Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Povestea cafelei
Wilton Benitez este proprietarul Granja El Paraíso-92, o fermă de cafea inovatoare din regiunea Cauca, Columbia. Wilton este cunoscut pentru cultivarea unor varietăți diferite de cafea și pentru pionieratul în noi metode de procesare în zonă. Înainte să fie recunoscut drept „pionier al cafelei”, Wilton a fost inginer chimist cu pregătire de specialitate. De atunci, și-a pus expertiza științifică în slujba pasiunii sale de-o viață pentru cultivarea cafelei, aplicând-o în fermentare, cultivare și metodele de procesare.

Despre Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 este o fermă de familie care folosește practici agricole inovatoare, precum terasarea, irigarea prin picurare, umbrirea și analiza nutrienților în laborator, toate cu scopul de a produce o cafea deosebită. Ferma are o stație de procesare, un laborator de microbiologie și un laborator de evaluare a calității. Aici se poate procesa cafeaua prin diferite metode, precum washed, natural, honey și anaerobă (cu fermentare simplă sau dublă).

Aflată aproape de ecuator, în Piendamó, lângă vulcanul Puracé, această microregiune este cunoscută pentru nivelul ridicat de însorire, care permite cultivarea cafelei la altitudini mari, în jur de 1950 MASL. Solul este și vulcanic, datorită vulcanului Puracé din apropiere, și oferă nutrienți bogați care îmbunătățesc condițiile de creștere ale cafelei. Toate aceste caracteristici ale terroirului contribuie la producerea unor cafele de calitate superioară. Amplitudinea termică depășește 10°C, cu temperaturi între 13°C și 32°C, contribuind la o maturare mai îndelungată și la un conținut mai ridicat de zahăr în boabele de cafea. 


În ceea ce privește tehnologia fermei, toate echipamentele și utilajele sunt proiectate și asamblate de producător, cu ajutorul fratelui său. Ferma folosește bioreactoare și microorganisme specifice pentru fermentare controlată, monitorizând în permanență factori precum temperatura, pH-ul, Brix și conductivitatea electrică. Această abordare meticuloasă face ca boabele de cafea de la Paraíso 92 să iasă cu adevărat în evidență, oferind profiluri de gust distinctive și constante. Mașinile de uscare ale fermei funcționează fără combustibili fosili și au nevoie doar de o cantitate moderată de energie electrică, evitând astfel emisiile de gaze cu efect de seră.

Despre procesul de fermentare cu șoc termic
După ce sunt culese manual la maturitate optimă, cireșele de cafea sunt sortate în funcție de calitate, dimensiune și densitate. Apoi sunt sterilizate în două etape: mai întâi cu apă ozonată, apoi cu lumină ultravioletă. După aceea, cireșele trec printr-un proces complex de fermentare în trei etape.

Prima etapă presupune 52 de ore de fermentare anaerobă în cireșe, la o temperatură de 18°C, timp în care se adaugă drojdie în amestec. În această etapă, mucilagiul este recuperat și reintrodus în mediul de fermentare pentru etapa următoare. Apoi, cireșele sunt depulpate și trec la a doua etapă: fermentare anaerobă în mucilagiu timp de 48 de ore, la o temperatură puțin mai ridicată, de 21 de grade Celsius.

Cireșele trec apoi prin a treia și ultima etapă de fermentare, într-un mediu aerob, timp de 68 de ore. După încheierea fermentării, sunt spălate printr-o metodă cu șoc termic: mai întâi cu apă la 40°C, apoi cu apă rece la 12 °C. La final, cireșele sunt uscate timp de 48 de ore, la o temperatură constantă de 38 de grade Celsius.