Burundi Heza Station Peaberry Honey

Uwagi importera | “Nasze partie peaberry zajmują w naszych sercach szczególne miejsce. Reprezentują Long Miles, a nawet całe Burundi, w sposób, którego nie może oddać microlot z bardzo konkretnego obszaru geograficznego.”  

Bardzo trafne słowa zespołu Long Miles Coffee Project, producenta tej wyjątkowej mieszanki peaberry. Kawa z połączonych regionalnie partii, która jest prawdziwą perełką, to niemal niespotykane zjawisko — tym rzadsze, że mieszanie kaw jest w zasadzie przeciwieństwem całego łańcucha dostaw Long Miles. A jednak: trudno znaleźć najwyższej jakości regionalne mieszanki z Burundi, więc ucieszyliśmy się, gdy kilka zbiorów temu dowiedzieliśmy się, że każdego roku zespół Long Miles produkuje niewielką ilość kawy peaberry z ziaren o rozmiarze 14–15, wyselekcjonowanej spośród najlepszych microlotów z całego sezonu i połączonej w jedną partię. Ciekawostka: według standardów niemal każdego innego producenta ta kawa byłaby microlotem. Wszystko zależy od kontekstu. 

Biorąc pod uwagę powyższe, nieco zaskakuje, jak wielką popularność zdobyły te „macroloty”. Reputacja Long Miles została wypracowana przez dekadę skrupulatnego oddzielania partii z poszczególnych dni zbioru. Long Miles zbudowało od podstaw łańcuch dostaw, który pod względem różnorodności i transparentności dorównuje kenijskiemu. Jako ich kupiec regularnie spotykałem się z palarniami w biurach w Bujumburze, próbując kolejne próbki i wybierając zaledwie 5 lub 10 idealnych worków. Biorąc pod uwagę trudności z dotarciem do Burundi i przemieszczaniem się po tym kraju, pokazuje to ogromną wartość microlotów w miejscu, gdzie ich pozyskiwanie uważano za niemożliwe.  

Long Miles rozpoczęło działalność od jednej stacji myjącej — Bukeye — której pierwszy pełny zbiór przetworzono w 2014 roku. Sama stacja była wyraźnie zbudowana własnymi siłami: miała pojedynczy odwiert wody gruntowej i ręcznie wykonane, trzypoziomowe stoły do suszenia z małymi daszkami zapewniającymi cień. Od pierwszego roku działalności Long Miles konsekwentnie realizuje koncepcję partii dziennych, oddzielając niemal każdą dostawę owoców kawowca według wzgórza. 

Long Miles Coffee Project | Od początku działalności Long Miles konsekwentnie zajmuje się produkcją microlotów. Cała ich infrastruktura, systemy, pracownicy i marketing są podporządkowane pełnemu rozdzielaniu małych, w pełni identyfikowalnych partii dziennych. Long Miles organizuje współpracujących rolników według wzgórz, na których mieszkają, i wyznacza dni dostaw dla poszczególnych mikroregionów. To powszechna praktyka wśród zakładów przetwórczych w Burundi, ale w przeciwieństwie do większości z nich Long Miles oddziela partie z każdego wzgórza i dnia dostawy aż do zakończenia obróbki i oceny jakości. Jest to szczególnie trudne w Burundi, ponieważ gospodarstwa dostarczają niewiele owoców kawowca i są rozproszone na rozległych terenach. Jest ich też bardzo dużo, dlatego wyprodukowanie jednej odrębnej partii wymaga sprawnej koordynacji setek rolników i pracowników zakładów przetwórczych. Takie przedsięwzięcie wymaga zrównoważonych cen, które zapewnią mu wsparcie, dlatego sama kawa musi być jak najsmaczniejsza. Na szczęście LMCP świetnie rozpoznaje obszary i społeczności z potencjałem oraz intensywnie inwestuje w źródła utrzymania rolników. Dzięki temu podejściu każdego roku z łatwością produkują wiele najlepszych kaw w kraju.  

Long Miles prowadzi trzy stacje myjące: pierwszą, Bukeye, w prowincji Muramvya, oraz Heza i Ninga — drugą i trzecią — w prowincji Kayanza. Współpracujący z Long Miles rolnicy z okolicznych terenów często uprawiają także cebulę, herbatę, pszenicę, kapustę, kukurydzę, maniok i groch. Long Miles prowadzi również dwie własne farmy na wzgórzu Nkonge, należącym do obszaru zaopatrującego stację Heza; rośnie tam łącznie 5334 drzewa kawowca, które owocują. Wszyscy drobni rolnicy są zarejestrowanymi partnerami Long Miles i otrzymują nie tylko bardzo konkurencyjne ceny oraz premie po zbiorach za owoce kawowca, ale także szkolenia na poziomie gospodarstw, obejmujące rozwój koron drzew i nawożenie, przycinanie, zbiór pod kątem jakości oraz zintegrowane zarządzanie szkodnikami. Szkolenia prowadzą lokalni „Coffee Scouts” — zespół Long Miles złożony z trenerów działających w lokalnych społecznościach. Edukacja w połączeniu z wysokimi cenami pomogła wielu rolnikom na nowo uwierzyć, że uprawa kawy może zapewnić im długoterminowe źródło utrzymania. Long Miles współpracuje łącznie z 5700 rolnikami przy swoich trzech stacjach myjących, obsługując 11 różnych wzgórz. 

Obróbka na mokro przebiega według tych samych etapów we wszystkich trzech stacjach. Po dostarczeniu owoce kawowca są najpierw pławione i ręcznie sortowane, aby wybrać te w pełni dojrzałe. Po odpulpowaniu ziarna w pergaminie przechodzą podwójną fermentację: najpierw 12-godzinną fermentację na sucho, a następnie 24-godzinną fermentację na mokro, podczas której pergamin jest całkowicie zanurzony w wodzie źródlanej. Po zakończeniu fermentacji pergamin jest „udeptywany”, czyli mieszany przez taniec boso po ziarnach, co pomaga całkowicie oddzielić rozłożony śluz. Następnie pergamin jest płukany w świeżej wodzie, sortowany według gęstości i pozostawiany na kolejne 4–6 godzin w zbiorniku do końcowego płukania. Po namoczeniu trafia na zacienione stoły do suszenia, gdzie odparowuje resztkowa woda z powierzchni; w tym czasie jest ręcznie sortowany, aby usunąć ziarna uszkodzone przez owady i te z widocznymi wadami. Później pergamin trafia na większe, niezacienione stoły, gdzie całkowicie wysycha. Proces ten trwa zazwyczaj 16–20 dni.