Finca Costa Rica

Finca Costa Rica es una finca de 10 hectáreas propiedad de Faver Ninco, quien la gestiona junto a su esposa y sus cuatro hijos. Aunque Faver lleva unos 25 años en el sector del café, no ha sido hasta la última década cuando ha empezado a centrarse en el potencial de calidad de variedades seleccionadas. Cada uno de sus hijos tiene su propia parcela en la finca y ha elegido cuidadosamente las variedades que cultiva. De los 19.900 árboles plantados en Finca Costa Rica, hay 5.000 de Caturra, 8.000 de Pink Bourbon, 2.200 de Gesha, 3.000 de Papayo y 1.700 de Java. Esta impresionante mezcla de variedades selectas ha dado lugar a un lote de finca muy expresivo y complejo, repleto de jugosas frutas rojas y moradas y un dulzor similar al de los caramelos.

Este lote comenzó con cerezas de café enteras, que fermentaron durante 12-15 horas antes de despulparse para retirar la capa exterior. Después fermentaron durante otras 72 horas en barriles sellados y se lavaron ligeramente, dejando algo de mucílago en las semillas antes del secado.

En todas las variantes del proceso lavado hay una fase de fermentación que descompone el mucílago pegajoso que queda en las semillas de café tras retirar la capa exterior del fruto. La mayoría de las veces, esta fermentación es «salvaje», ya que intervienen las levaduras y los microbios ambientales presentes en el lugar donde se procesa el café. En el caso de este lote, se inoculó la segunda fermentación en barriles con una cepa específica de levadura para controlar qué microorganismos estaban presentes durante esta fase del proceso.