Colombia El Granja Paraiso Orange Bourbon Superbrew

Histoire du café
Wilton Benitez est le propriétaire de Granja El Paraíso-92, une ferme caféière innovante située dans la région du Cauca, en Colombie. Wilton est réputé pour cultiver différentes variétés de café et être à l’avant-garde de nouvelles méthodes de traitement dans la région. Avant d’être reconnu comme un « pionnier du café », Wilton était ingénieur chimiste de formation. Il a depuis mis son expertise scientifique au service de sa passion de toujours pour la culture du café, en l’appliquant à ses fermentations, à ses méthodes de culture et de traitement.

À propos de Granja El Paraiso 92
Granja Paraíso 92 est une ferme familiale qui adopte des pratiques agricoles innovantes, notamment des terrasses, l’irrigation au goutte-à-goutte, l’ombrage et l’analyse nutritionnelle en laboratoire, le tout dans le but de produire un café d’exception. La ferme dispose d’une unité de traitement, d’un laboratoire de microbiologie et d’un laboratoire de contrôle qualité. Elle est en mesure de produire du café selon différents procédés, notamment les méthodes washed, natural, honey et anaerobic (avec une ou deux fermentations).

Située près de l’équateur, à Piendamó, non loin du volcan Puracé, cette microrégion est connue pour son fort ensoleillement, qui permet la culture du café à haute altitude, autour de 1 950 m d’altitude. Les sols volcaniques, dus à la proximité du volcan Puracé, apportent également de riches nutriments qui favorisent la culture du café. L’ensemble de ces caractéristiques du terroir contribue à la production de cafés de meilleure qualité. L’amplitude thermique dépasse 10 °C, avec des températures allant de 13 °C à 32 °C, ce qui prolonge la maturation et augmente la teneur en sucre des grains de café. 


En matière de technologie agricole, tous les équipements et les machines sont conçus et assemblés par le producteur, avec l’aide de son frère. La ferme utilise des bioréacteurs et des micro-organismes spécifiques pour contrôler la fermentation, tout en surveillant continuellement des facteurs tels que la température, le pH, le Brix et la conductivité électrique. Cette approche minutieuse permet au café de Paraíso 92 de se distinguer, avec des profils aromatiques distinctifs et constants. Les séchoirs de la ferme fonctionnent sans combustibles fossiles et ne nécessitent qu’une quantité modérée d’énergie électrique, évitant ainsi les émissions de gaz à effet de serre.

À propos du procédé de fermentation par choc thermique
Après avoir été récoltées à la main à maturité optimale, les cerises de café sont triées selon leur qualité, leur taille et leur densité. Elles subissent ensuite deux étapes de stérilisation : d’abord à l’eau ozonée, puis à la lumière ultraviolette. Les cerises passent ensuite par un processus complexe de fermentation en trois étapes.

La première étape consiste en une fermentation anaerobic en cerise pendant 52 heures à une température de 18 °C, avec ajout de levure au mélange. Au cours de cette phase, le mucilage est récupéré et réintégré à l’environnement de fermentation pour l’étape suivante. Les cerises sont ensuite dépulpées et passent à la deuxième étape : une fermentation anaerobic dans le mucilage pendant 48 heures à une température légèrement plus élevée de 21 °C.

Les cerises passent ensuite par une troisième et dernière étape de fermentation en milieu aérobie pendant 68 heures. Une fois la fermentation terminée, elles sont lavées selon une méthode de choc thermique : d’abord à l’eau à 40 °C, puis à l’eau froide à 12 °C. Enfin, les cerises sont séchées pendant 48 heures à une température constante de 38 °C.