KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo, abbreviazione di Automatic, scelto per esprimere in modo conciso il metodo diretto e consolidato di produzione del caffè kenyano.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENESI

Produttore	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 m s.l.m.
Varietà	SL-34, grado AA
Processo	Lavato, essiccato in pergamino
Dimensione del lotto	30kg
Commercio	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui rappresenta una tipica offerta commerciale kenyana «standard» (caffè verde), che nel 2021 corrispondeva solitamente a un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato.
** TDC - «True Development Cost».
Qui rappresenta i costi cumulativi di amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, procedure interne, importazione, esportazione, spedizione e certificazioni. Non sono inclusi i costi delle fasi finali della produzione (tostatura, analisi, distribuzione).

ESPERIENZA SENSORIALE

Profumo	Mora, ibisco, miele, vaniglia
Gusto	Miele, lime, noce moscata, pesca, rabarbaro
Retrogusto	Uva nera, burro, ribes, medio
Acidità	Pompelmo, citrica, alcalina, media
Corpo	Succoso, leggero, viscoso, medio-alto
Equilibrio	Uniforme

SINTESI

Il caffè non ha confini né tempo e tocca profondamente le persone, attraverso culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco di caffè.

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi di radici, al sostegno fisico, alla ritenzione idrica e del calore, ai nutrienti, all’ossigeno e all’interazione con il suolo.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), lotto da competizione del 2016, incentrato su ambienti di essiccazione controllati e sull’invecchiamento delle ciliegie di caffè (cascara) e dei chicchi.
• Uganda Kwoti (noto anche come «Mzungu Project») del 2016, realizzato con il sostegno del Governo norvegese e incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio delle fermentazioni.
• Raccolta selettiva delle ciliegie, formule di fermentazione con uso ridotto di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione per macerazione presso le aziende agricole Altieri a Panama.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè nelle stazioni di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà, che dà origine ai «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio in Kenya, cancella l’idea di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 ecc. venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Ciò dipende soprattutto dal fatto che i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano di persona le ciliegie di caffè a una stazione di lavorazione locale. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente convertito in denaro contante, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo sistema di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie. Per loro conta piuttosto la quantità di ciliegie, perché è il peso a determinare il pagamento presso la stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «il prodotto finale è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

In Kenya, l’idea di «caffè monovarietale» si è trasformata in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino Etiopia, il termine «heirloom» è un nome collettivo per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è comune «mescolare» i lotti, ma la miscela avviene prima nella filiera, attraverso la raccolta inconsapevole da parte dei produttori delle varietà presenti sulle loro terre. Talvolta, gli antenati tramandano conoscenze su piante specifiche presenti nei terreni dei produttori, oppure questi ultimi possiedono conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema kenyano di selezione dei chicchi di caffè è ben consolidato, con gradi AA, AB, PB ecc. Tuttavia, prima della selezione e della classificazione per dimensione, non si adottano approcci o criteri specifici per le singole varietà. Inoltre, agli addetti delle stazioni di lavorazione viene (per lo più) chiesto di ispezionare rapidamente le ciliegie a vista, individuando i frutti acerbi e le anomalie minori. Anche quando piccoli produttori raccolgono e portano alle stazioni una varietà specifica, spesso viene «mescolata» e non lavorata separatamente. Questo accade anche perché i piccoli lotti o i lotti singoli sono troppo ridotti per essere seguiti con cura. Un’altra ragione molto semplice è che la lavorazione separata di un lotto richiede molta più attenzione. Attenzione significa tempo, e il tempo è denaro. Il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in una vasca d’acqua dedicata, essiccato in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorato separatamente. Ogni fase richiede attenzione meticolosa, responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l’incentivo a privilegiare la quantità rispetto alla qualità, nel 2021 ci troviamo in questa situazione, ed è su questo che si concentrano la nostra ricerca e la nostra attività.

Anche se alcune persone hanno osservato che l’esperienza sensoriale del caffè kenyano «non è più quella di prima», manca la nota di «ribes nero», che contraddistingueva il caffè kenyano. Come descritto, ciò è soprattutto il risultato e l’effetto della scarsa retribuzione dei produttori. Senza incentivi alla produzione di caffè di alta qualità e puntando sulla quantità, basata unicamente sulla raccolta delle ciliegie, le stazioni di lavorazione di proprietà delle cooperative raccolgono le ciliegie disponibili e le «mescolano tutte insieme». L’assenza di riferimenti alle proporzioni delle varietà è una ragione fondamentale, ma potrebbero essercene molte altre che non conosciamo. In ogni caso, è allarmante e va affrontato da due prospettive principali: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e consapevolezza da parte di tutti, compresi i consumatori finali, sia al dettaglio sia all’ingrosso. A questo si ricollegano i nostri modelli Customer Expectancy Price (CEP) e True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello tradizionale kenyano di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, storicamente incentrato sulla fermentazione in umido e sull’acquisto del caffè da parte delle stazioni di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, fondata su un solido modello di prezzo basato sulla qualità percepita del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro lavoro precedente presso il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente/GRID.

