KENYA Coffea Circulor Outo Isolated SL34 AA Washed WX

Outo — skrót od „Automatic” — to zwięzła nazwa, która wyraża prostą i ugruntowaną metodę produkcji kenijskiej kawy.

KENIJSKIE POSIADŁOŚCI COFFEA CIRCULOR

Dowiedz się więcej o Coffea Circulor Kenya Estates tutaj.

PODSTAWOWE INFORMACJE

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość upraw	1,500 m n.p.m.
Odmiana	SL-34, klasa AA
Obróbka	Washed, suszenie w pergaminie
Wielkość partii	30kg
Handel	14.00 USD/kg (CEP)*. 20 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” (cena oczekiwana przez klienta).
Przykład typowej/„standardowej oferty handlowej z Kenii” (zielonej kawy), która zwykle przekłada się na cenę detaliczną 16 EUR za paloną kawę na rynku w 2021 roku.
** TDC — „True Development Cost” (rzeczywisty koszt rozwoju).
Przykład skumulowanych kosztów administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, kosztów wewnętrznych/importu/eksportu/transportu/certyfikatów. Nie uwzględnia kosztów końcowego etapu produkcji (palenia, analizy, dystrybucji). 

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

Aromat	Jeżyna, hibiskus, miód, wanilia
Smak	Miód, limonka, gałka muszkatołowa, brzoskwinia, rabarbar
Posmak	Czarne winogrona, masło, porzeczka, średni
Kwasowość	Grejpfrut, cytrynowa, alkaliczna, średnia
Body	Soczyste, lekkie, lepkie, średnio-wysokie
Równowaga	Jednolita

PODSUMOWANIE

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi z różnych kultur i pokoleń. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest ziarno kawy. 

Projekty i produkcja w Kenii w 2021 roku opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz rezultatach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii, ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, podparcia fizycznego, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu oraz interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Panama Finca Deborah Geisha Natural (przed Afterglow) z 2016 roku, skoncentrowana na kontrolowanych warunkach suszenia oraz dojrzewaniu owoców kawowca (cascara) i ziaren.
• Uganda Kwoti (znana także jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, realizowana przy wsparciu norweskiego rządu, skupiona na zbiorach zależnych od wysokości upraw i inicjowaniu fermentacji.
• Selektywne zbiory owoców, formuły fermentacji z ograniczonym użyciem wody oraz projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej w gospodarstwach Altieri w Panamie.

Historia

W 2005 roku Ivica Cvetanovski, założyciel Coffea Circulor, zaobserwował łączenie odmian kawy w kenijskich stacjach obróbki. To łączenie odmian, z których powstają „partie mieszane” w kenijskich stacjach myjących, sprawia, że pojęcia „pojedyncza posiadłość” i „pojedyncza odmiana” tracą znaczenie. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 i inne były „mieszane” bez określonego stosunku. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako uprawę dochodową i dostarczają je do najbliższego punktu skupu. Często sami zanoszą owoce kawowca do lokalnej stacji obróbki. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kwit na podstawie ich wagi. Kwit można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten system płatności po dostarczeniu owoców jest dobrze ugruntowany w Kenii, a także zachęca drobnych producentów do tego, by niestety nie zawsze zwracali uwagę na jakość zbieranych owoców. Ważniejsza staje się ich masa, bo to właśnie za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Ponadto nie zwraca się szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „produkt końcowy i tak jest kawą”.

Obecna sytuacja w Kenii

Pojęcie „kawy jednej odmiany” w Kenii przekształciło się w „Kenyan Heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, określenie „heirloom” to zbiorcza nazwa odmian zarówno zidentyfikowanych, jak i niezidentyfikowanych. W Etiopii również często miesza się partie, ale dzieje się to wcześniej w łańcuchu dostaw — producenci nieświadomie zbierają owoce z drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Czasami wiedza o konkretnych roślinach na własnym gospodarstwie jest przekazywana przez przodków albo wynika z pogłębionej wiedzy botanicznej.

