KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo, abréviation d’Automatic, choisi de manière concise pour exprimer la méthode directe et établie de production du café kenyan.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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ORIGINE

Producteur	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d’altitude
Variété	SL-34, grade AA
Procédé	Lavé, séché en parche
Taille du lot	30 kg
Échange commercial	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP - « Customer Expectancy Price ».
Ce montant illustre une offre commerciale typique/« standard » de café vert kenyan, qui correspond généralement à un prix de vente au détail de 16 EUR pour le café torréfié sur le marché en 2021.
** TDC - « True Development Cost ».
Ce montant illustre les coûts cumulés d’administration, de communication, de recherche, de développement, de fermentation, de séchage, de mouture, de logistique, ainsi que les coûts internes, d’importation, d’exportation, d’expédition et de certification. La production finale (torréfaction, analyse, distribution) n’est pas comptabilisée. 

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arômes	Mûre, hibiscus, miel, vanille
Saveurs	Miel, citron vert, noix de muscade, pêche, rhubarbe
Arrière-goût	Raisin noir, beurre, cassis, moyen
Acidité	Pamplemousse, citrique, alcaline, moyenne
Corps	Juteux, léger, sirupeux, moyen-élevé
Équilibre	Uniforme

EN BREF

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, à travers les cultures et les générations. Nous voulons vous emmener dans un voyage où vous redécouvrirez le Kenya et une nouvelle approche de la production de café, dans laquelle le produit principal n’est pas le grain de café. 

Les projets et la production du Kenya de 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques du Kenya, axée sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention de l’eau et de la chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, les cerises de café (cascara) et le vieillissement des grains.
• Uganda Kwoti (aussi appelé « Mzungu Project ») de 2016, avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le lancement des fermentations.
• Récolte sélective des cerises, formules de fermentation avec une quantité d’eau réduite et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation avec macération dans les fermes Altieri au Panama.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés de café, qui donne lieu à des « lots mélangés » dans les stations de lavage du Kenya, fait disparaître les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés comme SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « mélangées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s’explique principalement par le fait que les petits producteurs récoltent leurs cerises comme une culture de rente et les livrent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent acheminées à pied par les producteurs jusqu’à une station locale de traitement du café. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon correspondant au poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent liquide, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres moyens de paiement. Cette pratique de paiement après la livraison des cerises est bien établie au Kenya. Elle incite également les petits producteurs à ne pas toujours veiller à ce que les cerises livrées soient de qualité. Le poids des cerises est plus important, car c’est simplement leur poids qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. Par ailleurs, aucune attention particulière n’est accordée aux variétés récoltées et livrées : « au bout du compte, c’est du café ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café d’une seule variété » a évolué vers celle de « Kenyan Heirloom ». Comme en Éthiopie, pays voisin, le terme « heirloom » est un nom « collectif » qui désigne à la fois des variétés identifiées et non identifiées. Il est également courant de « mélanger » les lots en Éthiopie, mais ce mélange intervient plus tôt dans la chaîne, lors de la récolte inconsciente par les producteurs, selon les caféiers présents sur leurs terres. Il arrive que les ancêtres aient transmis aux producteurs des connaissances sur certaines plantes de leurs terres, ou que ceux-ci possèdent des connaissances botaniques approfondies.

Le système de tri du café en grains au Kenya est bien établi, avec ses grades AA, AB, PB, etc. Cependant, aucune approche ni attention particulière axée sur l’isolement des variétés n’est mise en place avant l’arrivée à la station de tri et le calibrage par taille. De plus, les employés des stations de traitement sont (pour la plupart) chargés d’inspecter rapidement les cerises en se fiant à des indices visuels, notamment pour écarter les cerises encore vertes et celles présentant de légères anomalies. Même lorsque de petits producteurs récoltent et apportent une variété spécifique aux stations, elle est souvent « mélangée » et traitée avec les autres. Cela s’explique aussi par le fait que les petits lots ou les lots uniques sont trop petits pour qu’on leur consacre du temps. Une autre raison toute simple : traiter un lot séparément demande beaucoup plus d’attention. L’attention demande du temps, et le temps, c’est de l’argent. Il faut notamment trier le lot, dépulper les cerises, faire fermenter le café dans une cuve dédiée, le sécher en parche sur des lits de séchage dédiés, puis le moudre séparément. Chaque étape exige une attention méticuleuse, de la responsabilité, de la traçabilité et du personnel dédié. Lorsque la quantité est privilégiée au détriment de la qualité, voilà où nous en sommes en 2021 ; c’est cette situation qui est au cœur de nos recherches et de leur mise en œuvre.

