Single Origin - Costa Rican La Minita SHB - Rainforest Alliance Certified Coffee

Un corps doux et riche, une acidité éclatante et des saveurs sucrées d’agrumes, de sucre caramélisé et de chocolat crémeux. Un équilibre impeccable et une finale longue et nette.

Revue du secteur : The Coffee Attendant

Un choix idéal pour les personnes souffrant de troubles digestifs ou pour celles qui préfèrent simplement les cafés peu acides et riches en antioxydants.

100 % délicieux !

Torréfaction : moyenne foncée

Procédé : lavé

Altitude : 1 300–1 800 m au-dessus du niveau de la mer

Récolte : décembre–février

Café artisanal de 340 g certifié Rainforest Alliance

La Minita signifie « la petite mine ». Selon la légende locale, les peuples autochtones précolombiens venaient traditionnellement chercher de l’or sur les terres qui constituent aujourd’hui la ferme.

La Minita se trouve à environ une heure et demie de route au sud de San Jose, dans la région productrice de café appelée « Los Santos ». La zone connue sous le nom de Los Santos comprend plusieurs petits villages et bourgs, de San Juan Norte au nord à Santa Maria de Dota au sud. La ferme se situe dans la région d’où les moulins à café de Tarrazú reçoivent les cerises de café. Le café de notre ferme est considéré comme un café de Tarrazú, mais nous pensons que la géographie et le microclimat de la ferme produisent un café beaucoup plus équilibré et savoureux que les autres cafés de Tarrazú.

La plantation s’étend sur 1 200 acres, dont 800 sont actuellement en production. Sur les 400 acres restants, 200 sont occupés par une réserve de forêt naturelle située sur le versant sud de la ferme, qui ne sera jamais consacrée à la culture du café.

Le terrain s’étend selon un axe est-ouest, bordé au sud par la rivière Tarrazú et au nord par la rivière Candelaria. Ces deux rivières se rejoignent au pied ouest de l’éperon montagneux où se trouve la ferme. Le sol est une argile pâle, beige à rouge clair.

Bien qu’une partie de la ferme atteigne près de 6 000 pieds d’altitude, le bloc central se situe entre 3 750 et 5 000 pieds. La maison principale est à 4 850 pieds d’altitude. Malgré les différences d’altitude considérables, l’effet rafraîchissant du fort débit des rivières qui bordent la ferme atténue les variations de température moyenne. Il est important de noter que la ferme est orientée vers l’ouest, ce qui permet un réchauffement progressif le matin et un refroidissement lent le soir.

Environ 680 acres de café sont en production. Quatre variétés d’arbres y sont cultivées : Caturra, Catuai red, Catuai yellow et Hibrido Tico. Après de nombreuses années d’expérimentation, d’analyses statistiques et de dégustations, ils ont décidé de privilégier Caturra et de continuer à cultiver une petite quantité de l’ancienne variété Hibrido.

Ils plantent environ 2 500 arbres par acre sur la ferme, selon la géographie de la zone plantée et la variété d’arbre utilisée. La ferme compte ainsi quelque 1 700 000 arbres.

Ils pratiquent une taille sélective afin de préserver la santé et la productivité des caféiers. Des employés hautement qualifiés surveillent les arbres et les taillent au besoin, environ tous les cinq ans. Cela stimule la reprise de la croissance. Un an après cette taille, l’arbre est façonné afin de favoriser sa croissance continue. Tout ce travail est effectué à l’aide d’outils manuels. Chaque année, environ 350 000 arbres sont taillés.

Au bout de quinze à vingt ans, les arbres s’épuisent et sont remplacés par des plants de notre pépinière. Celle-ci se trouve dans une petite zone protégée de la ferme. Les plants y sont entretenus pendant un an avant d’être transplantés dans la ferme principale. Lors d’une année type, nous transplantons environ 150 000 arbres.

Ils utilisent comme arbres d’ombrage le « poro », qui pousse rapidement et possède de larges feuilles. Ces arbres sont plantés selon une grille de densité variable, en fonction des besoins en lumière et en régulation de la température de chaque parcelle de la ferme.

Ils produisent une récolte de café par an. Pour eux, le cycle commence avec les premières pluies de l’année. Celles-ci tombent généralement entre la fin mars et le début mai. Le moment de la première pluie est essentiel, car elle indique à l’arbre qu’il est temps de fleurir.

