Guatemala Paya’

Skąd pochodzi ta kawa?

REGION

Huehuetenango, Gwatemala

PRODUCENT

Nery Pablo

WYSOKOŚĆ

1550–1600 m n.p.m.

ODMIANA

Caturra, Bourbon

OBRÓBKA

Washed

NUTY SMAKOWE

Czarne winogrona, migdały, krówka

JAKA JEST JEJ HISTORIA?

Kawa Nery’ego to klasyczny przykład kaw z Huehuetenango: soczysta kwasowość, kojąca słodycz i mnóstwo złożoności. Palimy ją tak, by podkreślić te cechy. Zbiory z tego sezonu mają szczególnie rozgrzewający smak: charakterystyczne nuty owocowe łączą się z bogatymi akcentami orzechów, krówki i słodkiego ciasta.

W filiżance: W przelewie wyczuwalna jest soczysta, winogronowa kwasowość, zrównoważona delikatnymi nutami czekolady i prażonych orzechów. W espresso owoce ustępują miejsca dojrzałej gruszce, która pięknie łączy się ze słodyczą frangipane. Z mlekiem słodycz jest jeszcze wyraźniejsza, tworząc zrównoważoną, przystępną kawę, która nie traci charakteru.

Huehuetenango, podobnie jak wiele regionów Gwatemali, odczuwa skutki zmian klimatu. Wyższe temperatury i coraz mniej przewidywalne opady utrudniają produkcję jasno palonych, pełnych blasku kaw, z których słynie ten region. Choć wysokość upraw wciąż ma duże znaczenie, coraz ważniejsze stają się zdrowa gleba, staranne zarządzanie farmą i przemyślana obróbka.

Nery uczestniczy w programie zrównoważonego rozwoju Primavera, który wspiera producentów w stosowaniu praktyk rolnictwa regeneratywnego. Projekt obejmuje piece do produkcji biowęgla, które poprawiają stan gleby i jej zdolność do zatrzymywania wody, oraz systemy wermikompostowania, w których miąższ owoców kawowca przekształca się w bogaty w składniki odżywcze kompost. W połączeniu z sadzeniem drzew dających cień i bieżącym wsparciem agronomicznym praktyki te pomagają utrzymać produktywność i odporność farm, a także ograniczyć zależność od kosztownych nawozów chemicznych.

W obliczu presji zmian klimatu i rosnących kosztów produkcji kawy w Ameryce Środkowej coraz większe znaczenie mają długofalowe relacje między producentami a palarniami. Współpraca z zaufanymi partnerami, takimi jak Nery, pomaga utrzymać wysoką jakość kawy i wspierać społeczności, dzięki którym kawa specialty może powstawać.

O producencie

Nery Pablo jest producentem kawy w drugim pokoleniu. Farmę odziedziczył w 2010 roku. Po dołączeniu do spółdzielni El Sendero zyskał dostęp do szkoleń agronomicznych, wsparcia w sprzedaży i mikrokredytów, co pozwoliło znacząco poprawić jakość i wydajność produkcji.

Jego farma Paya’ zawdzięcza nazwę językowi Majów Popti’. Oznacza ona „Narodziny rzeki” i nawiązuje do górskiego położenia farmy, niedaleko źródła rzeki.

Kawa jest obrabiana w domu rodzinnym. Po zbiorze owoce kawowca są pozbawiane miąższu i poddawane powolnej, 32-godzinnej fermentacji na sucho, możliwej dzięki chłodnemu klimatowi na dużej wysokości. Następnie kawę się myje, moczy w czystej wodzie i suszy na patio przez pięć–sześć słonecznych dni, obracając ją co godzinę, aby zapewnić równomierne suszenie. Żona Nery’ego nadzoruje obróbkę i suszenie, a jej dbałość o szczegóły znajduje odzwierciedlenie w czystym, wielowarstwowym i wyrazistym smaku kawy.

James mówi: „Pierwsza naprawdę świetna, dobrze wypalona kawa z Gwatemali była jednym z tych magicznych momentów, kiedy wiesz, że coś się zmieniło. Gdy raz spróbujesz takiej kawy, nie da się już o niej zapomnieć.
Zatrzymałem się wtedy na kawę u Steve’a Leightona z HasBean Coffee, pioniera palenia kawy o ognistych rudych włosach. Było to jakieś 16 lat temu. W tamtym czasie wypalałem kawę na Hot Topie i kupowałem zielone ziarna po kilka kilogramów naraz.
Zaparzył Guatemala El Bosque — smakowała po prostu czekoladą, wiśnią, soczystym body i cudowną klarownością. Pamiętajmy, że to było 16 lat temu, kiedy taka kawa wciąż była rzadkością.”

ESPRESSO: 

Dawka: 16 g
Uzysk: 35 g
Czas: 31 s

PRZELEW: Aeropress

Dawka: 16 g
Woda do parzenia: 230 ml
Czas: 2 min