HONDURAS MARCALA ORGANIC

DETTAGLI

ORIGINE: Honduras
PRODUTTORI: piccoli produttori

 REGIONE: Marcala, La Paz

 VARIETÀ: Catuai | Parainema

 PROCESSO: Washed | essiccato su letti rialzati

 ALTITUDINE: 1550 m

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO DI TOSTATURA: medio moderato

  NOTE: ciliegie essiccate | zucchero di canna | cioccolato fondente | arancia

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IL PROFILO IN TAZZA

Questo lotto biologico di Marcala, La Paz, esprime la dolcezza profonda e la calda complessità che caratterizzano i caffè d’alta quota della regione. Aspettati la vivacità delle ciliegie essiccate, accompagnata dalla ricca dolcezza dello zucchero di canna, con la profondità del cioccolato fondente e una delicata nota agrumata d’arancia. Pulito, avvolgente e dalla complessità discreta, questo caffè mette in risalto il meglio della produzione biologica dell’Honduras occidentale.

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STORIA

Marcala è una delle regioni storicamente più importanti dell’Honduras, patria di piccoli produttori che da decenni promuovono l’agricoltura biologica. Incastonata tra le montagne di La Paz, la zona beneficia di temperature fresche, terreni fertili e fitte chiome ombreggianti che favoriscono una lenta maturazione delle ciliegie e la concentrazione degli zuccheri.

Questo lotto nasce dal lavoro condiviso di produttori che coltivano le varietà Catuai e Parainema con certificazione biologica, spesso affidandosi al compost, alla gestione dell’ombra e alla coltivazione manuale anziché ai fertilizzanti convenzionali. L’attenzione alla salute del suolo e all’equilibrio ecologico contribuisce alla dolcezza naturale, alla struttura e alla nitidezza della tazza.

I caffè di Marcala sono apprezzati per la loro ricca dolcezza, la profondità dalle note di cacao e il carattere fruttato accessibile. Questa selezione biologica resta fedele a tale tradizione: morbida, dolce e appagante, con una complessità stratificata e un finale persistente dominato dal cioccolato.

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ORIGINE | MARCALA

Marcala, La Paz, è una delle prime regioni dell’America Centrale ad aver ottenuto la Denominazione di Origine, che ne riconosce il terroir unico e l’impegno di lunga data nella coltivazione biologica.
Le altitudini elevate, i freschi venti di montagna e i terreni ricchi di nutrienti creano le condizioni ideali per caffè washed puliti e strutturati.

L’agricoltura biologica è profondamente radicata nella cultura della regione e molte aziende agricole continuano a seguire metodi tradizionali: diserbo manuale, compostaggio naturale e sistemi d’ombra a più livelli che proteggono la biodiversità e favoriscono una maturazione più lenta e dolce delle ciliegie.

Questo terroir si traduce in tazze dolci e bilanciate, dalla complessità dominata dal cioccolato.

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VARIETÀ | CATUAÍ & PARAINEMA

Catuai è apprezzata per la dolcezza, l’equilibrio e la struttura densa. Cresce bene alle fresche altitudini di Marcala e dà vita a tazze con note profonde di zucchero di canna e tenui sentori fruttati.

Parainema, un ibrido sviluppato in Honduras, offre un’acidità vivace, una consistenza setosa e note agrumate e di frutta a nocciolo più pronunciate.
Insieme, queste varietà danno vita a una tazza dolce e accessibile, in cui la vivacità delle ciliegie essiccate si accompagna a un cuore intenso di cioccolato.

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PROCESSO | WASHED

A Marcala, il processo washed viene eseguito con grande cura e nel rispetto della tradizione.
Le ciliegie mature vengono spolpate poco dopo la raccolta, quindi fermentate in condizioni controllate per dissolvere il mucillagine. La durata della fermentazione varia in base all’altitudine e al clima, influenzando dolcezza e acidità.

Dopo la fermentazione, il caffè in pergamino viene lavato accuratamente e trasferito su letti di essiccazione o patii.
Il processo washed preserva la nitidezza e mette in risalto la dolcezza pulita del caffè e la struttura equilibrata della frutta.

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ESSICCAZIONE | LETTI RIALZATI / ESSICCAZIONE SU PATIO

L’essiccazione avviene su letti rialzati in stile africano o su patii puliti, a seconda delle condizioni meteorologiche.
I produttori rivoltano regolarmente il caffè in pergamino per garantire un flusso d’aria uniforme e proteggerlo da un’esposizione eccessiva. Nelle ore di sole più intenso si usano ombra o coperture per mantenere stabili gli zuccheri e prevenire i danni da calore.

Un’essiccazione lenta e uniforme esalta la dolcezza, la nitidezza della struttura e la stabilità durante la conservazione: qualità essenziali per i caffè biologici di Marcala.

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TOSATURA | PROBAT P25

Questo lotto viene tostato sulla nostra Probat P25, sfruttando il trasferimento di calore per conduzione per sviluppare zuccheri caramellati e un corpo rotondo dalle note intense di cioccolato.
Le curve di tostatura vengono monitorate attentamente e mantenute entro ±2 °C, assicurando uno sviluppo costante tra i lotti.

Il profilo di tostatura medio moderato accentua dolcezza e corpo, preservando la nitidezza agrumata e il carattere di frutta essiccata di Marcala.

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LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO MODERATO 

Tostatura: medio moderato
Chicchi interi: #65–70

Una tostatura leggermente più spinta rispetto a una chiara, per esaltare cioccolato, zucchero di canna e dolcezza della frutta essiccata, preservando al contempo la nota fresca e agrumata della regione.

Aspettati una tazza calda e avvolgente, con un finale persistente dalle note di cacao.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE |Filtro Origami & OrCone

• METODO: Origami M & Hario Carafe

• FILTRO: filtro conico Origami

• CAFFÈ: 16 g

• ACQUA: 250 g a 205 °F (96 °C)

• RAPPORTO: 1:16

• MACINATURA: 560 µm (micron), medio-fine

• TEMPO: 2:00–2:15

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Aspro / acido / sottoestratto → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

• Amaro / secco / corposo → macina leggermente più grosso (+10–15 µm)

• Il flusso termina prima di 2:00 → macina leggermente più fine

• Il flusso termina dopo 2:15 → macina leggermente più grosso

MACINATURA

• GRANULOMETRIA OBIETTIVO: 560 micron (medio-fine)

• CONSISTENZA: medio-fine (ottimizzata per il filtro conico Origami)

IMPOSTAZIONE MACINACAFFÈ
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Preinfusione fino a 30 g
Versa in modo uniforme e fai ruotare delicatamente per bagnare completamente il letto di caffè. Lascia riposare per 30 secondi.

0:30 — Versa fino a 105 g
Inizia versando al centro con un flusso controllato, poi allargati gradualmente con un movimento a spirale delicato.

0:55 — Versa a spirale fino a 180 g

1:20 — Ultimo versaggio a spirale fino a 250 g

2:00–2:15 — Lascia terminare il gocciolamento

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: 2:00–2:15

Fai ruotare la caraffa, servi e gusta.

Aspettati una tazza equilibrata, con la vivacità delle ciliegie essiccate, la dolcezza dello zucchero di canna, la profondità del cioccolato fondente e un delicato finale d’arancia.

ESTRAI E GUSTA.

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