Kenijski system sortowania zielonych ziaren jest dobrze ugruntowany i obejmuje klasy AA, AB, PB i inne. Nie ma jednak podejścia, które skupiałoby się na wyodrębnianiu odmian lub na ich selekcji przed dostarczeniem kawy do sortowni i sortowaniem według wielkości. Ponadto pracownicy stacji obróbki są zazwyczaj instruowani, by szybko ocenić owoce wzrokowo i wyłowić zielone oraz lekko wadliwe. Nawet gdy drobni producenci zbierają konkretną odmianę i dostarczają ją do stacji, partie często są „mieszane” i nie poddaje się ich oddzielnej obróbce. Wynika to także z tego, że partie od drobnych producentów lub pojedyncze partie są zbyt małe, by poświęcić im należytą uwagę. Innym prostym powodem jest to, że oddzielna obróbka konkretnej partii wymaga znacznie większej uwagi. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądz. Partię trzeba posortować, pozbawić miąższu, poddać fermentacji w oddzielnym zbiorniku z wodą, wysuszyć w pergaminie na osobnych podwyższonych łożach, a następnie zmielić oddzielnie. Każdy etap wymaga skrupulatnej uwagi i odpowiedzialności, identyfikowalności oraz indywidualnej pracy wyznaczonego personelu. Zachęty do produkcji ilościowej, a nie jakościowej, sprawiają, że właśnie tym zajmujemy się w naszych badaniach i wdrażaniu rozwiązań w 2021 roku.

Chociaż niektórzy zauważają, że kawa z Kenii „nie smakuje już tak jak dawniej”, brakuje w niej charakterystycznej nuty czarnej porzeczki, która wyróżniała kenijską kawę. Jak opisano, jest to przede wszystkim skutek zbyt niskich wynagrodzeń producentów. Brak zachęt do produkcji wysokiej jakości kawy i skupienie na ilości zbieranych owoców sprawiają, że spółdzielcze stacje obróbki zbierają dostępne owoce kawowca i „wrzucają je do jednego garnka”. Brak informacji o proporcjach poszczególnych odmian jest jednym z głównych powodów, choć z pewnością są też inne, których nie znamy. Niezależnie od przyczyn, sytuacja jest alarmująca i trzeba się nią zająć z dwóch głównych perspektyw: produkcja dobrej jakości kawy wymaga uwagi i zrozumienia ze strony wszystkich — również klientów końcowych, zarówno detalicznych, jak i hurtowych. Jednym z elementów tego podejścia są opracowane przez nas modele Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbiorów, fermentacji, suszenia i handlu kawą, skupiony dotąd na fermentacji mokrej i skupie kawy przez stacje obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, tworząc otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu cenowym, który uwzględnia postrzeganą jakość kawy. Zasady przejrzystości handlu, cen i jakości narodziły się w Kenii, a ich źródłem są nasze wcześniejsze działania w ramach United Nations Environment Programme/GRID.

Aby złagodzić obecną sytuację w Kenii, trzeba od podstaw przeprojektować tradycyjny, sztywno ustalony łańcuch produkcji i łańcuch wartości kawy. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski proces produkcji kawy, odwracając jego kolejność, by dostosować go do fermentacji innej niż washed. Wszystko powstaje od podstaw, „od zera”, a taki proces nie odbywa się z dnia na dzień:

• Uprawa, przycinanie i zbiór wyodrębnionych odmian przy określonych poziomach Brixa, wraz ze specjalistycznym szkoleniem pracowników pomocniczych.
• Budowa wewnętrznej infrastruktury, w tym wyznaczonych stref fermentacji i suszenia, oraz planowanie przyszłych obiektów do mielenia.
• Uważne monitorowanie zmieniającego się środowiska, którego zmiany w regionie zostały odnotowane.
• Wprowadzenie codziennego pobierania próbek i oceny przebiegu formuł fermentacji.
• Dostosowanie parametrów mielenia przede wszystkim do bazowej fermentacji, w której ziarno wymaga odpowiedniego czasu odpoczynku w wysuszonym owocu przed usunięciem łuski. Proces łuskania wymaga szczególnej uwagi w przypadku wyodrębnionych odmian ze względu na różnice w budowie i wielkości ziaren.
• Organizacja dokumentacji eksportowej w Kenii i importowej w Szwecji oraz dedykowanego transportu.
• Analiza wizualna i sensoryczna po otrzymaniu towaru.
• Analiza owoców kawowca pod kątem wartości ORAC.
• Równoległe palenie, analiza i optymalizacja każdej odmiany z uwzględnieniem formuł fermentacji.

Rezultaty

W przeszłości i obecnie prowadzono szeroko zakrojone badania nad wpływem owoców kawowca na ziarna. Cała nasza ambicja i działania opierają się na podejściu, w którym przede wszystkim staramy się wyhodować owoc kawowca o wysokiej wartości odżywczej jako produkt końcowy. Traktujemy owoc kawowca jako główny cel, a nie ziarno kawy.

W 2021 roku naszym celem było także zmierzenie się z wyzwaniami obserwowanymi od ponad dekady i wyznaczenie jasnych celów zgodnych z naszą wizją. Hasło „kawa to owoc” nabiera nowego znaczenia, gdy chcemy nadać kawie określone nuty smakowe i wykorzystać naszą dotychczasową wiedzę oraz badania nad składnikami odżywczymi owoców kawowca. Efektem jest coś „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazujemy, co można osiągnąć.