Bien que certaines personnes aient constaté que le café du Kenya « n’a plus le même goût qu’avant », la note de « cassis », autrefois emblématique du café kenyan, est absente. Comme décrit, cela résulte principalement de la sous-rémunération des producteurs de café. Sans incitation à produire du café de haute qualité et en privilégiant la quantité par la simple récolte des cerises, les stations de traitement appartenant aux coopératives collectent les cerises disponibles et les « mélangent dans une même cuve ». L’absence d’information sur les proportions de chaque variété en est une raison majeure, mais d’autres explications nous échappent peut-être. Quoi qu’il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée principalement sous deux angles : la production de café de qualité exige l’attention et la compréhension de tous, y compris des consommateurs finaux (détaillants comme grossistes). Notre Customer Expectancy Price (CEP) et notre True Development Cost (TDC) s’inscrivent dans cette démarche.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle traditionnel kenyan de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café, jusque-là axé sur la fermentation humide et l’achat de café auprès des stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya à la création d’une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de tarification solide et sur la perception de la qualité du café. La transparence du commerce, des prix et de la qualité est née au Kenya, selon des principes issus de notre travail antérieur au Programme des Nations unies pour l’environnement/GRID.

Pour remédier à la situation actuelle au Kenya, il faut réinventer de fond en comble la chaîne de valeur actuelle du café et son processus traditionnel, linéaire et à fonction fixe. En termes simples, nous avons dû restructurer la production kenyane en en inversant le processus afin de l’adapter à une fermentation sans lavage. Tout est fait de fond en comble, « à partir de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Faire pousser, tailler et récolter séparément les variétés à des degrés Brix spécifiques, avec une formation dédiée au personnel auxiliaire.
• Construire des infrastructures internes, notamment des espaces de fermentation dédiés et des installations de séchage, et planifier la mise en place future d’installations de mouture.
• Surveiller attentivement l’évolution de l’environnement, dont les changements dans la région ont été constatés.
• Mettre en place des routines quotidiennes de prélèvement et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres de mouture principalement à partir de notre fermentation de référence, en veillant au temps de repos du grain dans la cerise séchée avant le déparchage. Le déparchage exige une attention particulière selon les variétés isolées, en raison de la diversité des structures et des tailles des grains.
• Organiser les documents d’exportation kenyans et d’importation suédois, ainsi que le transport dédié.
• Réaliser des analyses visuelles et sensorielles à la réception des marchandises.
• Analyser les valeurs ORAC des cerises de café.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété, en portant une attention particulière aux formules de fermentation.

Résultats

Par le passé et aujourd’hui, des recherches importantes ont été menées sur l’influence de la cerise de café sur le grain. Toute notre ambition et sa mise en œuvre reposent sur une approche qui consiste à concentrer nos efforts avant tout sur la création d’une cerise de café hautement nutritive comme produit final, et à considérer la cerise de café comme l’objectif principal plutôt que le café (grain) comme produit final.

En 2021, notre mission consistait aussi à relever les défis observés depuis plus de dix ans, à fixer des objectifs clairs et à les inscrire dans notre vision. L’expression « le café est un fruit » prend un sens nouveau : nous voulons imprégner le café d’arômes, en nous appuyant sur nos connaissances antérieures et sur l’étude des nutriments de la cerise de café. Le résultat est « pour les gens » et aussi « pour les habitants du Kenya », en montrant ce qu’il est possible d’accomplir.

Principaux résultats et résumé de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de plusieurs variétés (MVI), selon laquelle plusieurs variétés kenyanes ont été récoltées et fermentées séparément, en particulier SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations de test, d’analyse et de séchage), approfondissement des connaissances et sensibilisation accrue, ouvrant une nouvelle ère pour la production de café kenyane.
• Élimination complète de l’eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de la présence de défauts avant et après récolte pour chaque variété isolée, ainsi que de leur incidence sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont recyclés lors de la prochaine production saisonnière et valorisés dans la production en cours, notamment pour régénérer les sols et élaborer de nouveaux produits essentiels à partir de la cerise de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café voisins pour les sensibiliser et les encourager à continuer de cultiver et de produire du café en s’appuyant sur nos activités et observations passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec les producteurs de Nyeri pour développer la production et les expérimentations..
• Mise en œuvre d’un modèle de Paiements pour services écosystémiques (PSE), qui étend nos zones de production à d’autres producteurs de café récoltant et fournissant des cerises selon des critères spécifiques.
• Embauche de plusieurs collègues et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l’autosuffisance grâce à un financement interne, ce qui nous permet de rester fidèles à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Ce modèle devra être utilisé et compris par les acteurs qui interviennent dans la dernière partie de la chaîne de valeur du café, notamment les entités grossistes et les clients finaux. Le CEP (Customer Expectancy Price) deviendra alors obsolète, comparé aux « autres offres kenyanes » sur le marché et à la perception du prix du café kenyan pour le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport aux offres des années précédentes, grâce à l’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021 et l’application intégrale de notre True Development Cost (TDC) plutôt que du Customer Expectancy Price (CEP) à l’ensemble de notre gamme de cafés développés en propre, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » qui pourrait être considéré comme un « prix standard » fixé par les acteurs du marché pour une origine.

Fermentation

Outo SL34 WX est un lot non isolé dans lequel aucune variété n’est délibérément isolée. Cela nous permet de définir un point de départ pour des études plus approfondies à l’avenir, car la sélection de variétés spécifiques exige beaucoup de ressources, tant financières qu’en temps. 

