ETHIOPIA Halo Beriti ESP

L’histoire derrière le grain

Yirgacheffe est sans doute le nom le plus connu du café de spécialité, et pourtant, la région reste composée de très petites parcelles. Dans la zone de Gedeo, autour du village de Halo Beriti, un agriculteur possède en moyenne un hectare et demi. Le café y pousse parmi les arbres fruitiers et le potager — le type de café de jardin qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Les cerises sont traitées à la station de lavage Gedeb Banko Taratu, exploitée par Bemen Coffee. Bemen a été fondée par Berhanu et Membere, un couple qui travaille dans le café éthiopien depuis des décennies. Ensemble, ils collaborent avec plus de trois mille petits producteurs, répartis dans les principales régions caféières du pays, en versant des primes pour les cerises qui le méritent. Ce lot provient d’un petit groupe de producteurs autour de Halo Beriti. Nous l’avons acheté par l’intermédiaire de Sucafina.

Deux numéros et une variété locale

L’étiquette mentionne JARC 74110 et JARC 74112. Ces numéros ressemblent à des références de produits, mais ce sont des codes de catalogue. En 1974, le Jimma Agricultural Research Centre s’est aventuré dans la forêt éthiopienne à la recherche de caféiers qui résistaient à la maladie des baies du caféier et avaient bon goût. Les découvertes ont reçu une année et un numéro de série.

Le détail important : aucun croisement avec des gènes étrangers n’a eu lieu. Ce sont des sélections de la forêt éthiopienne, leur richesse génétique reste donc liée à leur origine — et cela se goûte. Le lot contient aussi des variétés locales : des populations qui poussent dans les jardins de la région depuis des générations. Chaque agriculteur apporte ses propres arbres au lot commun.

Altitude, traitement et qualité

Les parcelles se trouvent entre 2.100 et 2.300 mètres — une altitude exceptionnelle, même pour Yirgacheffe. À cette hauteur, les cerises mûrissent lentement, ce qui donne un grain dense, riche en sucres. C’est de là que viennent les fruits à noyau et le miel, ainsi que cette acidité vive, mais jamais agressive.

À leur arrivée à la station, les cerises sont triées à la main puis plongées dans un bain d’eau, afin que les fruits pas encore mûrs flottent. Elles sont ensuite dépulpées, fermentées pendant 36 à 48 heures, puis soigneusement lavées dans des canaux en béton. Le séchage se déroule en deux étapes : d’abord deux jours sur des filets d’ombrage, puis dix à douze jours supplémentaires au soleil sur des lits surélevés. Ce démarrage lent évite que l’extérieur ne sèche avant le cœur du grain. Le tri final est effectué à Addis-Abeba.

Le résultat est un lot Grade 1 que nous avons noté 86,5 à la dégustation. Pour l’espresso, nous torréfions ce Yirgacheffe légèrement, avec un développement un peu plus poussé pour apporter du corps. Attendez-vous à une tasse vive : bergamote et citron en attaque, pêche et mangue au milieu, puis miel et chocolat au lait en finale. Il se déguste très bien seul, mais tient aussi la comparaison avec du lait.