Najważniejsze wnioski i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii izolowania wielu odmian (MVI), w ramach której kilka kenijskich odmian — w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11 — zostało starannie zebranych i poddanych oddzielnej fermentacji.
• Zbudowano wewnętrzną infrastrukturę (obiekt do testów, analiz i suszenia), a wzrost wiedzy i świadomości otworzył przed kenijską produkcją kawy nowy etap.
• Całkowicie wyeliminowano wodę z naszych naturalnych formuł fermentacji.
• Pomiar występowania wad przed zbiorami i po nich dla każdej wyodrębnionej odmiany oraz ich wpływu na produkcję.
• Produkty uboczne, przede wszystkim suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w kolejnej produkcji sezonowej i przetwarzane w ramach bieżącej produkcji — pozwala to ponownie wzbogacać glebę i wytwarzać nowe produkty z owoców kawowca.
• Nawiązaliśmy kontakt z okolicznymi producentami kawy, by dzielić się wiedzą i zachęcać ich do dalszej uprawy oraz produkcji w oparciu o nasze dotychczasowe i obecne działania oraz obserwacje w Kenii.
• Uruchomiliśmy program wymiany wiedzy z rolnikami w Nyeri, by dalej zwiększać skalę produkcji i eksperymentów..
• Wdrożyliśmy model Payments for Ecosystem Services (PES), który rozszerza nasze obszary produkcji o dodatkowych producentów zbierających i dostarczających owoce kawowca według określonych kryteriów.
• Zatrudniliśmy kilku współpracowników i utworzyliśmy w Kenii nowy podmiot — Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnęliśmy samowystarczalność dzięki finansowaniu wewnętrznemu, zachowując zgodność z opracowanym modelem cenowym True Development Cost (TDC). Model ten powinny stosować i rozumieć podmioty działające na dalszych etapach łańcucha wartości kawy, na przykład podmioty hurtowe i klienci końcowi. W porównaniu z „innymi ofertami z Kenii” na rynku model ten sprawi, że CEP (Customer Expectancy Price) stanie się nieaktualny, podobnie jak dotychczasowe wyobrażenia o cenie kenijskiej kawy dla klienta końcowego.
• Obniżyliśmy TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat dzięki zwiększeniu wydajności i optymalizacji całego projektu.

W przypadku produkcji z 2021 roku, dzięki pełnemu wdrożeniu True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) dla całej kolekcji autorskich kaw, nie da się zaoferować tych kaw w „oczekiwanej cenie”, którą uczestnicy rynku mogliby uznać za „standardową cenę” dla danego pochodzenia.

Fermentacja

Outo SL34 WX to partia, w której celowo nie wyodrębniono żadnej konkretnej odmiany. Dzięki temu możemy wyznaczyć punkt wyjścia do bardziej szczegółowych badań w przyszłości, ponieważ selekcja konkretnych odmian wymaga dużych nakładów zarówno finansowych, jak i czasowych. 

Outo SL34 WX powstaje według podstawowej metody obróbki mokrej Coffea Circulor. Po zebraniu dojrzałych owoców kawowca dostarcza się je do lokalnego punktu skupu. Tam niedojrzałe i przejrzałe owoce są sortowane, tak by fermentować je razem z owocami o podobnej wielkości i barwie. Owoce są depulpowane — miąższ oddziela się od ziarna, przeciskając je przez sita. Następnie ziarna fermentują w wyłożonych płytkami zbiornikach wypełnionych czystą wodą źródlaną. Owoce pozostają zanurzone przez 24 godziny.

Po 24 godzinach kawę dokładnie się miesza, po czym ponownie zanurza na kolejne 24 godziny. Po drugim dniu wodę fermentacyjną i pozostałości miąższu z ziaren spłukuje się czystą wodą, a następnie ziarna moczy się przez noc. Ten etap pobudza ziarno do ponownego kiełkowania, co wpływa na słodycz i głębię smaku. Woda fermentacyjna jest odprowadzana do dodatkowych zbiorników. 

Ziarna suszy się powoli przez 21 dni na podwyższonych łożach, pod nadzorem. Na noc ziarna w pergaminie przykrywa się plandeką, by chronić je przed okazjonalnym deszczem. W ciągu dnia suszą się na słońcu. Po osiągnięciu optymalnej wilgotności (11.5–12%), przed usunięciem pergaminu, ziarna trafiają do worków, a następnie do młyna, gdzie usuwa się pergamin i poleruje ziarna.

