Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

La storia del caffè
Wilton Benitez è il proprietario di Granja El Paraíso-92, un’azienda agricola innovativa situata nella regione del Cauca, in Colombia. Wilton è noto per coltivare diverse varietà di caffè e per essere stato un pioniere di nuovi metodi di lavorazione nella zona. Prima di essere riconosciuto come «pioniere del caffè», Wilton era un ingegnere chimico qualificato. Da allora ha messo a frutto le sue competenze scientifiche, applicandole alle fermentazioni e ai metodi di coltivazione e lavorazione, al servizio della passione di una vita: coltivare caffè.

Informazioni su Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 è un’azienda agricola a conduzione familiare che adotta pratiche innovative, tra cui terrazzamenti, irrigazione a goccia, ombreggiatura e analisi nutrizionali in laboratorio, tutte pensate per produrre un caffè speciale. L’azienda dispone di un impianto di lavorazione, un laboratorio di microbiologia e un laboratorio per il controllo della qualità. È in grado di produrre caffè con diversi metodi, tra cui washed, natural, honey e anaerobic (con fermentazione singola e doppia).

Situata vicino all’equatore, a Piendamó, nei pressi del vulcano Puracé, questa microregione è caratterizzata da un’elevata esposizione al sole, che consente di coltivare caffè ad altitudini di circa 1950 metri sul livello del mare. Il suolo vulcanico, dovuto alla vicinanza del vulcano Puracé, è ricco di sostanze nutritive che favoriscono la crescita del caffè. Tutte queste caratteristiche del terroir contribuiscono a produrre caffè di qualità superiore. L’escursione termica supera i 10 °C, con temperature che variano dai 13 °C ai 32 °C: ciò favorisce una maturazione più lunga e un maggiore contenuto di zuccheri nei chicchi di caffè. 


Per quanto riguarda la tecnologia utilizzata in azienda, tutte le attrezzature e i macchinari sono progettati e assemblati dal produttore con l’aiuto di suo fratello. L’azienda utilizza bioreattori e specifici microrganismi per controllare la fermentazione, monitorando costantemente fattori come temperatura, pH, gradi Brix e conducibilità elettrica. Questo approccio meticoloso permette al caffè di Paraíso 92 di distinguersi davvero, offrendo profili aromatici distintivi e costanti. Gli essiccatori dell’azienda funzionano senza combustibili fossili e richiedono solo una quantità moderata di energia elettrica, evitando così le emissioni di gas serra.

Informazioni sul processo di fermentazione con shock termico
Dopo essere state raccolte a mano al giusto grado di maturazione, le ciliegie di caffè vengono selezionate in base a qualità, dimensione e densità. Vengono poi sottoposte a due cicli di sterilizzazione: il primo con acqua ozonizzata, il secondo con luce ultravioletta. Successivamente, le ciliegie vengono sottoposte a un complesso processo di fermentazione in tre fasi.

La prima fase prevede 52 ore di fermentazione anaerobica in ciliegia a una temperatura di 18 °C, durante le quali viene aggiunto lievito alla miscela. In questa fase, la mucillagine viene recuperata e reintegrata nell’ambiente di fermentazione per la fase successiva. In seguito, le ciliegie vengono spolpate e passano alla seconda fase: 48 ore di fermentazione anaerobica in mucillagine a una temperatura leggermente più elevata, pari a 21 °C.

Le ciliegie vengono quindi sottoposte a una terza e ultima fase di fermentazione in ambiente aerobico per 68 ore. Al termine della fermentazione, vengono lavate con il metodo dello shock termico: prima con acqua a 40 °C, poi con acqua fredda a 12 °C. Infine, le ciliegie vengono essiccate per 48 ore a una temperatura costante di 38 °C.