Guatemala Paya’

¿De qué parte del mundo?

REGIÓN

Huehuetenango, Guatemala

PRODUCTOR

Nery Pablo

ALTITUD

1550-1600 m s. n. m.

VARIEDAD

Caturra, Bourbon

PROCESO

Lavado

NOTAS DE CATA

Uva negra, almendras, dulce de azúcar

¿CUÁL ES LA HISTORIA?

El café de Nery es una expresión clásica de Huehuetenango: acidez jugosa, dulzor reconfortante y mucha complejidad. Lo tostamos para destacar esas cualidades, y la cosecha de esta temporada resulta especialmente reconfortante: su carácter frutal característico se combina con notas intensas de frutos secos, dulce de azúcar y bollería dulce.

En taza: Como café de filtro, ofrece una acidez jugosa, similar a la de la uva, equilibrada con delicadas notas de chocolate y frutos secos tostados. En espresso, la fruta recuerda más a la pera madura, que combina a la perfección con el dulzor del frangipane. Con leche, su dulzor se intensifica aún más y da lugar a un café equilibrado, accesible y siempre interesante.

Como gran parte de Guatemala, Huehuetenango está sufriendo los efectos del cambio climático. Las temperaturas más altas y las lluvias cada vez menos previsibles dificultan la producción de los cafés brillantes y chispeantes por los que se conoce a la región. Aunque la altitud sigue desempeñando un papel importante, los suelos sanos, una gestión cuidadosa de las fincas y un procesamiento bien pensado son cada vez más fundamentales.

Nery forma parte del programa de sostenibilidad de Primavera, que apoya a los productores mediante prácticas de agricultura regenerativa. El proyecto incluye hornos de biocarbón, que mejoran la salud del suelo y la retención de agua, y sistemas de vermicultura que transforman la pulpa del café en compost rico en nutrientes. Junto con la plantación de árboles de sombra y el asesoramiento agronómico continuo, estas prácticas ayudan a las fincas a mantener la productividad y la resiliencia, y a depender menos de los costosos fertilizantes químicos.

A medida que la presión climática y el aumento de los costes de los insumos siguen planteando dificultades a la producción de café en Centroamérica, las relaciones a largo plazo entre productores y tostadores cobran cada vez más importancia. Apoyar a productores de confianza como Nery contribuye a mantener tanto una calidad excepcional del café como a las comunidades que hacen posible el café de especialidad.

Sobre el productor

Nery Pablo es un productor de café de segunda generación que heredó su finca en 2010. Tras incorporarse a la cooperativa El Sendero, pudo acceder a formación agronómica, apoyo para la comercialización y microfinanciación, lo que permitió mejorar considerablemente tanto la calidad como la productividad.

Su finca, Paya’, debe su nombre a la lengua maya popti’ y significa “Nacimiento del río”, en referencia a su ubicación montañosa, cerca del nacimiento de un río.

El café se procesa en la casa familiar. Tras la cosecha, se despulpan las cerezas y se someten a una fermentación en seco lenta de 32 horas, posible gracias al clima fresco de gran altitud. Después, el café se lava, se sumerge en agua limpia y se seca en patios durante cinco o seis días soleados, con volteos cada hora para garantizar un secado uniforme. La esposa de Nery supervisa el procesamiento y el secado, y su atención al detalle se refleja en una taza limpia, compleja y expresiva.

James dice: “La primera vez que probé un café de Guatemala excelente y bien tostado fue uno de esos momentos mágicos en los que sabes que algo ha cambiado. No puedes probar un café así y luego dejar de saborearlo.
Fue cuando me pasé a tomar un café con Steve Leighton, una leyenda pionera del tueste pelirroja, en HasBean Coffee, hace unos 16 años. Por aquel entonces, compraba kilos de café verde cada vez, cuando todavía tostaba con una Hot Top.
Preparó un Guatemala El Bosque, y era puro chocolate y cereza, con un cuerpo jugoso y una claridad deliciosa. Y hay que tener en cuenta que esto fue hace 16 años, cuando algo así todavía era poco habitual.”

ESPRESSO: 

Dosis: 16 g
Rendimiento: 35 g
Tiempo: 31 s

FILTRO: Aeropress

Dosis: 16 g
Agua de preparación: 230 ml
Tiempo: 2 min