Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Historia kawy
Wilton Benitez jest właścicielem Granja El Paraíso-92, innowacyjnej farmy kawowej położonej w regionie Cauca w Kolumbii. Wilton jest znany z uprawy różnych odmian kawowca i pionierskich metod obróbki w tym regionie. Zanim zyskał uznanie jako „pionier kawy”, Wilton był wykwalifikowanym inżynierem chemikiem. Od tamtej pory wykorzystuje swoją wiedzę naukową w realizacji życiowej pasji do uprawy kawy, stosując ją w procesach fermentacji oraz metodach uprawy i obróbki.

O Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 to rodzinna farma, na której stosuje się innowacyjne praktyki rolnicze, takie jak tarasowanie terenu, nawadnianie kropelkowe, zacienianie i laboratoryjna analiza składników odżywczych. Wszystko to ma na celu uzyskanie wyjątkowej kawy. Na farmie znajdują się zakład obróbki, laboratorium mikrobiologiczne i laboratorium kontroli jakości. Można tu obrabiać kawę na różne sposoby, między innymi metodą washed, natural, honey i anaerobic — z pojedynczą lub podwójną fermentacją.

Ten mikroregion leży blisko równika, w Piendamó, niedaleko wulkanu Puracé. Wysokie nasłonecznienie pozwala uprawiać kawę na dużych wysokościach, około 1950 m n.p.m. Gleby wulkaniczne, ukształtowane przez pobliski wulkan Puracé, są bogate w składniki odżywcze, które sprzyjają uprawie kawowca. Wszystkie te cechy terroir wpływają na jakość produkowanej kawy. Dobowe wahania temperatury przekraczają 10°C, a temperatura wynosi od 13°C do 32°C. Sprzyja to dłuższemu dojrzewaniu owoców kawowca i wyższej zawartości cukru w ziarnach. 


Jeśli chodzi o technologię stosowaną na farmie, cały sprzęt i maszyny są projektowane i montowane przez producenta przy pomocy jego brata. Na farmie wykorzystuje się bioreaktory i specjalnie dobrane mikroorganizmy, aby kontrolować fermentację. Jednocześnie stale monitoruje się takie parametry jak temperatura, pH, Brix i przewodność elektryczna. Dzięki tej skrupulatności kawa z Paraíso 92 wyróżnia się charakterystycznym i powtarzalnym profilem smakowym. Suszarki na farmie nie wykorzystują paliw kopalnych i wymagają jedynie umiarkowanej ilości energii elektrycznej, dzięki czemu nie emitują gazów cieplarnianych.

O fermentacji z szokiem termicznym
Po ręcznym zbiorze w szczytowym momencie dojrzałości owoce kawowca są sortowane pod względem jakości, wielkości i gęstości. Następnie są dwukrotnie sterylizowane: najpierw wodą ozonowaną, a potem światłem ultrafioletowym. Po tym etapie owoce przechodzą złożoną fermentację w trzech rundach.

Pierwsza runda to 52-godzinna fermentacja anaerobowa w całych owocach, w temperaturze 18°C. Do mieszanki dodawane są drożdże. Na tym etapie odzyskuje się mucilage i ponownie wprowadza do środowiska fermentacyjnego na kolejną rundę. Następnie owoce są depulpowane i rozpoczyna się druga runda: 48-godzinna fermentacja anaerobowa w mucilage, w nieco wyższej temperaturze wynoszącej 21°C.

Trzecia i ostatnia runda fermentacji trwa 68 godzin i odbywa się w środowisku tlenowym. Po zakończeniu fermentacji owoce są myte metodą szoku termicznego: najpierw wodą o temperaturze 40°C, a następnie zimną wodą o temperaturze 12°C. Na koniec suszy się je przez 48 godzin w stałej temperaturze 38°C.