Guatemala Paya’

Où dans le monde ?

RÉGION

Huehuetenango, Guatemala

Producteur

Nery Pablo

ALTITUDE

1 550-1 600 m d’altitude

VARIÉTÉ

Caturra, Bourbon

PROCESS

Lavé

NOTES DE DÉGUSTATION

Raisin noir, amandes, fudge

QUELLE EST L’HISTOIRE ?

Le café de Nery est une expression classique de Huehuetenango : une acidité juteuse, une douceur réconfortante et une belle complexité. Nous le torréfions pour mettre ces qualités en valeur. Cette récolte se révèle particulièrement réconfortante, avec ses notes fruitées caractéristiques accompagnées de riches notes de noix, de fudge et de pâtisserie sucrée.

En tasse : En café filtre, il offre une acidité juteuse évoquant le raisin, équilibrée par de délicates notes de chocolat et de noix grillées. En espresso, le fruit évolue vers la poire mûre, qui se marie à merveille avec la douceur de la frangipane. Avec du lait, sa douceur est encore plus prononcée : on obtient un café équilibré et accessible, qui ne manque jamais d’intérêt.

Comme dans une grande partie du Guatemala, Huehuetenango subit les effets du changement climatique. La hausse des températures et les précipitations de plus en plus imprévisibles compliquent la production des cafés vifs et éclatants qui ont fait la renommée de la région. Si l’altitude joue toujours un rôle important, la santé des sols, une gestion attentive des exploitations et des méthodes de traitement réfléchies sont désormais encore plus essentielles.

Nery participe au programme de développement durable de Primavera, qui accompagne les producteurs dans l’adoption de pratiques agricoles régénératrices. Le projet comprend des fours à biochar, qui améliorent la santé des sols et la rétention d’eau, ainsi que des systèmes de lombricompostage transformant la pulpe de café en compost riche en nutriments. Associées à la plantation d’arbres d’ombrage et à un accompagnement agronomique continu, ces pratiques aident les exploitations à rester productives et résilientes, tout en réduisant leur dépendance aux engrais chimiques coûteux.

Alors que les pressions climatiques et la hausse des coûts des intrants continuent de mettre à l’épreuve la production de café en Amérique centrale, les relations à long terme entre producteurs et torréfacteurs gagnent en importance. Soutenir des partenaires producteurs fiables comme Nery contribue à préserver la qualité exceptionnelle du café et les communautés qui rendent le café de spécialité possible.

À propos du producteur

Nery Pablo est un producteur de café de deuxième génération qui a hérité de son exploitation en 2010. Après avoir rejoint la coopérative El Sendero, il a bénéficié d’une formation agronomique, d’un soutien à la commercialisation et de microfinancements, ce qui a entraîné des progrès importants en matière de qualité et de productivité.

Son exploitation, Paya’, tire son nom du popti’, langue maya dans laquelle il signifie “Naissance de la rivière”, en référence à son emplacement montagneux, près de la source d’une rivière.

Le café est traité au domicile de la famille. Après la récolte, les cerises sont dépulpées puis fermentent lentement à sec pendant 32 heures, grâce au climat frais de haute altitude. Le café est ensuite lavé, trempé dans de l’eau propre et séché sur des patios pendant cinq à six jours ensoleillés, avec un brassage toutes les heures pour assurer un séchage uniforme. L’épouse de Nery supervise le traitement et le séchage ; son souci du détail se retrouve dans la tasse, nette, complexe et expressive.

James raconte : “La première fois que j’ai goûté un excellent café guatémaltèque bien torréfié, j’ai vécu un de ces moments magiques où l’on sait que quelque chose a changé. On ne peut pas goûter un café comme celui-là et faire comme si on ne l’avait jamais goûté.
C’était il y a environ 16 ans, lorsque je m’étais arrêté pour prendre un café chez Steve Leighton, légende pionnière de la torréfaction aux cheveux roux flamboyants, chez HasBean coffee. À l’époque, je torréfiais encore avec un Hot Top et j’achetais des kilos de café vert à la fois.
Il a préparé un Guatemala El Bosque : tout était chocolat, cerise, corps juteux et délicieuse clarté. Et il faut se rappeler qu’il y a 16 ans, c’était encore rare.”

ESPRESSO : 

Dosage : 16 g
Rendement : 35 g
Temps : 31 s

FILTRE : Aeropress

Dosage : 16 g
Eau d’infusion : 230 ml
Temps : 2 min