ETHIOPIA Halo Beriti ESP

La historia detrás del grano

Yirgacheffe quizá sea el nombre más conocido del café de especialidad y, aun así, sigue siendo una zona de parcelas muy pequeñas. En la zona de Gedeo, alrededor del pueblo de Halo Beriti, cada agricultor tiene, de media, una hectárea y media. El café crece entre árboles frutales y huertos: el tipo de café de jardín que no encontrarás igual en ningún otro lugar.

Las cerezas se procesan en la estación de lavado Gedeb Banko Taratu, gestionada por Bemen Coffee. Bemen fue fundada por Berhanu y Membere, una pareja que lleva décadas dedicada al café etíope. Juntos trabajan con más de tres mil pequeños agricultores repartidos por las principales regiones cafetaleras del país, y ofrecen primas por las cerezas que las merecen. Este lote procede de un pequeño grupo de agricultores de los alrededores de Halo Beriti. Lo adquirimos a través de Sucafina.

Dos números y una variedad local tradicional

En la etiqueta aparecen JARC 74110 y JARC 74112. Parecen códigos de producto, pero son códigos de catálogo. En 1974, el Jimma Agricultural Research Centre se adentró en los bosques de Etiopía en busca de cafetos que sobrevivieran a la enfermedad de la baya del café y, además, tuvieran buen sabor. A los que encontraron les asignaron un año y un número correlativo.

El detalle importante: no se cruzaron con genes extranjeros. Son selecciones de los bosques etíopes, así que su riqueza genética sigue siendo la de su lugar de origen, y eso se nota en la taza. El lote también incluye variedades locales tradicionales: poblaciones locales que llevan generaciones creciendo en los huertos de la zona. Cada agricultor aporta sus propios cafetos al mismo lote.

Altitud, proceso y calidad

Las parcelas se encuentran entre los 2.100 y los 2.300 metros: una altitud excepcional, incluso para Yirgacheffe. A esa altura, las cerezas maduran lentamente, lo que da lugar a un grano denso y con mucho azúcar acumulado. De ahí vienen las notas de fruta de hueso y miel, además de una acidez brillante, pero nunca agresiva.

Al llegar a la estación, las cerezas se seleccionan a mano y pasan por un baño de agua para que las que no están maduras floten. Después se despulpan, fermentan durante 36 a 48 horas y se lavan a fondo en canales de hormigón. El secado se hace en dos fases: primero, dos días sobre mallas de sombra; luego, otros diez o doce días al sol en camas elevadas. Este inicio lento evita que el exterior se seque antes que el interior. La selección final se lleva a cabo en Addis Abeba.

El resultado es un lote Grade 1 al que dimos una puntuación de cata de 86,5. Para espresso, tostamos este Yirgacheffe claro, con un desarrollo algo mayor para aportar cuerpo. Espera un espresso brillante: bergamota y limón al principio, melocotón y mango en el centro, y miel con chocolate con leche al final. Está delicioso solo, pero también se mantiene en bebidas con leche.