Finca Costa Rica

Finca Costa Rica est une ferme de 10 hectares appartenant à Faver Ninco, qui l’exploite avec son épouse et leurs quatre enfants. Faver travaille dans le secteur du café depuis environ 25 ans, mais ce n’est qu’au cours de la dernière décennie qu’il a commencé à se concentrer sur le potentiel qualitatif de variétés choisies. Chacun de ses enfants possède sa propre parcelle sur la ferme et a soigneusement choisi les variétés qu’il y cultive. Sur les 19 900 arbres plantés à Finca Costa Rica, on compte 5 000 Caturra, 8 000 Pink Bourbon, 2 200 Gesha, 3 000 Papayo et 1 700 Java. Cet impressionnant mélange de cultivars prisés a donné naissance à un assemblage de parcelles très expressif et complexe, débordant de fruits rouges et violets juteux et d’une douceur évoquant les bonbons.

Ce lot a été élaboré à partir de cerises de café entières, fermentées pendant 12 à 15 heures avant d’être dépulpées pour en retirer la couche extérieure. Elles ont ensuite fermenté pendant 72 heures supplémentaires dans des fûts hermétiques, puis ont été légèrement lavées afin de laisser un peu de mucilage sur les grains avant le séchage.

Toutes les variantes du procédé lavé comprennent une étape de fermentation qui décompose le mucilage collant restant sur les grains après le retrait de la couche extérieure du fruit. Le plus souvent, cette fermentation est « sauvage », car elle fait intervenir les levures et les microbes présents dans l’environnement où le café est traité. Pour ce lot, la seconde fermentation en fûts a été inoculée avec une souche spécifique de levure afin de contrôler les micro-organismes présents à cette étape du procédé.