KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo, een afkorting van Automatic, bondig gekozen om de directe en beproefde methode voor de productie van Keniaanse koffie uit te drukken.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

OORSPRONG

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 masl
Variëteit	SL-34, AA-grade
Verwerking	Washed, gedroogd in parchment
Partijgrootte	30kg
Handel	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit geeft een typische/“standaard Keniaanse handelsaanbieding” (groene koffie) weer, die doorgaans overeenkomt met een winkelprijs van 16 EUR (gebrande koffie) op de markt in 2021.
** TDC - “True Development Cost”.
Dit geeft de geaccumuleerde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, droging, malen, logistiek, interne/import/export-/verzendkosten en certificaten. De uiteindelijke productie (branden, analyse, distributie) is niet meegerekend. 

SENSORISCHE ERVARING

Aroma	braam, hibiscus, honing, vanille
Smaak	honing, limoen, nootmuskaat, perzik, rabarber
Nasmaak	zwarte druif, boter, zwarte bes, medium
Aciditeit	grapefruit, citrisch, alkalisch, medium
Body	sappig, licht, kleverig, medium-hoog
Balans	uniform

SAMENVATTING

Koffie kent geen grenzen of tijd en raakt mensen diep, in uiteenlopende culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe aanpak van koffieproductie, waarbij het eindproduct niet de koffieboon is. 

De Keniaanse projecten en productie van 2021 bouwen voort op projecten en resultaten uit het verleden en het heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en de interactie met de bodem.
• De wedstrijdpartij Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) uit 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomstandigheden en de rijping van koffiebessen (cascara) en bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid en gericht op oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Projecten rond het afzonderlijk plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droging in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op Altieri farms in Panama.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden gecombineerd bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze variëteiten samen te voegen tot “gemengde partijen” bij wasstations in Kenia, verdwijnt het idee van één “single estate” en één “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd” zonder dat er specifiek rekening werd gehouden met de verhoudingen. Dat komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inzamelpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden ze gewogen en krijgt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. De bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere financiële middelen. Deze betaalmethode na levering van de koffiebessen is in Kenia goed ingeburgerd en stimuleert kleinschalige producenten helaas niet altijd om aandacht te besteden aan de kwaliteit van de koffiebessen. Het gewicht van de koffiebessen is belangrijker, omdat dat simpelweg bepaalt hoeveel de producent bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation krijgt betaald. Bovendien wordt er niet specifiek gekeken naar welke variëteiten worden geplukt en geleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie in Kenia

Het idee van “koffie van één variëteit” is in Kenia veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië is het gebruikelijk om partijen te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de keten: producenten plukken onbewust verschillende variëteiten, afhankelijk van welke koffiebomen er op hun land staan. Soms wordt kennis over specifieke planten op het land van de producent van generatie op generatie doorgegeven, of beschikt de producent over diepgaande botanische kennis.

Het Keniaanse sorteersysteem voor koffiebonen is goed ingeburgerd, met de gradaties AA, AB, PB enzovoort. Er wordt echter niet specifiek op variëteit gesorteerd of gefocust voordat de koffie bij het sorteerstation aankomt en op formaat wordt gesorteerd. Daarnaast krijgen de medewerkers van verwerkingsstations meestal de instructie om koffiebessen snel visueel te controleren en mogelijke onrijpe bessen en kleine afwijkingen eruit te halen. Zelfs wanneer kleinschalige producenten een specifieke variëteit oogsten en naar een station brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet afzonderlijk verwerkt. Dat komt ook doordat kleinschalige of individuele partijen te klein zijn om er de nodige aandacht aan te besteden. Een andere duidelijke reden is dat afzonderlijke verwerking van zo’n partij veel meer aandacht vergt. Aandacht kost tijd en tijd is geld. De partij moet namelijk worden gesorteerd, ontpulpt, in een aparte watertank gefermenteerd, op aparte verhoogde bedden in parchment gedroogd en afzonderlijk gemalen. Elke fase vereist nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en speciaal toegewezen personeel. Met de prikkel om kwantiteit boven kwaliteit te stellen, is dit de situatie in 2021. En dit is het onderwerp dat centraal staat in ons onderzoek en de uitvoering ervan.

