Orang Utan Honey Process (Sumatran)

Ce qui rend ce Sumatra si spécial et le distingue nettement des autres cafés de la même région, c’est son procédé de traitement. Ce Sumatra est traité selon la méthode honey.

Le procédé honey consiste à dépulper les cerises, puis à les sécher en laissant une partie du mucilage, cette couche collante, sur les grains. Aucun miel n’est ajouté. Sur la photo, vous pouvez repérer le mucilage grâce à la couleur rouge et brune qui reste sur les grains. En général, un café lavé est débarrassé de son mucilage.
Le nom vient de cette couche riche en sucres, qui ressemble au miel et en a la texture pendant le séchage.
Cette méthode se situe entre les deux procédés classiques :
• Lavé : dépulper, fermenter, éliminer tout le mucilage par lavage, puis sécher. Une tasse plus nette et plus vive.
• Nature : sécher les cerises entières, puis les décortiquer. Plus de notes fruitées, un profil plus fermentaire et davantage de risques.
• Honey : retirer la peau, laisser le mucilage, sécher les cerises encore collantes, puis les décortiquer une fois sèches. Plus de douceur et de corps qu’un café lavé, et un profil plus net qu’un café nature.
La quantité de mucilage laissée sur les cerises est parfois classée en honey blanc, jaune, rouge ou noir. Plus il y a de mucilage et plus le séchage est lent, plus la parche est foncée et la tasse fruitée. Le séchage est l’étape risquée : les grains collants doivent être retournés sans cesse, sinon ils moisissent ou fermentent trop.
Pour ce sac de Sukarame, le honey est un choix de spécialité. La plupart des cafés de Gayo sont traités par voie humide, comme tous les Sumatra que nous avons proposés par le passé : ils sont séchés en partie seulement, décortiqués alors qu’ils sont encore humides, puis séchés jusqu’au bout. Les lots honey de la même station sont décortiqués à sec, une fois le mucilage fixé ; c’est pourquoi ils sont plus doux et moins terreux qu’un Sumatra classique. C’est là l’élément essentiel qui rend ce Sumatra spécial.

Histoire de la région :
Sukarame signifie « rassemblement ». C’est un village de Bener Meriah, dans la province d’Aceh, sur les pentes du volcan Pantan Terong, dans les hauts plateaux de Gayo, à Sumatra. Les parcelles familiales remontent à la période néerlandaise, lorsque le café est arrivé à Gayo en 1908. Orang Utan Coffee s’est associé au groupe en 2020 : plus de 145 petits producteurs cultivent environ 80,5 hectares, à côté de l’écosystème de Leuser, dernier refuge de l’orang-outan de Sumatra. Une prime est versée aux producteurs et au Sumatran Orangutan Conservation Programme pour chaque kilo exporté.

Pour en savoir plus sur le projet de café orang-outan et son soutien à l’habitat des orangs-outans : Orangutan.coffee/en