Burundi Heza Station Peaberry Honey

Notas del importador | «Nuestros lotes de peaberry ocupan un lugar muy especial en nuestro corazón. Estos lotes representan a Long Miles, e incluso a Burundi en su conjunto, de una manera que un microlote de una zona geográfica muy concreta no puede hacerlo».  

Palabras muy acertadas del equipo de Long Miles Coffee Project, productor de esta mezcla única de peaberry. Que un café de mezcla regional sea una joya de la corona es algo casi inaudito, y más aún porque mezclar es, en sí mismo, casi la antítesis de toda la cadena de suministro de Long Miles. Pero los cafés de mezcla regional de gran calidad de Burundi son difíciles de encontrar, así que nos alegró saber, hace unas cuantas cosechas, que cada año el equipo de Long Miles produce una pequeña cantidad de café peaberry de cribado 14-15, seleccionado entre sus mejores microlotes de toda la temporada y mezclado. Lo curioso es que, según los criterios de casi cualquier otro procesador, esto sería un microlote. El contexto lo es todo. 

A la luz de lo anterior, resulta un poco extraño el éxito que han alcanzado estos cafés «macrolote». La reputación de Long Miles se ha ganado a pulso durante una década de separación por lotes diarios. De la nada, Long Miles construyó una cadena de suministro que iguala a la de Kenia en diversidad y transparencia. Cuando era comprador suyo, me reunía con frecuencia con tostadores en sus oficinas de Bujumbura y cataba muestra tras muestra para seleccionar solo 5 o 10 sacos perfectos. Teniendo en cuenta lo difícil que es llegar a Burundi y desplazarse por el país, esto demuestra el enorme valor que tienen los microlotes en un origen donde se creía que eran imposibles.  

Long Miles empezó con una sola estación de lavado, Bukeye, cuya primera cosecha completa se procesó en 2014. La estación era claramente una instalación improvisada, con un único pozo para extraer agua subterránea y mesas de secado de tres niveles talladas a mano, con pequeños techos para dar sombra. Desde aquel primer año, Long Miles se ha comprometido con el concepto de lotes diarios, separando casi cada entrega de cerezas de café por colina. 

Long Miles Coffee Project | Desde sus inicios, Long Miles ha sido una empresa dedicada por completo a los microlotes. Toda su infraestructura, sus sistemas, sus empleados y su marketing están diseñados para respaldar la diferenciación completa de pequeños lotes diarios, totalmente trazables. Long Miles organiza a sus agricultores según las colinas donde viven y asigna días de entrega de la semana a cada microrregión. Es una práctica habitual entre los procesadores de Burundi, pero, a diferencia de la mayoría, Long Miles separa cada colina y cada día de entrega hasta completar el procesamiento y realizar una evaluación de calidad. Hacerlo en Burundi es especialmente difícil porque las fincas producen muy pocas cerezas y están dispersas por extensos territorios. Además, son numerosas, por lo que hace falta coordinar con éxito a cientos de agricultores y trabajadores de procesamiento para producir un solo lote diferenciado. Este esfuerzo requiere precios sostenibles que lo respalden, así que el café debe ser lo más delicioso posible. Por suerte, LMCP destaca por identificar territorios y comunidades con potencial e invertir mucho en los medios de vida de los agricultores. Gracias a esta fórmula, produce fácilmente muchos de los mejores cafés del país cada año.  

Long Miles opera tres estaciones de lavado: Bukeye, la primera, en la provincia de Muramvya, y Heza y Ninga, la segunda y la tercera, ambas en la provincia de Kayanza. Los agricultores de los alrededores con los que trabaja Long Miles suelen cultivar cebollas, té, trigo, col, maíz, yuca y guisantes, además de café. Long Miles también gestiona dos fincas propias en la colina Nkonge, parte de la zona de abastecimiento de Heza, con un total de 5.334 cafetos en producción. Todos los pequeños agricultores son socios registrados de Long Miles y reciben no solo precios muy competitivos y primas poscosecha por sus cerezas, sino también formación en las fincas sobre desarrollo de la cubierta vegetal y fertilización, poda, cosecha para mejorar la calidad y gestión integrada de plagas. La formación la imparten los «Coffee Scouts» locales, el equipo de formadores comunitarios de Long Miles que actúa como instructor local. La educación y los precios elevados han ayudado a muchos agricultores a recuperar la confianza en el café como medio de vida a largo plazo. Long Miles trabaja con un total de 5.700 agricultores en sus tres estaciones de lavado, que prestan servicio a 11 colinas diferentes. 

El procesamiento lavado en las tres estaciones sigue los mismos pasos. Primero, las cerezas se ponen a flotar y se seleccionan a mano para asegurar la máxima madurez en el momento de la entrega. Una vez despulpadas, las cerezas pasan por una doble fermentación: primero una fermentación en seco de 12 horas y después una fermentación húmeda de 24 horas, durante la cual el pergamino queda completamente sumergido en agua de manantial. Al terminar las fermentaciones, se «pisotea» el pergamino, es decir, se remueve bailando descalzo sobre él para ayudar a que el mucílago descompuesto se desprenda por completo. Una vez removido, el pergamino se enjuaga con agua limpia, se clasifica por densidad y se deja en remojo otras 4-6 horas en un tanque de enjuague final. Después del remojo, se traslada a camas de secado a la sombra para que se evapore el agua residual de la superficie; durante este proceso se selecciona a mano para retirar los granos dañados por insectos y los defectos visibles. Luego, el pergamino se traslada a camas más grandes, sin sombra, para que se seque por completo, en un proceso que suele durar entre 16 y 20 días.