Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Historia del café
Wilton Benitez es el propietario de Granja El Paraíso-92, una innovadora finca cafetera situada en la región del Cauca, en Colombia. Wilton es conocido por cultivar distintas variedades de café y por ser pionero en nuevos métodos de procesamiento en la zona. Antes de ser reconocido como «pionero del café», Wilton se formó como ingeniero químico. Desde entonces, ha canalizado sus conocimientos científicos en su pasión de toda la vida por el cultivo del café, aplicándolos a sus fermentaciones y métodos de cultivo y procesamiento.

Sobre Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 es una finca familiar que emplea prácticas agrícolas innovadoras, como terrazas, riego por goteo, sombreado y análisis de nutrientes en laboratorio, todas ellas orientadas a producir un café especial. La finca cuenta con una planta de procesamiento, un laboratorio de microbiología y un laboratorio de calidad. Puede producir café mediante diversos procesos, como lavado, natural, honey y anaeróbico (con fermentación simple o doble).

Situada cerca del ecuador, en Piendamó, junto al volcán Puracé, esta microrregión se caracteriza por recibir mucha luz solar, lo que permite cultivar a gran altitud, alrededor de los 1950 m s. n. m. También cuenta con suelo volcánico, debido a la proximidad del volcán Puracé, que aporta nutrientes que mejoran las condiciones de cultivo del café. Todas estas características del terruño contribuyen a producir cafés de mayor calidad. La amplitud térmica supera los 10 °C, con temperaturas que van de los 13 °C a los 32 °C, lo que favorece una maduración más prolongada y un mayor contenido de azúcar en los granos de café. 


En cuanto a la tecnología de la finca, el productor diseña y ensambla todos los equipos y la maquinaria con la ayuda de su hermano. La finca utiliza biorreactores y microorganismos específicos para controlar la fermentación, mientras supervisa continuamente factores como la temperatura, el pH, los grados Brix y la conductividad eléctrica. Este enfoque meticuloso permite que el café de Paraíso 92 destaque y ofrezca perfiles de sabor distintivos y consistentes. Las máquinas de secado de la finca funcionan sin combustibles fósiles y requieren únicamente una cantidad moderada de energía eléctrica, por lo que evitan las emisiones de gases de efecto invernadero.

Sobre el proceso de fermentación con choque térmico
Tras recolectar las cerezas de café a mano en su punto óptimo de maduración, se clasifican según su calidad, tamaño y densidad. Después, se someten a dos rondas de esterilización: primero con agua ozonizada y luego con luz ultravioleta. A continuación, las cerezas pasan por un complejo proceso de fermentación de tres rondas.

La primera ronda consiste en 52 horas de fermentación anaeróbica en cereza, a una temperatura de 18 °C, durante las cuales se añade levadura a la mezcla. En esta fase, se recupera el mucílago y se reintegra en el entorno de fermentación para la siguiente ronda. Después, se despulpan las cerezas y comienza la segunda ronda: una fermentación anaeróbica en mucílago durante 48 horas, a una temperatura ligeramente más cálida de 21 °C.

Las cerezas pasan entonces por una tercera y última ronda de fermentación en un entorno aeróbico, durante 68 horas. Una vez finalizada la fermentación, se lavan mediante un método de choque térmico: primero con agua a 40 °C y luego con agua fría a 12 °C. Por último, las cerezas se secan durante 48 horas a una temperatura constante de 38 °C.