Po zmieleniu ziarna są sortowane według wielkości sita — największe otrzymują klasyfikację „AA” (18/64 cala), choć niekoniecznie oznacza to „najlepszy smak”, a „AB” (16/64 cala) to podstawowa klasa. Pozostałe klasy są odrzucane. Ponadto „PB” oznacza „ziarno pojedyncze”; podczas gdy każdy owoc kawowca zawiera dwa ziarna, kawa PB charakteryzuje się bardzo gęstym i dobrym profilem sensorycznym. 

Teraz kawa jest gotowa do specjalnie zorganizowanego transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Ekspresowa dostawa zapobiega starzeniu się ziaren, które mogłoby nastąpić podczas wolniejszego transportu. Jest to niezwykle ważne przy pracy z nowymi metodami fermentacji, by móc ocenić naprawdę świeżą kawę.

Wnioski i dalsze prace

Dzięki kawom wyprodukowanym przez Coffea Circulor można doświadczyć tych samych silnych emocji, które towarzyszyły ich tworzeniu, i skierować ludzką naturę ku dobru. Chcemy przekazywać te doświadczenia, które przyczyniają się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor postanowiliśmy budować markę, która oferuje kawowe doświadczenia emocjonalne oparte na nauce, innowacyjności, oryginalności, podejściu społeczno-finansowym, zdrowiu, poprawie warunków życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i trosce o środowisko.

Wciąż trzeba wykonać dodatkową pracę w różnych obszarach, takich jak:

• Rozszerzanie obszarów produkcji,
• Wdrażanie skuteczniejszych procedur sortowania,
• Potrzeba większego wsparcia administracyjnego i finansowego,
• Obniżanie TDC, aby zmniejszyć różnicę między TDC a CEP,
• Lepsze zrozumienie, jak konkretne wartości owoców kawowca wpływają na „jakość” zielonych i palonych ziaren,
• Kwestie klimatu i pogody — poza konkretnymi problemami, które już odnotowano — będą wymagały większej uwagi, ponieważ nagłe zmiany lokalnej pogody wpływają na obiekty produkcyjne, oraz
• Dodatkowe analizy i wnioski na podstawie produkcji z 2021 roku. 

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca jest przeznaczony do określonej formuły fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajdziesz listę najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, by lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi innym formułom fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” można odczytać jako „fermentacja naturalna, beztlenowa, z powolnym suszeniem”.

AX	Fermentacja anaerobowa
CX	Fermentacja na zimno
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Przedłużona fermentacja
RH, WH, BH	Fermentacja honey
HX	Fermentacja w warunkach hipoksji
MX	Fermentacja macerowana
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja washed
YX	Fermentacja drożdżowa

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis One (1:1:1) z World Brewers Cup do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę/serwer gorącą wodą, aby usunąć z filtra niepożądane aromaty i smaki.  
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Trzy porcje po 100 g, każda wlewana przez 20 sekund, o 0:00, 1:00 i ostatnia o 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim wlaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostała zmielona kawa.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Nie twórz zagłębień ani kraterów.
• Docelowe TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie stopień zmielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej kolejnej minuty, ustaw drobniejsze mielenie, aby uzyskać wolniejszy przepływ. 
• Przepis, technika i formuła są liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszym przepisie tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Użyj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj stężenie całkowitej ilości rozpuszczonych substancji (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do uzyskania poniższych wartości.

Wapń (Ca)	0.9 mg/l
Sód (Na)	1.7 mg/l
Dwutlenek krzemu (SiO2)	1.4 mg/l
Potas (K)	0.3 mg/l
Magnez (Mg)	0.2 mg/l
Siarczany (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorki (Cl-)	2.5 mg/l
Azotany (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorki (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać jak najlepszy efekt, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia, dobrym rozwiązaniem może być otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy i nieustannie udoskonalamy nasze algorytmy palenia, by zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe, a kawa zapewnia wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij korzystać z kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do konkursu według własnego planu. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed planowanym pierwszym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka i inne, w połączeniu z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Zaplanuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenia), udziałem w wydarzeniach (w domu/na mistrzostwach) i priorytetem transportu (standardowy/kurierem).

0–3 dni	Wyraźna kwasowość
4–7 dni	Optymalny, zalecany przez Coffea Circulor czas
8–14 dni	Wyraźniejsze nuty kwiatowe
15–21 dni	Większa słodycz
22+ dni	Lepsza równowaga
1+ miesiąc	Zachowana słodycz, szczytowa intensywność
2+ miesiące	Naturalna równowaga, możliwe osłabienie nut kwiatowych i przejście w ziołowe

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii

Chcielibyśmy również podziękować Storm Lunde, Rickowi Barendsowi, Saunowi Tanowi, Denizhanowi, Kiki, Mustafie i wielu innym osobom, które przyczyniły się do realizacji naszego projektu i jego rozwoju.