ETHIOPIA Halo Beriti ESP

Historia ziaren

Yirgacheffe to prawdopodobnie najbardziej znana nazwa w świecie kawy specialty, a mimo to wciąż jest to obszar bardzo małych działek. W strefie Gedeo, wokół wioski Halo Beriti, przeciętne gospodarstwo ma półtora hektara. Kawa rośnie tam pośród drzew owocowych i warzywników — tak zwana garden coffee, jakiej nie spotkasz nigdzie indziej.

Wiśnie są obrabiane w stacji myjącej Gedeb Banko Taratu, prowadzonej przez Bemen Coffee. Bemen założyli Berhanu i Membere, małżeństwo od dziesięcioleci związane z etiopską kawą. Wspólnie współpracują z ponad trzema tysiącami drobnych rolników rozsianych po najważniejszych regionach uprawy kawy w kraju, oferując premie za wiśnie spełniające wymagania jakościowe. Ta partia pochodzi od niewielkiej grupy rolników z okolic Halo Beriti. Kupiliśmy ją za pośrednictwem Sucafina.

Dwa numery i odmiany rodzime

Na etykiecie widnieją oznaczenia JARC 74110 i JARC 74112. Wyglądają jak kody produktów, ale to kody katalogowe. W 1974 roku Jimma Agricultural Research Centre wyruszyło do etiopskich lasów w poszukiwaniu drzew kawowca, które przetrwały chorobę owoców kawowca i dobrze smakowały. Znaleziskom nadano rok i kolejny numer.

Co ważne, nie krzyżowano ich z obcymi genami. To selekcje z etiopskich lasów, więc zachowały bogactwo genetyczne miejsca pochodzenia — i to czuć w smaku. W tej partii są też lokalne odmiany rodzime: miejscowe populacje, które od pokoleń rosną w tutejszych ogrodach. Każdy rolnik dostarcza ziarna ze swoich drzew, które trafiają do tej samej partii.

Wysokość, obróbka i jakość

Działki leżą na wysokości 2.100–2.300 metrów — wyjątkowo wysoko, nawet jak na Yirgacheffe. Na tej wysokości wiśnie dojrzewają powoli, dzięki czemu ziarna są gęste i mają dużo zgromadzonych cukrów. Stąd biorą się nuty owoców pestkowych i miodu, a także wyrazista, lecz nigdy ostra kwasowość.

Po dostarczeniu do stacji wiśnie są ręcznie sortowane i przepuszczane przez zbiornik z wodą, w którym niedojrzałe owoce wypływają na powierzchnię. Następnie są pozbawiane miąższu, fermentują przez 36–48 godzin i są dokładnie myte w betonowych kanałach. Suszenie przebiega w dwóch etapach: najpierw przez dwa dni na siatkach w cieniu, a potem przez kolejne dziesięć–dwanaście dni na podwyższonych stołach w słońcu. Taki powolny początek zapobiega wysychaniu zewnętrznej warstwy, zanim wyschnie środek. Końcowe sortowanie odbywa się w Addis Abeba.

Efektem jest partia Grade 1, którą oceniliśmy w cuppingu na 86,5. Na espresso jasno palimy tę kawę z Yirgacheffe, nieco wydłużając rozwój, aby uzyskać pełniejsze body. Spodziewaj się wyrazistego shota: bergamotka i cytryna na początku, brzoskwinia i mango w środku, a na koniec miód z mleczną czekoladą. Świetnie smakuje solo, ale dobrze przebija się też w mleku.