ETHIOPIA Halo Beriti ESP

La storia dietro il chicco

Yirgacheffe è forse il nome più conosciuto nel mondo del caffè specialty, eppure resta una zona di appezzamenti molto piccoli. Nella zona di Gedeo, intorno al villaggio di Halo Beriti, un agricoltore possiede in media un ettaro e mezzo. Qui il caffè cresce tra gli alberi da frutto e l’orto: il tipo di caffè coltivato in giardino che non si trova altrove allo stesso modo.

Le ciliegie vengono lavorate alla stazione di lavaggio Gedeb Banko Taratu, gestita da Bemen Coffee. Bemen è stata fondata da Berhanu e Membere, una coppia che lavora con il caffè etiope da decenni. Collaborano con oltre tremila piccoli agricoltori, distribuiti nelle principali regioni del caffè del Paese, offrendo premi per le ciliegie che li meritano. Questo lotto proviene da un piccolo gruppo di agricoltori della zona di Halo Beriti. Lo abbiamo acquistato tramite Sucafina.

Due numeri e una varietà autoctona

Sull’etichetta trovi JARC 74110 e JARC 74112. Questi numeri sembrano codici prodotto, ma sono codici di catalogo. Nel 1974, il Jimma Agricultural Research Centre si addentrò nelle foreste etiopi alla ricerca di piante di caffè resistenti alla coffee berry disease e dal buon sapore. A quelle che trovarono vennero assegnati un anno e un numero progressivo.

Il dettaglio importante: non sono stati fatti incroci con geni stranieri. Si tratta di selezioni provenienti dalle foreste etiopi, perciò la ricchezza genetica resta quella originaria, e si sente in tazza. Il lotto include anche varietà autoctone locali: popolazioni locali che crescono nei giardini da generazioni. Ogni agricoltore porta i propri alberi nello stesso lotto.

Altitudine, lavorazione e qualità

Gli appezzamenti si trovano tra i 2.100 e i 2.300 metri: un’altitudine eccezionale, persino per Yirgacheffe. A queste altitudini le ciliegie maturano lentamente, dando chicchi densi e ricchi di zuccheri accumulati. È da qui che arrivano le note di frutta a nocciolo e miele, insieme a un’acidità brillante ma mai pungente.

All’arrivo alla stazione, le ciliegie vengono selezionate a mano e passate in una vasca d’acqua, così che quelle acerbe galleggino. Seguono la spolpatura, una fermentazione di 36–48 ore e un accurato lavaggio in canali di cemento. L’essiccazione avviene in due fasi: prima due giorni su reti ombreggiate, poi altri dieci-dodici giorni al sole su letti rialzati. Questo avvio lento evita che la superficie si asciughi prima che lo faccia il centro. La selezione finale avviene ad Addis Abeba.

Il risultato è un lotto Grade 1 che abbiamo assaggiato in cupping e valutato 86,5. Per l’espresso tostiamo questo Yirgacheffe in modo chiaro, con uno sviluppo un po’ più lungo per ottenere corpo. Aspettati uno shot brillante: bergamotto e limone all’attacco, pesca e mango al centro, e miele con cioccolato al latte sul finale. Ottimo in purezza, ma regge bene anche nel latte.