EL SALVADOR - El Borbollon

Le profil aromatique

Un café du Salvador à torréfaction moyenne, tout en chaleur et en réconfort : El Borbollón réunit noisette, noix, caramel au beurre et chocolat dans une tasse qui fait l’effet d’un câlin par un matin froid. Ce café de terroir provient des fermes La Reforma et Santa Maria de la famille Alvarez, sur les pentes du volcan Santa Ana, et chaque note révèle précisément son origine.

Cultivées entre 1 400 et 1 500 mètres d’altitude, les cerises mûrissent ici plus lentement que dans les basses terres. Elles développent ainsi des sucres plus concentrés et un profil plus rond et complexe avant même d’être cueillies. La variété Red Bourbon est réputée pour sa grande douceur et son corps, et le procédé entièrement lavé — les cerises sont dépulpées sans eau, fermentées jusqu’à atteindre leur douceur optimale, puis lavées — élimine tout ce qui pourrait brouiller la tasse, laissant s’exprimer pleinement le caractère de la variété. À torréfaction moyenne, ce caractère gagne une douce touche de sucrosité caramélisée et de corps, sans perdre la chaleur naturelle de son terroir : attendez-vous à un corps ample et velouté, à une acidité faible et à une douceur ronde et noisettée qui enrobe tout le palais.

Vous le buvez noir ? La noisette grillée et la noix ouvrent le bal, suivies d’un riche caramel au beurre et d’une douce finale cacaotée. Essayez-le en espresso ou en cafetière à piston : ce café a suffisamment de corps pour les deux, et sa douceur s’exprime particulièrement bien avec une extraction intense.

Vous le buvez avec du lait ? Les notes de noisette et de caramel au beurre prennent presque des accents de praliné avec du lait, tandis que la note chocolatée s’approfondit pour évoquer davantage un moka. Des grains parfaits pour un flat white ou un latte à savourer au quotidien.

Quelle que soit votre méthode de préparation, ce café du Salvador de terroir fraîchement torréfié est torréfié à la commande par Nick dans notre atelier, juste à l’extérieur de Canterbury, et ne reste jamais à attendre sur une étagère. Envie d’un kilo ? Vous économiserez 10 % en achetant en gros, et nous pouvons aussi le moudre selon votre méthode de préparation : indiquez-le-nous au moment du paiement.

Quelques détails

El Borbollón est produit par la famille Alvarez, qui cultive le café au Salvador depuis plus de 100 ans, sur quatre générations, dans deux fermes voisines — La Reforma et Santa Maria — situées sur les pentes fertiles du volcan Santa Ana, dans la région d’Apaneca-Illamatepec, près de la ville de Santa Ana. Cultivé entre 1 400 et 1 500 mètres d’altitude, ce lot est composé à 100 % de Red Bourbon, traité par voie entièrement lavée et transformé au moulin El Borbollón de la famille, l’un des plus respectés de la région. Il a contribué au classement de dix fermes voisines aux concours Cup of Excellence, dont quatre ont obtenu plus de 90 points.

À propos du procédé

De décembre à mars, des cueilleurs formés à ne sélectionner que les cerises parfaitement mûres les récoltent à la main dans des paniers tressés traditionnels. Ce travail lent et minutieux garantit que seuls les meilleurs fruits arrivent au moulin. Les caféiers poussent à l’ombre d’arbres indigènes, ce qui préserve les sols et favorise la biodiversité, et sont soumis à un calendrier de taille strict qui améliore à la fois leur résistance aux maladies et la qualité en tasse.

Au moulin, les cerises sont dépulpées sans eau, puis fermentées pendant 16 à 20 heures, jusqu’à atteindre le point optimal de fermentation, où la douceur naturelle et la clarté du café sont pleinement développées. Le café en parche est ensuite lavé à l’eau fraîche pour éliminer toute trace de mucilage, ne laissant que le grain et son humidité.

Le séchage a lieu sur les vastes patios en argile du moulin, choisis délibérément plutôt que le béton, car l’argile absorbe et régule la chaleur de façon beaucoup plus homogène. Le café y sèche lentement, pendant au moins 9 à 10 jours, et parfois davantage pour les petits lots expérimentaux qui ne reçoivent que quelques heures de soleil direct par jour. Ce temps supplémentaire se traduit par une tasse plus nette et plus complexe.

Derrière chaque lot se trouvent quatre générations d’engagement de la famille Alvarez pour la qualité, ainsi qu’un moulin qui soutient discrètement toute la communauté agricole environnante, notamment les initiatives locales de lutte contre la malnutrition infantile. Cette attention se retrouve dans chaque tasse.