Environ dix jours après les premières pluies, de petites fleurs semblables au chèvrefeuille apparaissent sur les arbres. Des millions de fleurs s’épanouissent dans un spectacle magnifique. Toute la ferme semble recouverte de neige fraîche. Ce spectacle est éphémère : quelques jours après leur apparition, les fleurs se flétrissent et tombent des arbres. La floraison est cruciale pour la récolte de café, car chaque nœud où une fleur s’est formée donnera une seule cerise de café, qui contient les graines de café destinées à devenir les grains. Si les conditions météorologiques nuisent à la floraison, la pollinisation n’aura pas lieu, aucune cerise ne se formera et il n’y aura pas de café.

Dès les premières pluies commence la saison des pluies, qui dure sept mois. Pendant cette période, il pleut généralement quatre à six heures par jour. Ces pluies nourrissent les arbres et favorisent la croissance et le développement des cerises de café vertes. Elles peuvent aussi provoquer de graves problèmes d’érosion des routes et des sols. Vous remarquerez que tous les caféiers sont plantés sur des terrasses entrecoupées de réseaux complexes de canaux de drainage. Il faut des milliers d’heures de travail pendant la saison des pluies pour limiter l’érosion et entretenir le réseau routier de la ferme.

Les pluies favorisent également la pousse des mauvaises herbes parmi les caféiers. À La Minita, ils n’utilisent pas d’herbicides pour les contrôler : ils font plutôt appel à des ouvriers sous contrat qui les coupent à la machette. Ils ne croient pas nécessaire d’introduire des substances chimiques dans la ferme : c’est leur foyer et le bien-être de ses plantes, de ses animaux et de ses habitants leur tient à cœur. Chaque année, chaque acre de la ferme est désherbé trois fois.

Le sol de toutes les parcelles de la ferme est analysé chaque année, et nous établissons nos formules de fertilisation à partir des résultats. Ils veillent à utiliser la quantité minimale de produit nécessaire pour obtenir une bonne production et l’appliquent trois fois à la base de chaque arbre. Cette pratique répond à des raisons économiques et environnementales. De plus, les feuilles sont pulvérisées par en dessous avec des oligoéléments (zinc, bore, cuivre, etc.). Cette pulvérisation nourrit la plante et la protège des maladies.

La ferme n’utilise pas d’insecticides. Heureusement, le climat et l’altitude de la ferme limitent le nombre d’insectes nuisibles. Plus important encore, grâce à nos méthodes de culture et de désherbage minutieuses, nous obtenons des caféiers robustes et en bonne santé. Les quelques ravageurs présents n’affectent pas les arbres de manière significative.

La fin de la saison des pluies marque le mûrissement des cerises de café. Les grosses cerises vertes commencent à virer au rouge ou au jaune et se remplissent du miel sucré qui entoure les graines. Contrairement à la floraison, le mûrissement des fruits est lent et irrégulier. Il faut donc les récolter avec soin. Seuls les fruits mûrs sont cueillis, les fruits encore verts étant laissés pour les cueillettes suivantes. Chaque arbre de la ferme est cueilli jusqu’à cinq fois pour récolter les fruits.

Le cycle de la ferme s’achève avec la « repela », ou dernière cueillette des arbres. Elle a généralement lieu à la fin février. Lors de ce passage, toutes les cerises de café, mûres ou non, sont retirées des arbres afin de les préparer au cycle de l’année suivante.

Le terrain de la ferme est très difficile et il faut déplacer de grandes quantités de cerises de café. Pour faciliter leur transport et accéder à toutes les zones de la ferme, le réseau routier intérieur s’étend sur environ 30 kilomètres. Outre les bureaux et les bâtiments de stockage, la ferme compte 23 logements. Il y a aussi un camp équipé de douches, de sanitaires intérieurs et d’installations de cuisine pour les cueilleurs qui habitent trop loin pour faire le trajet chaque jour. Toute l’eau utilisée dans ces installations provient de sources et est parfaitement potable.

