HONDURAS MARCALA ORGANIC

DÉTAILS

ORIGINE : Honduras
PRODUCTEURS : petits producteurs

 RÉGION : Marcala, La Paz

 VARIÉTÉS : Catuai | Parainema

 PROCESS : Lavé | Séché sur lits surélevés

 ALTITUDE : 1 550 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

DEGRÉ DE TORRÉFACTION : Moyen modéré

  NOTES DE DÉGUSTATION : Cerises séchées | Sucre roux | Chocolat noir | Orange

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AU CŒUR DE LA TASSE

Ce lot biologique de Marcala, La Paz, exprime la douceur profonde et la complexité chaleureuse qui caractérisent les cafés d’altitude de la région. Attendez-vous à l’éclat de la cerise séchée, relevé par la riche douceur du sucre roux, arrondi par la profondeur du chocolat noir et une subtile touche d’agrumes évoquant l’orange. Propre, réconfortant et discrètement complexe, ce café met en valeur le meilleur de la production biologique de l’ouest du Honduras.

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HISTOIRE

Marcala est l’une des régions les plus importantes de l’histoire du Honduras : elle abrite de petits producteurs qui défendent l’agriculture biologique depuis des décennies. Nichée dans les montagnes de La Paz, cette région bénéficie de températures fraîches, de sols fertiles et de couverts ombragés denses, favorisant une maturation lente des cerises et une forte concentration des sucres.

Ce lot est le fruit du travail collectif de producteurs qui cultivent les variétés Catuai et Parainema sous certification biologique, en s’appuyant souvent sur le compost, la gestion de l’ombrage et la culture manuelle plutôt que sur les engrais conventionnels. Leur attention portée à la santé des sols et à l’équilibre écologique contribue à la douceur naturelle, à la structure et à la clarté de la tasse.

Les cafés de Marcala sont réputés pour leur riche douceur, leur profondeur aux accents de cacao et leur fruité accessible. Cette sélection biologique reste fidèle à cet héritage : douce, sucrée et satisfaisante, avec une complexité en strates et une longue finale dominée par le chocolat.

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ORIGINE | MARCALA

Marcala, La Paz, est l’une des premières régions d’Amérique centrale à avoir obtenu une appellation d’origine, qui reconnaît son terroir unique et son engagement de longue date en faveur de la culture biologique.
Les altitudes élevées, les vents frais de montagne et les sols riches en nutriments créent des conditions idéales pour produire des cafés lavés nets et structurés.

L’agriculture biologique est profondément ancrée dans la culture de la région, et de nombreuses fermes perpétuent des méthodes traditionnelles : désherbage manuel, compostage naturel et systèmes d’ombrage à plusieurs strates qui protègent la biodiversité et favorisent une maturation plus lente et plus sucrée des cerises.

Ce terroir donne des tasses sucrées et équilibrées, à la complexité dominée par le chocolat.

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VARIÉTÉS | CATUAÍ & PARAINEMA

Catuai est réputée pour sa douceur, son équilibre et sa structure dense. Elle s’épanouit dans les zones fraîches d’altitude de Marcala et donne des tasses aux notes profondes de sucre roux et de fruits délicats.

Parainema, un hybride développé au Honduras, offre une acidité vive, une texture soyeuse et des notes prononcées d’agrumes et de fruits à noyau.
Ensemble, ces variétés donnent une tasse douce et accessible, où l’éclat de la cerise séchée s’accorde à un cœur profond aux notes chocolatées.

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PROCESS | LAVÉ

À Marcala, le process lavé est réalisé avec grand soin, dans le respect de la tradition.
Les cerises mûres sont dépulpées peu après la récolte, puis fermentées dans des conditions contrôlées afin de décomposer le mucilage. La durée de fermentation varie selon l’altitude et le climat, ce qui influence la douceur et l’acidité.

Après la fermentation, le parchemin est soigneusement lavé puis mis à sécher sur des lits ou des patios.
Le process lavé préserve la clarté et fait ressortir la douceur nette du café ainsi que son fruité équilibré.

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SÉCHAGE | SUR LITS SURÉLEVÉS / PATIO

Le séchage se fait sur des lits surélevés de type africain ou sur des patios propres, selon les conditions météorologiques.
Les producteurs retournent régulièrement le parchemin pour assurer une circulation d’air homogène et éviter une exposition excessive. Aux heures les plus ensoleillées, l’ombrage ou une couverture est utilisé pour préserver la stabilité des sucres et éviter les dommages liés à la chaleur.

Un séchage lent et régulier accentue la douceur, la clarté de la structure et la stabilité à la conservation, des qualités essentielles aux cafés biologiques de Marcala.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Ce lot est torréfié sur notre Probat P25, en utilisant le transfert de chaleur par conduction pour développer les sucres caramélisés et un corps rond aux notes chocolatées.
Les courbes de torréfaction sont suivies de près et maintenues dans une marge de ±2 °C, afin d’assurer un développement régulier d’un lot à l’autre.

Le profil moyen modéré accentue la douceur et le corps tout en préservant la clarté des agrumes et le caractère de fruits séchés de Marcala.

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DEGRÉ DE TORRÉFACTION | MOYEN MODÉRÉ 

Torréfaction : Moyen modéré
Grains entiers : #65–70

Une torréfaction légèrement plus poussée qu’une torréfaction claire, pour mettre en valeur le chocolat, le sucre roux et la douceur des fruits séchés, tout en préservant la fraîcheur nette et citronnée de la région.

Attendez-vous à une tasse chaleureuse et réconfortante, avec une longue finale aux accents de cacao.

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GUIDE D’INFUSION |Filtre Origami & OrCone

• MÉTHODE : Origami M & carafe Hario

• FILTRE : filtre conique Origami

• CAFÉ : 16 g

• EAU : 250 g à 205 °F (96 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : 560 µm (microns), moyenne-fine

• DURÉE : 2:00–2:15

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Acide / aigre / sous-extrait → moudre légèrement plus fin (-10–15 µm)

• Amer / sec / lourd → moudre légèrement plus grossier (+10–15 µm)

• Écoulement en moins de 2:00 → moudre légèrement plus fin

• Écoulement en plus de 2:15 → moudre légèrement plus grossier

MOUTURE

• GRANULOMÉTRIE CIBLE : 560 microns (moyenne-fine)

• TEXTURE : moyenne-fine (optimisée pour le filtre conique Origami)

RÉGLAGE DU MOULIN
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusion jusqu’à 30 g
Versez uniformément et faites doucement tourner le filtre pour saturer complètement le lit de café. Laissez reposer 30 secondes.

0:30 — Versez jusqu’à 105 g
Commencez par verser au centre de manière contrôlée, puis dessinez progressivement une spirale douce.

0:55 — Versez en spirale jusqu’à 180 g

1:20 — Dernier versement en spirale jusqu’à 250 g

2:00–2:15 — Fin de l’écoulement

DURÉE TOTALE D’INFUSION : 2:00–2:15

Faites tourner la carafe, servez et dégustez.

Attendez-vous à une tasse équilibrée, avec l’éclat de la cerise séchée, la douceur du sucre roux, la profondeur du chocolat noir et une subtile finale à l’orange.

EXTRAYEZ ET DÉGUSTEZ.

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