Per affrontare la situazione e lo scenario attuali in Kenya, è necessario riprogettare da zero la pipeline tradizionale a funzione fissa e l’attuale filiera del valore del caffè. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare il processo produttivo kenyano invertendolo, così da adattarlo a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto da zero, «dalle fondamenta», e non si realizza dall’oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà selezionate a specifici livelli Brix, con formazione dedicata per il personale di supporto.
• Costruire infrastrutture interne, come aree dedicate alla fermentazione, all’essiccazione e alla pianificazione di futuri impianti di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Attuare routine quotidiane per il campionamento e la valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione soprattutto sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui i chicchi richiedono un tempo di riposo nella ciliegia essiccata prima della decorticatura. La decorticatura richiede particolare attenzione in base alle varietà selezionate, per via delle diverse strutture e dimensioni dei chicchi.
• Organizzare le pratiche di esportazione dal Kenya e di importazione in Svezia, insieme al trasporto dedicato.
• Effettuare analisi visive e sensoriali dopo la ricezione del caffè.
• Analizzare i valori ORAC delle ciliegie di caffè.
• In parallelo, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Risultati

In passato e nel presente sono state condotte ricerche significative su come la ciliegia di caffè influisce sul chicco. L’intera ambizione e la sua attuazione si fondano su un approccio in cui concentriamo i nostri sforzi soprattutto sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale e consideriamo la ciliegia di caffè l’obiettivo principale, anziché il chicco come prodotto finale.

Nel 2021, la nostra missione era anche affrontare le sfide osservate nel corso di oltre un decennio e definire obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato grazie alla nostra ambizione di arricchire il caffè di sentori e alle conoscenze e agli studi precedenti sui nutrienti della ciliegia di caffè. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per le persone del Kenya», che mostra ciò che è possibile realizzare.

Risultati principali e sintesi della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di varietà multiple (MVI), in cui diverse varietà kenyane sono state selezionate e fermentate separatamente, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Sono state costruite infrastrutture interne per test, analisi ed essiccazione; le conoscenze e la consapevolezza sono aumentate, aprendo una nuova fase per la produzione di caffè kenyano.
• Eliminato completamente l’uso di acqua nelle nostre formule di fermentazione naturale.
• Monitoraggio dei difetti prima e dopo la raccolta per ciascuna varietà selezionata e del loro effetto sulla produzione.
• I sottoprodotti, principalmente le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e valorizzati nella produzione corrente, contribuendo a rigenerare il suolo e a realizzare nuovi prodotti chiave a partire dalla ciliegia di caffè.
• Abbiamo contattato i produttori di caffè vicini per informare e incentivare a continuare a coltivare e produrre caffè, sulla base delle nostre attività e osservazioni passate e presenti in Kenya.
• Abbiamo avviato un programma di condivisione delle conoscenze con gli agricoltori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e la sperimentazione.
• Abbiamo attuato un modello Payments for Ecosystem Services (PES), che estende le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie secondo criteri specifici.
• Abbiamo assunto diversi collaboratori e fondato una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Abbiamo raggiunto l’autosufficienza grazie a finanziamenti interni, rimanendo fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello dovrà essere utilizzato e compreso da chi entra nelle fasi successive della filiera del valore del caffè, come le aziende che operano all’ingrosso e i clienti finali. Rispetto alle «altre offerte kenyane» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè kenyano per il cliente finale, ciò renderà obsoleto il CEP (Customer Expectancy Price).
• Abbiamo ridotto il TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti, grazie a una maggiore efficienza e all’ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021, applicando pienamente il nostro True Development Cost (TDC) anziché il Customer Expectancy Price (CEP) all’intera selezione di caffè sviluppati in esclusiva, non è possibile proporre questa gamma a un «prezzo atteso» che possa essere considerato il «prezzo standard» stabilito dagli operatori di mercato per un’origine.

Fermentazione

Outo SL34 WX è un lotto non selezionato per varietà, in cui (deliberatamente) non viene isolata nessuna varietà specifica. Questo ci permette di definire un punto di partenza per studi più approfonditi in futuro, poiché selezionare varietà specifiche richiede molte risorse, sia economiche sia in termini di tempo.

