Guatemala Paya’

Da dove viene?

REGIONE

Huehuetenango, Guatemala

Produttore

Nery Pablo

ALTITUDINE

1550-1600 m s.l.m.

VARIETÀ

Caturra, Bourbon

PROCESSO

Washed

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Uva nera, mandorle, fudge

QUAL È LA STORIA?

Il caffè di Nery è un’espressione classica di Huehuetenango: acidità succosa, dolcezza avvolgente e tanta complessità. Lo tostiamo per esaltarne queste qualità e il raccolto di questa stagione ha un gusto particolarmente avvolgente: il suo carattere fruttato distintivo si accompagna a ricche note di frutta secca, fudge e pasticceria dolce.

In tazza: come caffè filtro, offre un’acidità succosa che ricorda l’uva, bilanciata da delicate note di cioccolato e frutta secca tostata. In espresso, il frutto vira verso la pera matura, abbinandosi magnificamente alla dolcezza della frangipane. Con il latte, la dolcezza diventa ancora più pronunciata e crea un caffè equilibrato e accessibile, sempre ricco di interesse.

Come gran parte del Guatemala, Huehuetenango sta risentendo degli effetti del cambiamento climatico. Le temperature più elevate e le precipitazioni sempre più imprevedibili rendono più difficile produrre i caffè luminosi e vivaci per cui la regione è famosa. Sebbene l’altitudine continui a svolgere un ruolo importante, la salute dei suoli, una gestione attenta delle aziende agricole e una lavorazione accurata sono diventate ancora più essenziali.

Nery partecipa al programma di sostenibilità di Primavera, che sostiene i produttori attraverso pratiche agricole rigenerative. Il progetto comprende forni per il biochar, che migliorano la salute del suolo e la ritenzione idrica, e sistemi di lombricoltura che trasformano la polpa del caffè in compost ricco di nutrienti. Insieme alla piantumazione di alberi da ombra e al costante supporto agronomico, queste pratiche aiutano le aziende agricole a rimanere produttive e resilienti, riducendo la dipendenza da costosi fertilizzanti chimici.

Mentre le pressioni climatiche e l’aumento dei costi dei fattori di produzione continuano a mettere alla prova la produzione di caffè in America Centrale, le relazioni a lungo termine tra produttori e torrefazioni diventano sempre più importanti. Sostenere produttori affidabili come Nery contribuisce a preservare sia l’eccezionale qualità del caffè sia le comunità che rendono possibile il caffè specialty.

Informazioni sul produttore

Nery Pablo è un produttore di caffè di seconda generazione che ha ereditato la sua azienda agricola nel 2010. Dopo essersi unito alla cooperativa El Sendero, ha avuto accesso a formazione agronomica, supporto commerciale e microfinanziamenti, ottenendo notevoli miglioramenti sia nella qualità sia nella produttività.

La sua azienda agricola, Paya’, prende il nome dalla lingua maya Popti’ e significa “Nascita del fiume”, in riferimento alla sua posizione montuosa vicino alla sorgente di un fiume.

Il caffè viene lavorato a casa della famiglia. Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono spolpate e sottoposte a una lenta fermentazione a secco di 32 ore, resa possibile dal fresco clima d’alta quota. Il caffè viene poi lavato, immerso in acqua pulita e lasciato asciugare sui patios per cinque o sei giorni di sole, girandolo ogni ora per garantire un’essiccazione uniforme. La moglie di Nery si occupa della lavorazione e dell’essiccazione; la sua attenzione ai dettagli si riflette in una tazza pulita, stratificata ed espressiva.

James racconta: “La prima volta che ho assaggiato un ottimo caffè guatemalteco tostato a regola d’arte è stato uno di quei momenti magici in cui capisci che qualcosa è cambiato. Dopo aver assaggiato un caffè così, non puoi più dimenticarne il gusto.
È successo quando mi sono fermato a bere un caffè con Steve Leighton, leggenda della torrefazione dai capelli rosso fuoco e pioniere di HasBean coffee, circa 16 anni fa. All’epoca ero solito comprare chili di caffè verde e tostarlo con una Hot Top.
Preparò un Guatemala El Bosque: era tutto cioccolato, ciliegia, corpo succoso e una chiarezza deliziosa. E pensare che era 16 anni fa, quando una cosa del genere era ancora rara.”

ESPRESSO: 

Dose: 16 g
Resa: 35 g
Tempo: 31 s

FILTRO: Aeropress

Dose: 16 g
Acqua di estrazione: 230 ml
Tempo: 2 min