Outo SL34 WX est élaboré selon la méthode de base de Coffea Circulor pour le traitement par voie humide. Après la récolte des cerises mûres, celles-ci sont livrées à un point local de collecte des cerises. Les cerises pas assez mûres ou trop mûres sont triées pour être fermentées avec des cerises de taille et de couleur similaires. Les cerises sont dépulpées en les faisant passer par des grilles qui séparent la pulpe du grain intérieur, le grain de café. Les graines fermentent ensuite dans des cuves carrelées remplies d’eau de source propre. Les cerises y sont immergées pendant 24 heures.

Après 24 heures, le café est soigneusement brassé, puis immergé de nouveau pendant 24 heures. À la fin de cette deuxième journée, l’eau de fermentation et la pulpe restante sur les grains sont rincées à l’eau propre, puis les grains sont remis à tremper toute une nuit. Cette étape favorise la germination du grain de café, ce qui contribue à sa douceur et à sa profondeur. L’eau de fermentation est évacuée dans des cuves auxiliaires. 

Les grains sèchent lentement sur des lits de séchage surélevés pendant 21 jours, sous surveillance. La nuit, les grains encore en parche sont recouverts d’une bâche pour les protéger des averses occasionnelles. Le jour, ils sèchent au soleil. Lorsqu’ils atteignent un taux d’humidité optimal (11.5–12 %) avant le retrait du parche, les grains sont placés dans des sacs avant la mouture (retrait du parche et polissage).

Après la mouture, les grains sont triés selon leur calibre : « AA » (18/64 de pouce) pour les plus gros (mais pas nécessairement les meilleurs au goût) et « AB » (16/64 de pouce) comme grades principaux. D’autres grades sont écartés. Le grade « PB » correspond en outre à un « grain unique » : chaque cerise de café contient deux grains, qui offrent une expérience sensorielle très dense et agréable. 

Le café est alors prêt à être transporté directement dans les locaux de Coffea Circulor en Suède par service express, afin d’éviter que les grains vieillissent pendant un transport plus lent. C’est extrêmement important pour évaluer les nouvelles fermentations lorsque le café est vraiment frais.

Conclusions et travaux à venir

Les cafés produits par Coffea Circulor en propre permettent de vivre la même intensité émotionnelle que celle qui leur a été insufflée lors de leur création, et de contribuer au bien-être humain. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui participe également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons choisi d’être perçus comme une marque qui propose des expériences émotionnelles à travers des produits de café fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des moyens de subsistance, le développement, les paiements pour services écosystémiques et la protection de l’environnement.

Il reste du travail à accomplir dans plusieurs domaines, notamment :

• Étendre les zones de production,
• Mettre en place des procédures de tri plus optimales,
• Obtenir davantage d’aide pour l’administration et les finances,
• Réduire le TDC afin de combler l’écart avec le CEP,
• Mieux comprendre l’influence de certaines caractéristiques de la cerise de café sur la « qualité » du grain, torréfié ou non,
• Accorder davantage d’attention au climat et à la météo, hormis les problèmes spécifiques déjà recensés, car les fluctuations imprévisibles de la météo locale affectent les installations de production, et
• Analyser plus en détail la production de 2021 et en tirer des conclusions. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café récoltée étant destinée à une formule de fermentation précise, nous ajoutons un morphème au nom de chaque lot. Vous trouverez ci-dessous les pratiques de fermentation les plus courantes. Référez-vous à cette liste pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom et leurs formules de fermentation. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
RH, WH, BH	Fermentation honey
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation avec macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Rincez le filtre VCF avec de l’eau à 93 °C. Rincez la carafe avec de l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.  
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en spirale pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 tours par impulsion. Lors du dernier versement, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement dépasse chaque minute prévue, réglez votre mouture plus finement pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides. En savoir plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette, à la hausse comme à la baisse, ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température de 93 à 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Sodium (Na)	1.7 mg/l
Dioxyde de silicium (SiO2)	1.4 mg/l
Potassium (K)	0.3 mg/l
Magnésium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfate (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorure (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrate (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorure (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter au mieux de votre café, utilisez-le dans les trois mois suivant la date de torréfaction et dans les deux semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre matériel, votre extraction peut bénéficier d’une ouverture du sachet suivie de sa fermeture. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durée de conservation du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction, afin de garantir une qualité durable au-delà de trois mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes s’appuie sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes, des saveurs et une expérience de dégustation stables et durables.

RECOMMANDATIONS SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

À vous de choisir quand commencer à le déguster. Préparez-le tout de suite ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat en suivant une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., ainsi que des méthodes de traitement et des algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction du calendrier de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et de la priorité accordée au transport (standard ou coursier).

0-3 jours	Acidité prononcée
4-7 jours	Moment optimal selon la méthode recommandée par Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale accrue
15-21 jours	Douceur accrue
22+ jours	Équilibre accru
1+ mois	Douceur intacte, intensité maximale
2+ mois	Équilibre intrinsèque, notes florales potentiellement atténuées et devenant herbacées

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie

Nous souhaitons également remercier Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa et toutes les autres personnes qui ont contribué à notre projet et à nos progrès.