Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Koffieverhaal
Wilton Benitez is de eigenaar van Granja El Paraíso-92, een innovatieve koffieboerderij in de regio Cauca in Colombia. Wilton staat bekend om het telen van verschillende koffievariëteiten en het pionieren met nieuwe verwerkingsmethoden in de regio. Voordat hij bekend werd als “koffiepionier”, was Wilton opgeleid als chemisch ingenieur. Sindsdien zet hij zijn wetenschappelijke expertise in voor zijn levenslange passie voor koffieteelt, door die toe te passen op fermentatie, teelt en verwerkingsmethoden.

Over Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 is een familiebedrijf dat innovatieve landbouwmethoden toepast, waaronder terrassen, druppelirrigatie, schaduw en laboratoriumanalyses van voedingsstoffen, allemaal gericht op de productie van bijzondere koffie. De boerderij beschikt over een verwerkingsfaciliteit, een microbiologisch laboratorium en een kwaliteitslaboratorium. Er kan koffie worden geproduceerd met verschillende methoden, zoals washed, natural, honey en anaerobe methoden (met zowel één als twee fermentaties).

Deze microregio ligt dicht bij de evenaar in Piendamó, nabij de vulkaan Puracé, en staat bekend om de grote hoeveelheid zonlicht, waardoor koffie op grote hoogten rond 1950 meter boven zeeniveau kan groeien. De bodem is ook vulkanisch, dankzij de nabijgelegen vulkaan Puracé, en bevat rijke voedingsstoffen die de groeiomstandigheden van de koffie verbeteren. Al deze kenmerken van het terroir dragen bij aan de productie van koffie van hogere kwaliteit. Het temperatuurverschil bedraagt meer dan 10 °C, met temperaturen tussen 13 °C en 32 °C. Dit zorgt voor een langere rijpingstijd en een hoger suikergehalte in de koffiebonen. 


Wat de technologie op de boerderij betreft: alle apparatuur en machines zijn ontworpen en gebouwd door de producent, met hulp van zijn broer. De boerderij gebruikt bioreactoren en specifieke micro-organismen voor gecontroleerde fermentatie, terwijl factoren zoals temperatuur, pH, Brix en elektrische geleidbaarheid continu worden gemonitord. Dankzij deze nauwgezette aanpak onderscheidt de koffie van Paraíso 92 zich echt, met uitgesproken en consistente smaakprofielen. De droogmachines van de boerderij werken zonder fossiele brandstoffen en verbruiken slechts een beperkte hoeveelheid elektriciteit, waardoor de uitstoot van broeikasgassen wordt vermeden.

Over het thermische-schokfermentatieproces
Na de handmatige pluk op het moment dat ze optimaal rijp zijn, worden de koffiebessen gesorteerd op kwaliteit, grootte en dichtheid. Daarna worden ze twee keer gesteriliseerd: eerst met geozoneerd water en vervolgens met ultraviolet licht. Daarna ondergaan de koffiebessen een complex fermentatieproces in drie rondes.

De eerste ronde bestaat uit 52 uur anaerobe fermentatie in de koffiebes bij een temperatuur van 18 °C, waarbij gist aan het mengsel wordt toegevoegd. Tijdens deze fase wordt het slijmvlies teruggewonnen en opnieuw in de fermentatieomgeving gebracht voor de volgende ronde. Daarna worden de koffiebessen ontpulpt en volgt de tweede ronde: 48 uur anaerobe fermentatie in het slijmvlies bij een iets hogere temperatuur van 21 °C.

Vervolgens ondergaan de koffiebessen een derde en laatste fermentatieronde in een aerobe omgeving, gedurende 68 uur. Zodra de fermentatie is voltooid, worden ze gewassen met een thermische-schokmethode: eerst met water van 40 °C en vervolgens met koud water van 12 °C. Ten slotte worden de koffiebessen 48 uur gedroogd op een constante temperatuur van 38 °C.