Ils comptent 80 employés permanents, notamment des responsables, des ouvriers agricoles, du personnel administratif, des chauffeurs et des agents de maintenance. Les employés permanents peuvent, lorsque des logements sont disponibles, habiter sur la ferme avec leur famille aussi longtemps qu’ils en ont besoin. Cette équipe est complétée par environ 150 ouvriers sous contrat pour le désherbage et plus de 600 cueilleurs pendant la récolte. Leur politique consiste à soutenir activement leurs employés dans leur vie en dehors des heures de travail. Ils versent des cotisations équivalentes aux sommes épargnées par les employés dans les plans d’épargne de l’association. Cet argent sert à préparer la retraite ou à financer des achats importants, comme des appareils électroménagers ou des meubles. Chaque année, l’association organise un voyage en bus à Golfito, dans le sud du Costa Rica, où il est possible de faire de gros achats hors taxes.

L’association encourage et finance des programmes sportifs. Il y a une équipe de football pour les hommes adultes ainsi qu’une équipe junior.

Ils ont créé sur la ferme une épicerie à prix coûtant pour les employés. Le pouvoir d’achat lié aux achats en gros permet de proposer des produits bon marché qui répondent à leurs besoins essentiels. Par ailleurs, 3 000 agrumes (orangers, pamplemoussiers et limettiers), ainsi que des avocatiers et des manguiers, poussent sur la ferme.

Leur propre clinique médicale se trouve sur la ferme, près du bâtiment administratif. Un médecin y consulte deux jours par semaine pour répondre aux besoins des employés et de leurs familles. Un dentiste se rend également à la ferme trois jours par semaine pour prodiguer des soins dentaires à la communauté. La clinique vise à offrir des soins préventifs. Les dossiers médicaux détaillés de chaque personne de la ferme sont conservés pour consultation ultérieure. Des soins hospitaliers privés sont également disponibles en cas de maladie plus grave.

À San Jose, huit personnes s’occupent de la comptabilité, du contrôle qualité, de la gestion des moulins et de l’exportation de tout le café que nous expédions. Elles supervisent la préparation du café dans les moulins et coordonnent les expéditions ultérieures. Aucun grain de café n’est expédié sans avoir préalablement été soumis à des contrôles de qualité et approuvé par ce bureau.

Depuis qu’ootgCoffee a acheté ses premiers lots de cafés de microparcelles du Costa Rica, le pays est devenu un modèle pour les relations commerciales avec les producteurs du monde entier. La possibilité pour un producteur de distinguer les lots d’exception des cafés plus courants, de vendre chaque lot à un prix approprié et d’obtenir une reconnaissance individuelle pour son travail et la qualité de son café a eu des répercussions dans les communautés auprès desquelles nous nous approvisionnons. Les résultats ont été remarquables. Chaque année, davantage de producteurs souhaitent améliorer la cueillette, le tri et la transformation à la ferme dans l’espoir d’obtenir de meilleurs prix et une plus grande visibilité sur le marché.

Nous avons des partenaires de longue date — des microproducteurs et des coopératives — dont les cafés font chaque année référence parmi nos cafés du Costa Rica. Nous rencontrons aussi constamment de nouveaux producteurs et nouons des liens qui nous permettent de découvrir certains des cafés les plus passionnants, novateurs et, bien sûr, délicieux du pays.

HISTOIRE

Le café a été planté au Costa Rica à la fin du XVIIIe siècle, et le pays a été le premier d’Amérique centrale à se doter d’une industrie du café pleinement établie. Dès les années 1820, le café était une importante exportation agricole, d’une grande importance économique pour la population. La production nationale a fortement augmenté après l’achèvement, en 1846, d’une route principale vers Puntarenas, qui permettait aux agriculteurs d’acheminer plus facilement leur café des fermes jusqu’au marché en charrettes à bœufs. Celles-ci sont restées le principal moyen de transport du café des petits agriculteurs jusque dans les années 1920.

En 1933, l’association nationale du café, Icafe (Instituto del Café de Costa Rica), a été créée en tant qu’organisation non gouvernementale pour soutenir le développement agricole et commercial du marché du café costaricien. Elle est financée par une taxe à l’exportation de 1,5 % sur tout le café du Costa Rica. Cette taxe contribue à son budget de 7 millions de dollars, consacré à la recherche scientifique sur la génétique et la biologie de l’Arabica, la phytopathologie, l’analyse des sols et de l’eau ainsi qu’à la supervision de l’industrie nationale du café. Entre autres missions, Icafe veille à ce que les contrats pour le café costaricien garantissent au producteur 80 % du prix FOB (« franco à bord », le stade auquel la propriété et les risques liés au prix sont transférés du producteur-vendeur à l’acheteur).