Hoewel sommige mensen hebben opgemerkt dat de sensorische ervaring van Keniaanse koffie “niet meer smaakt zoals vroeger”, ontbreekt de smaak van “zwarte bes”, ooit kenmerkend voor Keniaanse koffie. Dit is vooral het gevolg van de onderbetaling van koffieproducenten. Zonder stimulans om kwaliteitskoffie te produceren en met de focus op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze allemaal op één hoop”. Dat de verhoudingen tussen de variëteiten niet worden vastgelegd, is een belangrijke reden, maar er kunnen nog veel meer redenen zijn die we niet kennen. Hoe dan ook, dit is zorgwekkend en moet vanuit twee belangrijke invalshoeken worden aangepakt: voor kwaliteitskoffieproductie zijn aandacht en inzicht van iedereen nodig — ook van eindconsumenten, zowel particulieren als groothandelaren. Een onderdeel hiervan is onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, droging en handel, dat traditioneel gericht was op natte fermentatie en de aankoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, gebaseerd op een degelijk prijsmodel dat uitgaat van de waargenomen kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijsstelling en kwaliteit is in Kenia ontstaan, met principes die zijn geworteld in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie in Kenia te verbeteren, moeten we de traditioneel vastgelegde productieketen en de huidige waardeketen voor koffie vanaf de basis opnieuw vormgeven. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productieketen omkeren om een productieproces met niet-washed fermentatie mogelijk te maken. Alles wordt vanaf de basis, “from scratch”, opgebouwd; dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Geïsoleerde variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-waarden, met gerichte training voor het hulppersoneel.
• Interne infrastructuur bouwen, zoals speciale fermentatieruimtes en droogfaciliteiten, en plannen maken voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving nauwlettend volgen; er zijn aanwijzingen dat het klimaat in de regio verandert.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De parameters voor het malen afstellen, hoofdzakelijk op basis van onze basisfermentatie, waarbij de bonen voldoende rust nodig hebben in de gedroogde koffiebes voordat ze worden ontvliesd. Het pellen vereist specifieke aandacht voor de afzonderlijke variëteiten, vanwege verschillen in de structuur en grootte van de bonen.
• De Keniaanse exportdocumentatie en de Zweedse importdocumentatie organiseren, met speciaal geregeld transport.
• Visuele en sensorische analyse na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Resultaten

In het verleden en heden is veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. De volledige ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We zien de koffiebes als het voornaamste doel, en niet de koffieboon als eindproduct.

In 2021 wilden we daarnaast de uitdagingen aanpakken die we al meer dan tien jaar zien en duidelijke doelen stellen die aansluiten bij onze visie. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie om de koffie smaak mee te geven en onze eerder vastgelegde kennis en studie van de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Een strategie voor het afzonderen van meerdere variëteiten (MVI) ingevoerd, waarbij verschillende Keniaanse variëteiten afzonderlijk zijn geplukt en gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Interne infrastructuur (test-, analyse- en droogfaciliteiten) gebouwd en kennis en bewustzijn vergroot, waarmee de Keniaanse koffieproductie een nieuw tijdperk ingaat.
• Het gebruik van water in onze op natural gebaseerde fermentatieformules volledig geëlimineerd.
• Het optreden van defecten vóór en na de oogst voor elke afzonderlijke variëteit en de invloed ervan op de productie gemeten.
• Restproducten, met name gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel gerecycled in de komende seizoensproductie als geüpcycled in de huidige productie. Zo kan de bodem opnieuw worden gevoed en kunnen nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes worden gemaakt.
• Contact gelegd met koffieproducenten in de omgeving om hen te informeren en te stimuleren koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en observaties in Kenia.
• Een programma voor kennisdeling met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Een Payments for Ecosystem Services (PES)-model ingevoerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid en extra koffieproducenten kunnen deelnemen door koffiebessen te plukken en aan te leveren volgens specifieke criteria.
• Verschillende collega’s in dienst genomen en een nieuwe entiteit in Kenia opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Zelfvoorzienend geworden dankzij interne financiering, waardoor we trouw kunnen blijven aan ons True Development Cost-prijsmodel (TDC). Dit model zal en moet worden gebruikt en begrepen door partijen die later in de koffiewaardeketen instappen, zoals groothandels en eindklanten. Hierdoor wordt CEP (Customer Expectancy Price) achterhaald in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en met de manier waarop Keniaanse koffie volgens de markt voor eindklanten wordt geprijsd.
• De TDC verlaagd met 50% ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie binnen het project.

Door voor de productie van 2021 onze True Development Cost (TDC) volledig toe te passen in plaats van de Customer Expectancy Price (CEP), kan dit assortiment zelf ontwikkelde koffies niet worden aangeboden voor een “verwachte prijs” die geldt als de “standaardprijs” die marktpartijen voor een herkomstland vaststellen.

Fermentatie

Outo SL34 WX is een niet-geïsoleerde partij waarin (bewust) geen specifieke variëteiten afzonderlijk zijn gehouden. Zo kunnen we een uitgangspunt creëren voor uitgebreider onderzoek in de toekomst, omdat het plukken van specifieke variëteiten veel middelen vergt, zowel financieel als qua tijd. 

Outo SL34 WX wordt verwerkt volgens de basismethode van Coffea Circulor voor washed verwerking. Na het plukken worden de rijpe koffiebessen naar een lokaal inzamelpunt gebracht. Hier worden onrijpe en overrijpe koffiebessen eruit gesorteerd, zodat koffiebessen van vergelijkbare grootte en kleur samen worden gefermenteerd. De koffiebessen worden ontpulpt door ze door zeven te persen, die het vruchtvlees van de binnenste pit/koffieboon scheiden. De zaden fermenteren vervolgens in betegelde tanks gevuld met schoon bronwater. De koffiebessen worden 24 uur ondergedompeld.

