EL SALVADOR - El Borbollon

El perfil de sabor

Un café de El Salvador de tueste medio, cálido y reconfortante: El Borbollón combina avellana, nuez, toffee y chocolate en una taza que reconforta como un abrazo en una mañana fría. Este café de origen único procede de las fincas La Reforma y Santa Maria, de la familia Alvarez, en las laderas del volcán Santa Ana; cada nota te cuenta exactamente de dónde viene.

Cultivadas entre 1.400 y 1.500 metros, las cerezas de café maduran aquí más despacio que en las zonas bajas, y desarrollan azúcares más densos y un perfil más redondo y complejo antes incluso de la cosecha. La variedad Red Bourbon destaca por su dulzor y cuerpo, y el proceso totalmente lavado —las cerezas se despulpan sin agua, fermentan hasta alcanzar su punto óptimo de dulzor y después se lavan a fondo— elimina todo lo que podría enturbiar la taza y deja que brille el carácter puro de la variedad. Con un tueste medio, ese carácter gana un sutil toque de dulzor caramelizado y cuerpo, sin perder la calidez natural de su origen: espera un cuerpo suave y pleno, con baja acidez y un dulzor redondo y achocolatado que envuelve todo el paladar.

¿Lo tomas solo? La avellana tostada y la nuez marcan el camino, acompañadas de un toffee intenso y un delicado final de cacao. Pruébalo como espresso o en cafetera de émbolo: este café tiene cuerpo para ambos métodos y su dulzor destaca de verdad al prepararlo intenso.

¿Lo tomas con leche? Su carácter de frutos secos y toffee se vuelve casi como de praliné con leche, y la nota de chocolate se intensifica hasta recordar a un mocha. Un grano excelente para preparar cada día un flat white o un latte.

Los detalles

El Borbollón lo produce la familia Alvarez, que lleva más de 100 años cultivando café en El Salvador a lo largo de cuatro generaciones. Procede de dos fincas vecinas —La Reforma y Santa Maria— en las fértiles laderas del volcán Santa Ana, en la región de Apaneca-Illamatepec, cerca de la localidad de Santa Ana. Cultivado entre 1.400 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, este lote es 100 % Red Bourbon, de proceso totalmente lavado y procesado en el propio beneficio El Borbollón de la familia, uno de los más respetados de la región: ha ayudado a diez fincas vecinas a clasificarse en competiciones de la Cup of Excellence, y cuatro de ellas han obtenido más de 90 puntos.

Sobre el proceso

De diciembre a marzo, recolectores formados para seleccionar únicamente cerezas maduras cosechan a mano y las depositan en cestas tradicionales de mimbre. Es un proceso lento y cuidadoso que garantiza que solo la mejor fruta llegue al beneficio. Los cafetos crecen bajo la sombra de árboles autóctonos, lo que conserva el suelo y favorece la biodiversidad, y se podan siguiendo un calendario estricto que mejora tanto su resistencia a las enfermedades como la calidad en taza.

En el beneficio, las cerezas se despulpan sin agua y fermentan entre 16 y 20 horas, hasta alcanzar el punto óptimo de fermentación, cuando el dulzor natural y la claridad del café están plenamente desarrollados. Después, el café en pergamino se lava con agua limpia para eliminar todo rastro de mucílago y dejar únicamente el grano y la humedad.

El secado se realiza en los amplios patios de arcilla del beneficio, elegidos deliberadamente en lugar del cemento porque la arcilla absorbe y regula el calor de manera mucho más uniforme. El café se seca lentamente: un mínimo de 9 o 10 días, y a veces más en los pequeños lotes experimentales, que reciben solo unas horas de sol directo al día. El tiempo adicional se nota en una taza más limpia y compleja.

Detrás de cada lote están el compromiso con la calidad de cuatro generaciones de la familia Alvarez y un beneficio que apoya discretamente a toda la comunidad agrícola de los alrededores, incluidas las iniciativas locales para combatir la desnutrición infantil. Ese cuidado se percibe en cada taza.