Burundi Heza Station Peaberry Honey

Notes de l’importateur | “Nos lots de peaberry occupent une place toute particulière dans nos cœurs. Ils représentent Long Miles, et même le Burundi tout entier, d’une manière qu’un microlot provenant d’une zone géographique très précise ne peut pas offrir.”  

Des paroles très justes de l’équipe de Long Miles Coffee Project, producteur de ce peaberry assemblé unique. Un café d’assemblage régional considéré comme un joyau est presque inédit — d’autant plus que l’assemblage, en soi, est une sorte d’antithèse à toute la chaîne d’approvisionnement de Long Miles. Mais les assemblages régionaux de grande qualité du Burundi sont difficiles à trouver ; nous avons donc été ravis d’apprendre, il y a quelques récoltes, que l’équipe de Long Miles produit chaque année une petite quantité de café peaberry de calibre 14-15, trié parmi ses meilleurs microlots de la saison puis assemblé. Le plus drôle, c’est que, selon les critères de presque tout autre transformateur, il s’agirait d’un microlot. Tout est une question de contexte. 

Compte tenu de ce qui précède, il est un peu étonnant de voir le succès de ces cafés « macrolots ». La réputation de Long Miles s’est construite avec application au fil d’une décennie de séparation des lots par jour. À partir de rien, Long Miles a bâti une chaîne d’approvisionnement qui égale celle du Kenya en matière de diversité et de transparence. Lorsque j’étais acheteur pour eux, je rencontrais régulièrement des torréfacteurs dans leurs bureaux de Bujumbura ; nous dégustions échantillon après échantillon pour ne retenir que 5 ou 10 sacs parfaits. Étant donné les difficultés à entrer au Burundi et à s’y déplacer, cela montre l’immense valeur du café microlot dans une origine où l’on pensait cela impossible.  

Long Miles a commencé avec une seule station de lavage, Bukeye, dont la première récolte complète a été traitée en 2014. La station était manifestement construite avec les moyens du bord : un seul forage pour l’eau souterraine et des tables de séchage à trois niveaux, taillées à la main, surmontées de petits toits d’ombrage. Depuis cette première année, Long Miles s’est engagé dans le principe des lots journaliers, en séparant presque chaque livraison de cerises par colline. 

Long Miles Coffee Project | Depuis sa création, Long Miles est entièrement une entreprise de microlots. Toutes ses infrastructures, ses systèmes, ses employés et son marketing sont conçus pour soutenir la différenciation complète de petits lots journaliers entièrement traçables. Long Miles organise sa communauté de producteurs en fonction des collines où ils vivent et attribue à chaque micro-région des jours de livraison dans la semaine. C’est une pratique courante chez les transformateurs du Burundi, mais contrairement à la plupart d’entre eux, Long Miles sépare chaque colline et chaque jour de livraison jusqu’à la fin du traitement et à l’évaluation de la qualité. Cela est particulièrement difficile au Burundi, car les exploitations produisent très peu de cerises et sont dispersées sur de vastes territoires. Elles sont également nombreuses, ce qui exige une coordination efficace de centaines de producteurs et d’employés des stations de traitement pour produire un seul lot différencié. Un tel effort nécessite des prix durables pour être soutenu ; le café doit donc être aussi délicieux que possible. Heureusement, LMCP excelle à repérer les terroirs et les communautés qui ont du potentiel, et investit massivement dans les moyens de subsistance des producteurs. Grâce à cette formule, l’entreprise produit facilement chaque année de nombreux cafés parmi les meilleurs du pays.  

Long Miles exploite trois stations de lavage : Bukeye, la première, dans la province de Muramvya, et Heza et Ninga, les deuxième et troisième, toutes deux situées dans la province de Kayanza. Les producteurs des environs avec lesquels Long Miles travaille cultivent souvent des oignons, du thé, du blé, du chou, du maïs, du manioc et des pois, en plus de leur café. Long Miles gère également deux fermes sur la colline de Nkonge, dans la zone d’approvisionnement de Heza, où 5 334 caféiers sont en production. Tous les petits producteurs sont des partenaires enregistrés de Long Miles et reçoivent non seulement des prix très compétitifs et des primes après récolte pour leurs cerises, mais aussi des formations à la ferme portant sur le développement de la canopée et la fertilisation, la taille, la récolte de qualité et la lutte intégrée contre les ravageurs. Ces formations sont toutes dispensées par des « Coffee Scouts » locaux, l’équipe de formateurs communautaires de Long Miles qui intervient comme instructeurs locaux. La formation et les prix élevés ont aidé de nombreux producteurs à retrouver confiance dans le café comme moyen de subsistance à long terme. Long Miles travaille avec 5 700 producteurs au total dans ses trois stations de lavage, réparties sur 11 collines différentes. 

Le traitement par voie lavée suit les mêmes étapes dans les trois stations. À la livraison, les cerises sont d’abord flottées puis triées à la main afin de sélectionner celles qui sont parfaitement mûres. Une fois les cerises dépulpées, le café en parche subit une double fermentation : une fermentation à sec de 12 heures, suivie d’une fermentation humide de 24 heures, pendant laquelle le café en parche est entièrement immergé dans l’eau de source. Une fois les fermentations terminées, le café en parche est « foulé », c’est-à-dire agité par des personnes qui dansent pieds nus dessus afin de détacher complètement le mucilage décomposé. Après cette agitation, le café en parche est rincé à l’eau fraîche, trié par densité, puis laissé à tremper encore 4 à 6 heures dans un dernier bassin de rinçage. Après le trempage, il est transféré sur des lits de séchage ombragés pour permettre à l’eau résiduelle en surface de s’évaporer ; il est alors trié à la main pour éliminer les grains endommagés par les insectes et les défauts visuels. Le café en parche est ensuite déplacé sur de plus grands lits sans ombrage afin de sécher complètement, un processus qui prend généralement 16 à 20 jours.