EL SALVADOR - El Borbollon

Profil smakowy

Średnio palona kawa z Salwadoru, która otula ciepłem i zapewnia ukojenie — El Borbollón łączy w filiżance orzech laskowy, orzech włoski, toffi i czekoladę, przywodząc na myśl uścisk w chłodny poranek. Ta kawa single origin pochodzi z farm La Reforma i Santa Maria należących do rodziny Alvarez, położonych na zboczach wulkanu Santa Ana. Każda nuta opowiada dokładnie o jej pochodzeniu.

Wiśnie kawowca rosną na wysokości od 1400 do 1500 metrów i dojrzewają wolniej niż te uprawiane na nizinach, dzięki czemu jeszcze przed zbiorem zyskują więcej cukrów i tworzą pełniejszy, bardziej złożony profil. Odmiana Red Bourbon słynie z wyrazistej słodyczy i body, a obróbka fully washed — wiśnie są pozbawiane miąższu bez użycia wody, fermentowane do chwili osiągnięcia pełni słodyczy, a następnie dokładnie myte — usuwa wszystko, co mogłoby zmącić smak, pozwalając wybrzmieć czystemu charakterowi odmiany. Średni stopień palenia delikatnie podkreśla karmelową słodycz i body, nie odbierając kawie naturalnego ciepła pochodzenia. Spodziewaj się gładkiego, pełnego body, niskiej kwasowości i krągłej, orzechowej słodyczy, która wypełnia całe podniebienie.

Pijesz ją czarną? Na pierwszym planie są prażone orzechy laskowe i włoskie, a tuż za nimi bogate toffi i delikatny finisz z kakao. Spróbuj jej jako espresso lub kawy z cafetière — ma dość body, by sprawdzić się w obu metodach, a przy mocnym parzeniu jej słodycz staje się szczególnie wyrazista.

Pijesz ją z mlekiem? Orzechowo-toffi charakter z mlekiem nabiera niemal pralinkowego smaku, a czekoladowa nuta staje się głębsza i przypomina mokkę. To świetne ziarna na co dzień do flat white lub latte.

Niezależnie od metody parzenia, tę świeżo paloną kawę single origin z Salwadoru Nick wypala na zamówienie w naszej palarni tuż za Canterbury.

Najważniejsze szczegóły

Za El Borbollón odpowiada rodzina Alvarez, która od ponad 100 lat, przez cztery pokolenia, uprawia kawę w Salwadorze na dwóch sąsiadujących farmach — La Reforma i Santa Maria — położonych na żyznych zboczach wulkanu Santa Ana, w regionie Apaneca-Illamatepec, niedaleko miasta Santa Ana. Ta partia, uprawiana na wysokości od 1400 do 1500 metrów n.p.m., składa się w 100% z odmiany Red Bourbon, poddanej obróbce fully washed i przetworzonej we własnym młynie rodziny, El Borbollón. To jeden z najbardziej cenionych młynów w regionie: pomógł dziesięciu sąsiednim farmom zająć miejsca w konkursach Cup of Excellence, a cztery z nich zdobyły ponad 90 punktów.

O obróbce

Od grudnia do marca przeszkoleni zbieracze ręcznie zbierają wyłącznie w pełni dojrzałe wiśnie kawowca do tradycyjnych plecionych koszy. To powolny, staranny proces, dzięki któremu do młyna trafiają tylko najlepsze owoce. Drzewa rosną w cieniu rodzimych gatunków, co chroni glebę i sprzyja bioróżnorodności. Są też regularnie przycinane, co zwiększa ich odporność na choroby i poprawia jakość kawy w filiżance.

W młynie wiśnie są pozbawiane miąższu bez użycia wody, a następnie fermentują przez 16–20 godzin, aż osiągną optymalny poziom fermentacji — moment, w którym w pełni rozwijają się naturalna słodycz i klarowność smaku kawy. Następnie ziarna w pergaminie są dokładnie płukane świeżą wodą, by usunąć wszystkie pozostałości śluzu, tak aby pozostały wyłącznie ziarno i wilgoć.

Suszenie odbywa się na rozległych glinianych patio przy młynie. Wybrano je zamiast betonowych, ponieważ glina znacznie równomierniej pochłania i reguluje ciepło. Kawa suszy się tu powoli — co najmniej 9–10 dni, a w przypadku niewielkich partii eksperymentalnych, wystawianych na bezpośrednie słońce tylko przez kilka godzin dziennie, czasem nawet dłużej. Dodatkowy czas przekłada się na czystszy i bardziej złożony smak.

Za każdą partią stoją cztery pokolenia zaangażowania rodziny Alvarez w jakość oraz młyn, który po cichu wspiera całą okoliczną społeczność rolniczą, także lokalne działania na rzecz walki z niedożywieniem dzieci. Troskę tę czuć w każdej filiżance.