Le Costa Rica représente moins de 1 % de la production mondiale de café, mais jouit d’une solide réputation pour la qualité relativement bonne, quoique souvent douce, de ses cafés. Le pays a notamment cherché à se démarquer des autres nations productrices de café par la diversité des profils de ses régions de culture, malgré sa superficie géographique relativement réduite. Tarrazú est peut-être la région la plus célèbre : ses hautes altitudes contribuent à l’acidité vive de ses cafés. La vallée occidentale compte une forte proportion de lauréats de la Cup of Excellence et produit en abondance les variétés propres au Costa Rica Villa Sarchi et Villa Lobos, ainsi que certaines variétés plus « expérimentales » introduites dans le pays, comme SL-28 et Gesha. Le café de Tres Ríos présente un profil doux et onctueux, peut-être plus facile à boire, avec une douceur de caramel et de délicates notes d’agrumes, que les cafés costariciens plus complexes ou plus expressifs. La vallée centrale connaît certains des régimes météorologiques les plus distincts du pays, avec des saisons sèches et humides bien définies : nous y avons trouvé certains des meilleurs cafés transformés par voie naturelle.

Ces dernières années, les producteurs de café s’intéressent de plus en plus au choix des variétés comme moyen de se démarquer sur un marché concurrentiel. SL-28 et Gesha deviennent plus courantes, tout comme les variétés locales Villa Sarchi (une mutation naine de Bourbon découverte près de la ville de Sarchi) et Venesia (une mutation de Caturra).

MICROMOULINS

La multiplication des micromoulins est une autre évolution qui a aidé les producteurs costariciens à se distinguer. Il s’agit d’installations privées de dépulpage et parfois de séchage, construites par des producteurs individuels ou des groupes de petits exploitants afin de contrôler la transformation et la séparation des lots de leurs cafés. En investissant dans du matériel comme des dépulpeurs ou des machines à démucilager, les producteurs peuvent récolter, dépulper et transformer leurs cafés de diverses manières, sans dépendre de moulins tiers. Ils peuvent ainsi réduire leurs coûts d’exploitation et augmenter le prix demandé pour leurs cafés.

TRANSFORMATION ET PRÉPARATION

Les micromoulins ont également été à l’avant-garde des innovations de transformation qui ont mis les cafés costariciens sous les projecteurs au cours de la dernière décennie. Le procédé honey, un type de méthode hybride entre le procédé lavé et le procédé pulped natural, originaire du Costa Rica, gagne en popularité et se répand parmi les cafés de spécialité de grande qualité, séparés par lot. Toutefois, le terme « honey » et ses différentes appellations varient d’un moulin à l’autre selon les techniques utilisées. Dans certains moulins, le type de procédé honey (généralement jaune, rouge ou noir) est obtenu en retirant un certain pourcentage de mucilage avant le séchage du café. D’autres moulins laissent 100 % du mucilage sur tous leurs cafés honey et modifient plutôt la technique de séchage pour obtenir les différents styles honey.

La transformation par voie naturelle gagne également en popularité, en partie parce que le profil peut justifier des prix plus élevés, et parce que les restrictions d’eau peuvent rendre les cafés entièrement lavés plus coûteux et difficiles à produire.

Au Costa Rica, l’une des particularités de la production est que le café est mesuré en volume plutôt qu’en poids. Chaque moulin dispose d’une aire de réception où les cerises sont apportées et déposées dans des caisses métalliques appelées cajuelas, ou « coffres ». Vingt cajuelas équivalent à peu près à une fanega, unité de mesure de 100 livres dans laquelle sont établis les reçus des producteurs.

Lorsqu’elles sont cueillies mûres, les cerises sont plus grosses et plus lourdes que lorsqu’elles sont trop ou pas assez mûres. Il faut donc moins de cerises pour remplir une fanega, ce qui permet au producteur de café d’obtenir un prix total plus élevé. Le pays produit en moyenne 1,8 à 2,2 millions de fanegas par an.