Ana & Nicolas Crespo ‘Pillcocaja’ Typica • Anaerobic Natural

Fundada en 2008 en el valle de Yunguilla, Ecuador, Pillcocaja pasó del cultivo de caña de azúcar al café de especialidad en 2013. La finca abarca siete hectáreas y da prioridad al cultivo de una rica biodiversidad, a un ecosistema saludable y a la conservación del hábitat forestal. Los árboles autóctonos de faique dan sombra a los cafetos, y los bosques nubosos de este ecosistema permiten que las cerezas maduren de forma lenta y pausada, en un ambiente fresco. La finca está gestionada por Ana & Nicolas Crespo. Conocimos a Ana en 2020 y desde entonces trabajamos con ellos.

Para esta Typica natural anaeróbica, las cerezas maduras se recolectan a mano y después se sellan en un entorno anaeróbico sin oxígeno. Una vez finalizada la fermentación, las cerezas se secan enteras en camas africanas elevadas.