Măsurăm apariția defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată și efectul acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în producția sezonieră următoare, cât și valorificate în producția curentă, contribuind la regenerarea solului și la obținerea unor produse noi, esențiale, pe bază de cireșe de cafea.
• Am contactat producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și a-i stimula să continue cultivarea și producția de cafea, pe baza operațiunilor și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am înființat un program de schimb de cunoștințe cu fermierii din Nyeri, pentru a extinde și mai mult producția și experimentele..
• Am implementat un model Payments for Ecosystem Services (PES), care extinde zonele noastre de producție pentru a include alți producători de cafea ce recoltează și furnizează cireșe de cafea pe baza unor criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autosuficiența prin finanțare internă, rămânând fideli modelului nostru de stabilire a prețurilor True Development Cost (TDC). Acest model va trebui să fie folosit și înțeles de părțile care intră în etapele ulterioare ale lanțului valoric al cafelei, precum entitățile comerciale și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni învechit în comparație cu „alte oferte kenyene” de pe piață și cu percepția asupra prețului cafelei kenyene pentru consumatorul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta anilor precedenți, datorită eficienței și optimizării întregului proiect.

Prin producția din 2021 și implementarea completă a modelului True Development Cost (TDC), în locul Customer Expectancy Price (CEP), pentru întreaga gamă de cafele dezvoltate de noi, această gamă nu poate fi oferită la un „preț așteptat” considerat „standard” de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Fermentare

Outo SL34 WX este un lot neizolat, în care nu s-a urmărit (în mod deliberat) izolarea vreunei varietăți. Astfel, stabilim un punct de plecare pentru studii mai detaliate în viitor, deoarece recoltarea unor varietăți specifice necesită foarte multe resurse, atât financiare, cât și de timp.

Outo SL34 WX folosește metoda de bază Coffea Circulor pentru procesarea umedă. După recoltarea cireșelor de cafea coapte, acestea sunt duse la un punct local de colectare a cireșelor. Aici, cireșele necoapte și cele prea coapte sunt sortate pentru a fi fermentate împreună cu cireșe de mărime și culoare asemănătoare. Cireșele sunt depulpate (separând pulpa de boabă) prin presare prin site care separă pulpa de sâmburele interior, adică boaba de cafea. Semințele sunt apoi fermentate în rezervoare placate cu faianță, pline cu apă curată de izvor. Cireșele sunt scufundate timp de 24 de ore.

După 24 de ore, cafeaua este amestecată bine și scufundată din nou pentru încă 24 de ore. După această a doua zi, apa fermentată și pulpa de cafea rămasă pe boabe sunt spălate cu apă curată, apoi boabele sunt lăsate din nou la înmuiat peste noapte. Această etapă stimulează boaba de cafea să germineze din nou, contribuind la dulceață și profunzime. Apa fermentată este evacuată în rezervoare auxiliare.

Boabele sunt uscate lent pe paturi înălțate timp de 21 de zile, sub supraveghere. Noaptea, boabele, care sunt încă în pergament, sunt acoperite cu prelate pentru a le proteja de ploile ocazionale. Ziua, se usucă la soare. După ce ating nivelul optim de umiditate (11.5 – 12%), înainte de îndepărtarea pergamentului, boabele sunt puse în saci înainte de măcinare (îndepărtarea pergamentului și lustruirea boabelor).

După măcinare, boabele sunt sortate în funcție de dimensiunea sitei – cele mai mari sunt clasificate „AA” (18/64-inch), deși nu sunt neapărat cele „cu cel mai bun gust”, iar „AB” (16/64-inch) reprezintă clasele principale. Există și alte clase, care sunt eliminate. În plus, „PB” este o „boabă mono”, deși fiecare cireșă de cafea conține două boabe, și oferă o experiență senzorială foarte densă și plăcută.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transportul dedicat către sediul Coffea Circulor din Suedia, cu serviciu expres, pentru a evita învechirea boabelor provocată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important când se lucrează cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua când este cu adevărat proaspătă.

Concluzii și activități viitoare

Cafelele produse de Coffea Circulor le oferă oamenilor posibilitatea de a le experimenta cu aceeași forță emoțională cu care au fost create și de a orienta condiția umană în direcția binelui. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim recunoscuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și grijă față de mediu.

Mai este de lucru în diverse domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult sprijin pentru administrare și finanțe,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a felului în care valorile specifice ale cireșelor de cafea influențează „calitatea” boabelor, atât neprăjite, cât și prăjite,
• Aspectele climatice și meteorologice, cu excepția problemelor specifice deja înregistrate, vor necesita mai multă atenție, deoarece fluctuațiile bruște ale vremii locale afectează unitățile de producție și
• Analize și concluzii suplimentare pe baza producției din 2021.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea recoltată este destinată unor formule specifice de fermentare, identificăm fiecare lot cu același nume printr-un morfem. Mai jos este o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
RH, WH, BH	Fermentare honey
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte, pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, urmând o spirală timp de 20 de secunde, începând din centru, cu 5 rotații pentru fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne zaț pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este drept și uniform. Evită să creezi adâncituri și cratere.
• Țintește un TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații pornind de la setarea cea mai fină a râșniței Comandante.
• Dacă extracția durează mai mult decât minutul alocat, ajustează râșnița la o măcinare mai fină și, în consecință, pentru un debit mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține Totalul solidelor dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93-95°C pentru cea mai bună experiență de preparare. Țintește valorile de mai jos.

Calciu (Ca)	0.9 mg/l
Sodiu (Na)	1.7 mg/l
Dioxid de siliciu (SiO2)	1.4 mg/l
Potasiu (K)	0.3 mg/l
Magneziu (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Clorură (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorură (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru o experiență cât mai bună, folosește-o în termen de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschiderea ambalajului. În funcție de mediul și configurația ta, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a menține calitatea constantă la mai mult de 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de consum se mențin stabile și persistente.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, influențate de parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea de transport (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate pronunțată
4-7 zile	Metoda de preparare optimă recomandată de Coffea Circulor
8-14 zile	Note florale mai pronunțate
15-21 zile	Dulceață mai pronunțată
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață păstrată, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent, notele florale se pot estompa și transforma în note ierboase

Produsă în Kenya
Finalizată în Scandinavia

Vrem, de asemenea, să le mulțumim lui Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa și multor altora care au contribuit la proiectul și progresul nostru.