Finca Costa Rica

Finca Costa Rica è una fattoria di 10 ettari di proprietà di Faver Ninco, che la gestisce insieme alla moglie e ai loro quattro figli. Faver lavora nel settore del caffè da circa 25 anni, ma solo nell’ultimo decennio ha iniziato a concentrarsi sul potenziale qualitativo di varietà selezionate. Ognuno dei suoi figli ha un appezzamento tutto suo nella fattoria e ha scelto con cura le varietà da coltivare. Dei 19.900 alberi piantati a Finca Costa Rica, 5.000 sono Caturra, 8.000 Pink Bourbon, 2.200 Gesha, 3.000 Papayo e 1.700 Java. Questo straordinario mix di cultivar pregiate ha dato vita a un blend di varietà molto espressivo e complesso, ricco di frutti rossi e viola succosi e di una dolcezza simile a quella delle caramelle.

Questo lotto è partito da ciliegie di caffè intere, fermentate per 12-15 ore prima della spolpatura, che ha rimosso lo strato esterno. È stato poi fermentato per altre 72 ore in botti sigillate e lavato leggermente, così da lasciare un po’ di mucillagine sui chicchi prima dell’essiccazione.

Tutte le varianti del processo lavato prevedono una fase di fermentazione per degradare la mucillagine appiccicosa che rimane sui chicchi di caffè dopo la rimozione dello strato esterno del frutto. Nella maggior parte dei casi, questa fermentazione è «spontanea», poiché coinvolge i lieviti e i microrganismi presenti nell’ambiente in cui viene lavorato il caffè. Per questo lotto, la seconda fermentazione in botti è stata inoculata con un ceppo specifico di lievito, così da controllare quali microrganismi fossero presenti durante questa fase del processo.