EL SALVADOR - El Borbollon

Il profilo aromatico

Un caffè di El Salvador a tostatura media, che sa di calore e conforto: El Borbollón unisce nocciola, noce, caramello mou e cioccolato in una tazza che è come un abbraccio in una fredda mattina. Questo caffè monorigine proviene dalle farm La Reforma e Santa Maria della famiglia Alvarez, sulle pendici del vulcano Santa Ana, e ogni nota racconta esattamente la sua provenienza.

Coltivate tra i 1.400 e i 1.500 metri, le ciliegie di caffè maturano più lentamente rispetto a quelle di pianura, sviluppando zuccheri più concentrati e un profilo più rotondo e complesso ancora prima della raccolta. La varietà Red Bourbon è nota per la sua dolcezza autentica e il corpo pieno; il processo completamente lavato — le ciliegie vengono spolpate senza acqua, lasciate fermentare fino a raggiungere la massima dolcezza e poi lavate accuratamente — elimina tutto ciò che potrebbe confondere la tazza, lasciando risaltare il carattere puro della varietà. Con una tostatura media, questo carattere acquista una delicata nota di dolcezza caramellata e più corpo, senza perdere il calore naturale del terroir: aspettati un corpo morbido e pieno, una bassa acidità e una dolcezza rotonda e nocciolata che avvolge tutto il palato.

Lo bevi nero? In primo piano ci sono nocciola e noce tostate, accompagnate da un ricco caramello mou e un delicato finale di cacao. Provalo come espresso o nella French press: ha il corpo per esprimersi bene con entrambi i metodi e la sua dolcezza emerge davvero quando lo prepari concentrato.

Lo bevi con il latte? Con il latte, le note di frutta secca e caramello mou ricordano quasi il pralinato, mentre quella di cioccolato si fa più intensa, avvicinandosi alla moka. Un chicco eccellente per un flat white o un latte macchiato da tutti i giorni.

Qualunque sia il tuo metodo di preparazione, questo caffè monorigine di El Salvador, appena tostato, viene tostato su ordinazione da Nick nella nostra torrefazione, appena fuori Canterbury: non resta mai ad aspettarti su uno scaffale. Ti va un chilo? Risparmierai il 10% acquistandolo in confezione grande; siamo anche felici di macinarlo secondo il tuo metodo di preparazione: basta comunicarcelo al momento del pagamento.

I piccoli dettagli

El Borbollón è prodotto dalla famiglia Alvarez, che coltiva caffè in El Salvador da oltre 100 anni e da quattro generazioni, in due farm vicine — La Reforma e Santa Maria — sulle fertili pendici del vulcano Santa Ana, nella regione di Apaneca-Illamatepec, vicino alla città di Santa Ana. Coltivato a un'altitudine compresa tra i 1.400 e i 1.500 metri sul livello del mare, questo lotto è composto al 100% da Red Bourbon, lavorato con processo completamente lavato e trattato nel mulino di proprietà della famiglia, El Borbollón: uno dei più rinomati della regione, che ha aiutato dieci farm vicine a classificarsi nelle competizioni Cup of Excellence, quattro delle quali con un punteggio superiore a 90.

Il processo

Da dicembre a marzo, raccoglitori formati per selezionare solo ciliegie completamente mature raccolgono a mano i frutti in tradizionali ceste intrecciate: un processo lento e scrupoloso che garantisce che al mulino arrivi solo il frutto migliore. Gli alberi crescono all'ombra di specie native, una pratica che preserva il suolo e favorisce la biodiversità; inoltre, vengono potati secondo un calendario rigoroso che migliora sia la resistenza alle malattie sia la qualità in tazza.

Al mulino, le ciliegie vengono spolpate senza acqua e poi lasciate fermentare per 16-20 ore, fino al raggiungimento del picco di fermentazione, il momento in cui la dolcezza naturale e la limpidezza del caffè sono pienamente sviluppate. Il pergamino viene quindi lavato con acqua fresca per rimuovere ogni traccia di mucillagine, lasciando solo chicco e umidità.

L'essiccazione avviene sugli ampi patio in argilla del mulino, scelti deliberatamente al posto del cemento perché l'argilla assorbe e regola il calore in modo molto più uniforme. Qui il caffè si asciuga lentamente: per almeno 9-10 giorni e, talvolta, anche più a lungo per i piccoli lotti sperimentali, che ricevono solo poche ore di sole diretto al giorno. Il tempo in più si traduce in una tazza più pulita e complessa.

Dietro ogni lotto ci sono quattro generazioni di impegno per la qualità da parte della famiglia Alvarez e un mulino che sostiene con discrezione tutta la comunità agricola circostante, anche attraverso iniziative locali per contrastare la malnutrizione infantile. Questa attenzione si ritrova in ogni tazza.