Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Kaffeegeschichte
Wilton Benitez ist der Besitzer von Granja El Paraíso-92, einer innovativen Kaffeefarm in der Region Cauca in Kolumbien. Wilton ist bekannt dafür, verschiedene Kaffeevarietäten anzubauen und in der Region neue Aufbereitungsmethoden zu entwickeln. Bevor er als „Kaffeepionier“ bekannt wurde, war Wilton ausgebildeter Chemieingenieur. Seither setzt er sein wissenschaftliches Fachwissen für seine lebenslange Leidenschaft, den Kaffeeanbau, ein und wendet es bei Fermentationen sowie Anbau- und Aufbereitungsmethoden an.

Über Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 ist eine familiengeführte Farm, die innovative Anbaumethoden einsetzt, darunter Terrassen, Tröpfchenbewässerung, Beschattung und Nährstoffanalysen im Labor. All dies dient der Erzeugung eines besonderen Kaffees. Auf der Farm gibt es eine Aufbereitungsanlage, ein Mikrobiologielabor und ein Qualitätslabor. Hier kann Kaffee mit verschiedenen Methoden aufbereitet werden, darunter washed, natural, honey und anaerobe Verfahren (mit einfacher und doppelter Fermentation).

Diese Mikroregion liegt nahe dem Äquator in Piendamó, unweit des Vulkans Puracé. Sie ist für viel Sonnenschein bekannt, der den Anbau in großen Höhen von etwa 1950 Metern über dem Meeresspiegel ermöglicht. Der nahe gelegene Vulkan Puracé sorgt außerdem für vulkanischen Boden, der reich an Nährstoffen ist und die Wachstumsbedingungen für den Kaffee verbessert. All diese Terroirmerkmale tragen zur Erzeugung hochwertigerer Kaffees bei. Die Temperaturamplitude beträgt mehr als 10 °C und reicht von 13 °C bis 32 °C. Das trägt zu längeren Reifezeiten und einem höheren Zuckergehalt in den Kaffeebohnen bei. 


Was die Technologie auf der Farm angeht, werden sämtliche Geräte und Maschinen vom Produzenten mit Unterstützung seines Bruders entworfen und zusammengebaut. Die Farm verwendet Bioreaktoren und spezielle Mikroorganismen für eine kontrollierte Fermentation und überwacht dabei fortlaufend Faktoren wie Temperatur, pH-Wert, Brix und elektrische Leitfähigkeit. Dank dieses sorgfältigen Vorgehens hebt sich der Kaffee von Paraíso 92 deutlich ab und bietet unverwechselbare, gleichbleibende Geschmacksprofile. Die Trocknungsmaschinen der Farm kommen ohne fossile Brennstoffe aus und benötigen nur mäßig viel elektrische Energie. Dadurch werden Treibhausgasemissionen vermieden.

Über das Thermal-Shock-Fermentationsverfahren
Nachdem die Kaffeekirschen zum optimalen Reifezeitpunkt von Hand gepflückt wurden, werden sie nach Qualität, Größe und Dichte sortiert. Anschließend werden sie in zwei Durchgängen sterilisiert: zuerst mit ozonisiertem Wasser, danach mit ultraviolettem Licht. Darauf folgt eine komplexe Fermentation in drei Durchgängen.

Der erste Durchgang umfasst eine 52-stündige anaerobe Fermentation in der Kirsche bei einer Temperatur von 18 °C, bei der der Mischung Hefe zugesetzt wird. Während dieser Phase wird das Mucilage aufgefangen und für den nächsten Durchgang wieder in die Fermentationsumgebung eingebracht. Danach werden die Kaffeekirschen entpulpt und durchlaufen den zweiten Durchgang: eine 48-stündige anaerobe Fermentation im Mucilage bei einer etwas höheren Temperatur von 21 °C.

Im dritten und letzten Durchgang fermentieren die Kaffeekirschen 68 Stunden lang in einer aeroben Umgebung. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, werden sie mit der Thermal-Shock-Methode gewaschen: zuerst mit Wasser bei 40 °C, dann mit kaltem Wasser bei 12 °C. Zum Schluss werden die Kaffeekirschen 48 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 38 °C getrocknet.