Outo SL34 WX segue il metodo di base di Coffea Circulor per la lavorazione in umido. Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè mature vengono consegnate a un punto di raccolta locale. Qui, le ciliegie acerbe e troppo mature vengono separate, così da fermentarle insieme a ciliegie di dimensioni e colore simili. Le ciliegie vengono spolpate (rimuovendo la polpa) e passate attraverso setacci che separano la polpa dal chicco interno, ovvero il seme del caffè. I semi vengono quindi fermentati in vasche piastrellate riempite d’acqua di sorgente pulita. Le ciliegie restano immerse per 24 ore.

Trascorse 24 ore, il caffè viene agitato accuratamente e poi immerso di nuovo per altre 24 ore. Al termine di questo secondo giorno, l’acqua di fermentazione e la polpa residua sui chicchi vengono risciacquate con acqua pulita, quindi il caffè viene lasciato in ammollo per un’altra notte. Questo passaggio favorisce la nuova germinazione del chicco di caffè, contribuendo alla dolcezza e alla profondità. L’acqua di fermentazione viene scaricata in vasche ausiliarie.

I chicchi vengono essiccati lentamente su letti rialzati per 21 giorni, sotto supervisione. Durante la notte, i chicchi ancora in pergamino vengono coperti con teloni per proteggerli dalle piogge occasionali. Di giorno, si essiccano al sole. Quando raggiungono il livello di umidità ottimale (11.5 – 12%), prima della rimozione del pergamino, vengono trasferiti in sacchi per la lavorazione (rimozione del pergamino e lucidatura).

Dopo la lavorazione, i chicchi vengono selezionati in base alla dimensione dei setacci: la classificazione «AA» (18/64-inch) indica i chicchi più grandi, anche se non necessariamente «migliori al gusto», mentre «AB» (16/64-inch) rappresenta i gradi principali. Esistono altri gradi che vengono scartati. Inoltre, «PB» indica un chicco singolo: ogni ciliegia di caffè contiene due chicchi e questa tipologia offre un’esperienza sensoriale molto intensa e piacevole.

Da qui, il caffè è pronto per il trasporto dedicato presso la sede di Coffea Circulor in Svezia, con servizio espresso per evitare che i chicchi invecchino a causa di metodi di spedizione più lenti. È estremamente importante quando si lavora con nuove fermentazioni, perché permette di valutare il caffè quando è davvero fresco.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in esclusiva da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati e orientare la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, contribuendo anche allo sviluppo di regioni e culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo scelto di essere riconosciuti come un marchio che propone esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socioeconomici, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela dell’ambiente.

Resta da lavorare su diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Attuare procedure di selezione più efficienti,
• Serve maggiore supporto nell’amministrazione e nella gestione finanziaria,
• Ridurre il TDC con l’obiettivo di colmare il divario con il CEP,
• Comprendere meglio come i valori specifici delle ciliegie di caffè influenzino la «qualità» dei chicchi, sia verdi sia tostati,
• Le condizioni climatiche e meteorologiche, al di là dei problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione, perché le fluttuazioni improvvise del tempo locale incidono sugli impianti di produzione, e
• Completare ulteriori analisi e trarre conclusioni sulla produzione del 2021.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, contrassegniamo ogni lotto con un morfema, riportato insieme al suo nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, un suffisso come «NASDX» si legge «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation» (fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta).

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
RH, WH, BH	Fermentazione honey
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione per macerazione
NX	Fermentazione naturale
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione lavata
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa o il server con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati lasciati dal filtro risciacquato.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate: a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi, seguendo una spirale per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Con l’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine e fai lo stesso per rallentare il flusso.
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e rapide da eseguire. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10-50 ppm o mg/l. Per ottenere la migliore estrazione, consigliamo una temperatura tra 93-95°C. Punta ai seguenti valori.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Diossido di silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potassio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Solfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e delle attrezzature, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca sulla conservabilità del caffè e perfezionato attivamente i nostri algoritmi di tostatura per mantenere una qualità costante dopo 3 mesi dalla produzione. La tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. In questo modo si mantengono stabili gli aromi, i sapori e l’esperienza in tazza.

CONSIGLI SULL’EVOLUZIONE NEL TEMPO

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Preparati a una competizione con una strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire ai caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con i metodi di lavorazione e gli algoritmi di tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a una competizione) e alla priorità della spedizione (standard o corriere).

0-3 giorni	Acidità marcata
4-7 giorni	Periodo ottimale secondo il metodo consigliato da Coffea Circulor
8-14 giorni	Maggiore percezione floreale
15-21 giorni	Maggiore dolcezza
22+ giorni	Maggiore equilibrio
1+ mese	Dolcezza intatta, intensità al massimo
2+ mesi	Equilibrio intrinseco, possibili note floreali attenuate e trasformate in sentori erbacei

Prodotto in Kenya
Finitura in Scandinavia

Desideriamo inoltre ringraziare Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa e tutte le altre persone che hanno contribuito al nostro progetto e ai suoi progressi.