Na 24 uur wordt de koffie grondig omgeroerd en opnieuw ondergedompeld, nog eens 24 uur. Na deze tweede dag worden het fermentatiewater en het resterende vruchtvlees van de bonen afgespoeld met schoon water, waarna de bonen een nacht opnieuw worden geweekt. Deze stap stimuleert de koffieboon om opnieuw te kiemen, wat bijdraagt aan de zoetheid en diepte. Het fermentatiewater wordt afgevoerd naar hulptanks. 

De bonen worden 21 dagen langzaam en onder toezicht gedroogd op verhoogde bedden. ’s Nachts worden de bonen, die nog in parchment zitten, afgedekt met zeil om ze tegen incidentele regen te beschermen. Overdag drogen de bonen in de zon. Zodra het optimale vochtgehalte is bereikt (11.5–12%), worden de bonen vóór het verwijderen van de parchment in zakken gedaan en vervolgens gemalen (parchment verwijderen en polijsten).

Na het malen worden de bonen gesorteerd op zeefmaat: de grootste worden geclassificeerd als “AA” (18/64-inch), al zijn die niet per se “het lekkerst”, en “AB” (16/64-inch) is een primaire gradatie. Er zijn nog andere gradaties die niet worden meegenomen. Daarnaast is “PB” een “mono-boon”. Elke koffiebes bevat twee bonen, maar deze koffie bestaat uit één boon en levert een zeer dichte en goede sensorische ervaring. 

Daarna is de koffie klaar voor speciaal geregeld transport naar de locatie van Coffea Circulor in Zweden. Expressvervoer zorgt ervoor dat de bonen niet verouderen door tragere transportmethoden. Dit is uiterst belangrijk bij het werken met nieuwe fermentaties, zodat de koffie kan worden beoordeeld wanneer hij nog echt vers is.

Conclusies en toekomstig werk

Mensen kunnen de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies ervaren met dezelfde emotionele kracht als waarmee ze zijn gemaakt, en zo een positieve invloed ondervinden. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo ook bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten ons te positioneren als een merk dat emotionele ervaringen met koffieproducten overbrengt, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaaleconomische benaderingen, gezondheid, betere bestaansmiddelen, ontwikkeling, betaling voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen op verschillende gebieden, zoals:

• Productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp nodig bij administratie en financiën,
• De TDC verlagen met als doel de kloof met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke waarden van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Meer aandacht besteden aan klimaat en weer, afgezien van de specifieke problemen die al zijn vastgelegd, omdat spontane weersveranderingen in de regio de productiefaciliteiten beïnvloeden, en
• Verdere analyses en conclusies op basis van de productie van 2021. 

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor een specifieke fermentatieformule, duiden we elke partij met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze verwijzing om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AX	Anaerobe fermentatie
CX	Koude fermentatie
CMX	Carbonische maceratie
DX	Droge fermentatie
EX	Verlengde fermentatie
RH, WH, BH	Honey-fermentatie
HX	Hypoxische fermentatie
MX	Gemacereerde fermentatie
NX	Natural fermentatie
SX	Langzame fermentatie
WX	Washed fermentatie
YX	Gistfermentatie

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het uitgespoelde filter te verwijderen.  
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g per schenking van 20 seconden, in totaal 3 keer schenken op 0:00, 1:00 en de laatste keer op 2:00. Klaar op 3:00.
• Schenk pulserend in een spiraalbeweging gedurende 20 seconden, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste schenking geen gemalen koffie achterblijft op de filterwand.  
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Bijvoorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op Comandante. 
• Als de doorlooptijd langer is dan één minuut, stel je de maalgraad fijner af; als de koffie juist langzamer doorloopt, pas je deze overeenkomstig aan. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn eenvoudig lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een evenwichtige mineraleninhoud om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliciumdioxide (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfaat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chloride (Cl-)	2.5 mg/l
Nitraat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoride (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en de omstandigheden kan het helpen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van koffie en hebben onze brandalgoritmes voortdurend verfijnd om ook na 3 maanden de kwaliteit te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is afgestemd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en blijft de koffie prettig om te drinken.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Alles hangt af van je doelen.

We raden aan om de verpakking een dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de onderstaande matrix en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn voor factoren als continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema’s (branding), evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

0-3 dagen	Uitgesproken aciditeit
4-7 dagen	De aanbevolen optimale praktijk van Coffea Circulor
8-14 dagen	Meer bloemige aroma’s
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Behoud van zoetheid, maximale intensiteit
2+ maanden	Kenmerkende balans; bloemige tonen kunnen afnemen en kruidiger worden

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië

We willen ook graag onze dank uitspreken aan Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa en vele anderen die deel uitmaakten van ons project en onze vooruitgang.